[发明专利]橡子果液态发酵制备柠檬酸的方法

说明书

本发明公开了一种橡子果液态发酵制备柠檬酸的方法，该方法先将橡子粉用乙醇水溶液脱除酚类物质，减少橡子粉中发酵微生物抑制因子，提高淀粉的利用率；然后进行糊化、液化，调整液化液总糖含量后，添加豆腐黄浆水和甲醇，再接种驯化后的黑曲霉CICC 2716进行发酵，并在发酵过程中补充糖化酶，大大提高了橡子粉液化液发酵柠檬酸的产量；最后通过浓缩结晶、纯化等过程得到柠檬酸晶体。本发明方法简单，柠檬酸的产量高，提高了橡子粉的转化利用率，而且节约了时间成本及设备成本。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种橡子果发酵制备柠檬酸的方法。

背景技术

橡子果是壳斗科栎属植物的种子，俗称橡子。我国橡子资源丰富，全国橡树种植面积达200～250万公顷，年产量约1000万吨，主要分布在云南、陕西、湖南、蒙古等地，其中陕西省橡子年产量约占全国1/3，主要集中在陕南三市。橡子果营养物质丰富，中国学者测定橡子仁含淀粉50％～70％、可溶性糖2％～8％、单宁0.26％～17.74％、蛋白质1.17％～8.72％、油脂1.04％～6.86％、粗纤维1.13％～5.89％、灰分1.30％～3.40％。橡子果虽然含有丰富的淀粉、蛋白质等营养物质，但其加工利用率比较低，主要原因是橡子果中含有较多单宁等抗营养因子，且有较强的涩感，使用有很大的局限性。由于橡子果成分中大部分均是淀粉，有些食品加工者将橡子提取粗淀粉加工成橡子凉粉、橡子面条，也有被用作饲料的，但并不普及，利用率很低。橡子资源没有被充分开发利用，造成很大的资源浪费。

柠檬酸作为一种酸味调味剂和添加剂，有很高的实用和应用价值，广泛应用于食品、医药、化妆品、化工等领域，是当前世界上产量和消费量最大的食用有机酸，其全球市场需求量逐年增长，平均每年以5％的速度增长。利用木本植物资源发酵柠檬酸不仅可缓解世界粮食压力，还可以实现资源的充分利用。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于提供一种橡子果发酵制备柠檬酸的方法。

解决上述技术问题所采用的技术方案由下述步骤组成：

1、脱单宁橡子粉的制备

收集无污染、霉变的成熟橡子果，自然晒干或在60～70℃的热风干燥机中烘干，用去壳机分离去除橡子壳后，粉碎果实，过60目筛网，得到橡子粉；将橡子粉与体积分数为60％～80％的乙醇水溶液按重量比为1∶5混合，充分搅拌60分钟，用三足式离心机离心，除去上清液，自然晒干或烘干，得到脱单宁橡子粗淀粉。

2、橡子粗淀粉的糊化

向步骤1得到的脱单宁橡子粗淀粉中添加自来水，调整橡子粉浆含水量为75％～85％，将橡子粉浆在糊化罐中加热至90～100℃，保温糊化30分钟，糊化过程中不断搅拌。

3、α-淀粉酶液化

将步骤2糊化后的橡子粉浆冷却至55～65℃，用氢氧化钙调节pH值为6.0～6.5，加入酶活为3700U/g的α-淀粉酶，α-淀粉酶加入量为脱单宁橡子粗淀粉质量的0.8％～1.2％，在50～70℃保温液化，直至碘化钾试剂检测液化液的颜色不变为止，得到橡子粉液化液。

4、发酵菌种的活化和驯化