[发明专利]一种复合改性提高卵白蛋白乳化性的方法

说明书

本发明公开了一种复合改性提高卵白蛋白乳化性的方法，将卵白蛋白溶于磷酸盐缓冲液中，配制成质量浓度为0.5～2％的蛋白溶液；采用微射流法处理脂质体分散液，控制脂质体平均粒径小于100nm，按卵白蛋白：天然磷脂质量比10:1～10:20复合卵白蛋白和脂质体，得卵白蛋白与脂质体复合物；进一步采用微射流处理卵白蛋白与脂质体复合物，将样品冷冻干燥，得到改性卵白蛋白，所得蛋白质乳化性显著提高。本发明利用生物大分子和纳米粒子的相互作用复合卵白蛋白与脂质体，并辅以微射流处理复合改性卵白蛋白乳化性，具有制备工艺简单，制备条件易于控制的特点，所得蛋白产品乳化活性显著提高，有利于扩大卵白蛋白在食品中的应用。

技术领域

本发明属于食品加工和食品配料领域，尤其涉及一种复合改性提高卵白蛋白乳化性的方法。

背景技术

我国是世界上禽蛋产量最高的国家之一，但是我国在禽蛋的精深加工方面还很薄弱。提高禽蛋的精深加工水平，不仅可以有效解决禽蛋的积压，提高农副产品的附加值，而且可以增加养殖户的收入，促进农民的生产积极性。

卵白蛋白是鸡蛋蛋白的重要组成成分，它是一种典型的球蛋白，蛋白质的一级结构由385个氨基酸组成，且有自由巯基埋藏在疏水区内部。卵白蛋白具有良好的起泡性和凝胶性。由于其良好的泡沫和凝胶特性，卵白蛋白已成为食品加工的重要原辅料，但在乳化性质方面的不足限制了其在乳化体系中应用。

目前，蛋白质改性方法主要有物理法、化学法和酶法。物理法通常是借助热变性、冷冻、高压、机械处理、超声波、脉冲电场等方式改变蛋白质分子间的聚集性及其高级结构。该类方法具有工艺简单、无毒副作用、对产品营养价值影响小等优点。化学法主要包括磷酸化、糖基化、酰化等方法，其具有改性效果显著，应用范围广等特点，但存在反应复杂，易有毒害性成分残留等问题。酶法改性具有专一性强、速度快的优点，但筛选合适的酶，控制反应条件比较困难，且成本较高，这限制了它的应用。

通常，生物大分子之间通过静电、氢键、疏水相互作用等作用力发生相互作用，并引起其理化性质发生改变。脂质体作为一种有前景的载体，不仅可以运载生物活性成分，且其具有尺寸效应和表面效应，它可以通过多种作用力与蛋白质等大分子发生相互作用，并可改进蛋白质的理化性质。微射流技术作为一种有前景的新技术，在工作过程中对流体混合物料可强烈剪切、高频振荡、高速撞击、空穴作用等一系列的综合作用，可有效实现对生物大分子的改性。基于上述现状，本发明将利用大分子间相互作用和微射流技术相结合以实现更好的改性效果。

发明内容

为了达到上述目的，本发明提供了一种复合改性提高卵白蛋白乳化性的方法，所述方法将卵白蛋白溶液与脂质体分散液相混合得到卵白蛋白与脂质体复合物，再通过微射流法对所述复合物进行处理，冷冻干燥后得到改性卵白蛋白，所述方法简单、制备条件易于控制、可有效提高卵白蛋白的乳化性。

本发明的技术方案为：

一种复合改性提高卵白蛋白乳化性的方法，其特征在于，将卵白蛋白溶于磷酸盐缓冲溶液中得到卵白蛋白溶液，将所述卵白蛋白溶液与脂质体分散液混合搅拌后静置得到卵白蛋白与脂质体复合物，用微射流法处理所述卵白蛋白与脂质体复合物，冷冻干燥得改性卵白蛋白；

所述脂质体以天然磷脂为制备原料。

具体包括如下步骤：

1)卵白蛋白溶液的配制：将卵白蛋白溶于磷酸盐缓冲液中，充分溶解，得卵白蛋白溶液；

2)脂质体的制备：采用逆向蒸发法，以天然磷脂为壁材，并以胆固醇为辅助壁材，制备得到初步脂质体分散液；

3)脂质体粒径控制：采用微射流法处理步骤2)所述初步脂质体分散液，得到脂质体平均粒径小于100nm的处理后脂质体分散液；

4)卵白蛋白与脂质体的复合：将步骤1)所述卵白蛋白溶液和步骤3)所述处理后脂质体分散液进行混合，充分搅拌至均匀，于2-6℃放置20-28小时，得卵白蛋白与脂质体复合物；