[发明专利]一种混合多段发酵鱼露及其加工方法

说明书

本发明公开一种了一种混合多段发酵鱼露及其加工方法，其方法通过以下技术来实现：区别于原有三段式发酵工艺，本发明将前期发酵分为一段前期发酵和二段前期发酵，发酵后再混合后进行中期传统发酵，最后进行后期保温发酵至发酵成熟。本发明能有缩短鱼露发酵周期至2年左右，所产鱼露的可溶性总氮的含量为1.9‑2.32g/100mL，氨基酸态氮含量为1.2‑1.325g/100mL，游离氨基酸含量为7‑7.25mg/100mL，且风味良好，具有优良的酪香与杏香风味，营养价值及风味整体可媲美传统工艺3~5年发酵期鱼露产品。

技术领域

本发明涉及鱼露加工技术领域，具体涉及一种混合多段发酵鱼露及其加工方法。

背景技术

鱼露是一种风味独特的调味品，其味道鲜美，芳香独特，常被作为佐料运用于潮菜、东南亚菜系中。传统的鱼露生产工艺主要采用自然发酵法生产，生产周期大约在2-3年，对于高品质鱼露的生产，通常需要进一步提高发酵期，达到3-5年，以使鱼露中挥发性酸类、2-甲基丙醛、2-丁酮等风味物质，在品尝时口感更为突出。另采用不同的品种，不同的发酵工艺，不同的发酵期，其色香味也会存在一定差异。

200910039915.2公开了一种三段式快速发酵鱼露的方法，该方法通过前期低盐(鱼盐重量比为20:1-4:1)保温(40-60℃)发酵、中期自然发酵、后期高盐(鱼盐重量比为3:1-2:1)保温(40-60℃)发酵三个阶段发酵鱼露，不仅其可溶性总氮、氨基酸态氮、游离氨基酸含量增长较快，发酵15天时其含量已超过国家一级鱼露标准，经后期高盐保温后其风味、体态、颜色，鲜香味突出，与传统方法相比，鱼露发酵时间从2-3年缩短为1年-1.5年。但该方法相对于传统发酵3-5年期的产品，肉香味以及挥发性酸的带来的风味层次丰富度相对较低；

201710106686.6公开了一种低盐鱼露及其制备方法，该方法是将鱼露用电渗析进行脱盐处理，所述鱼露的盐含量15-18g/100mL，所述鱼露的氨基酸态氮≥0.65g/100mL。其制备方法包括：(1)将新鲜鱼和盐混合，腌制和自溶进行前期发酵，再日晒夜露进行中期发酵，然后进行后期保温发酵，过滤，得到发酵成熟的鱼露；(2)将发酵成熟的鱼露用电渗析法进行脱盐处理；(3)对脱盐后的鱼露进行杀菌灌装，得低盐鱼露成品。本发明所生产的低盐鱼露，不利用代盐物质，鱼露香气浓郁，口味鲜美，无其他不良气味，体态澄清，呈棕红色。该方法与未脱盐鱼露相比，通过降低鱼露中的盐分，降低咸味以突出鱼露中的鲜味与肉香味，在风味上口感偏淡薄，且氨基态氮含量有一定损失。

发明内容

本发明的目的在于提供一种混合多段发酵鱼露，及其加工方法，通过将前期发酵进行分段处理，并以传统日晒雨露方式进行中期发酵，并改良后期保温发酵方法，使发酵期2年左右的鱼露中，氨基酸含量保持超过国家一级鱼露标准水平，并具备脂肪酸氧化或微生物发酵带来挥发性酸，以及带有酪香风味的鱼露特征香味物质，其风味的丰富度高，达到传统工艺3-5年发酵期鱼露的标准。

为实现上述目的，本发明采用以下技术手段加以实施：

一种混合多段发酵的鱼露，其可溶性总氮的含量为1.9-2.32g/100mL，氨基酸态氮含量为1.2-1.325g/100mL，游离氨基酸含量为7-7.25g/100mL。

进一步的，所述的鱼露的挥发性风味物质中，挥发性酸类相对含量为32%-33.5%，2-甲基丙醛相对含量为5.0%-5.5%，2-丁酮相对含量为6.0%-6.6%，2-甲基丁酸相对含量为3.0%-4.5%。

本发明所述的混合多段发酵的鱼露的加工方法，包括以下步骤：

a)将新鲜海鱼原料与盐混合腌制，海鱼与盐的重量比为3-4:1，并在常温下使之形成自溶状态进行一段前期发酵；

b)将新鲜海鱼鱼头和内脏的混合浆液、中性蛋白酶、部分一段前期发酵至自溶状态鱼醪混合在常温下进行二次混合发酵，形成蛋白溶解液，将蛋白溶解液、新的块状新鲜海鱼原料、余下一段前期发酵的鱼醪进行混合进行二段前期发酵；