[发明专利]一种制作戚风蛋糕的方法

权利要求书

1.一种制作戚风蛋糕的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

称取135-160重量份蛋黄，向蛋黄中加入6-10重量份罗汉果浓缩液，搅拌均匀得到混合液A；向所述混合液A中加入80-120重量份玉米油以及80-120重量份牛奶，搅拌均匀，得到混合液B；向所述混合液B中加入150-200重量份低筋面粉，搅拌15-20min，得到蛋黄糊；

称取285-305重量份蛋白，以第一速度打发至鱼眼泡蛋白；向所述鱼眼泡蛋白中加入3-6重量份罗汉果浓缩液，以第二速度打发至针尖泡蛋白；向所述针尖泡蛋白中加入3-6重量份罗汉果浓缩液，以第三速度打发至发白蛋白；向所述发白蛋白中加入3-6重量份罗汉果浓缩液，先以第三速度打发1-2min，再以第一速度打发至干性发泡蛋白；

取28-35％重量份干性发泡蛋白与所述蛋黄糊混合，搅拌均匀后再与剩余的干性发泡蛋白混合，得到蛋糕糊；

将所述蛋糕糊装入模具后烘烤得到戚风蛋糕；

其中，基于1g计为1重量份。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述罗汉果浓缩液的制备方法包括以下步骤：

预处理：将罗汉果摊放后熟8-10天，在罗汉果鲜果顶部果蒂和底部果脐处打孔，打孔后的罗汉果放置于杀青液中杀青，所述杀青液的温度为90-95℃，杀青所用时间为1-2min；

干燥：采用微波干燥结合真空干燥的方式，将预处理后的罗汉果微波干燥20-24h，然后将微波干燥后的罗汉果真空干燥13-15h，真空干燥所用真空度为0.06Mpa，真空干燥所用温度为60-65℃；

粉碎：将干燥后的罗汉果粉粹成罗汉果颗粒，所述罗汉果颗粒的粒径小于2cm；

提取：罗汉果颗粒加水进行低温连续逆流闪式提取，过滤得到罗汉果提取液，其中，提取所用温度为30-50℃；

超滤：利用聚丙烯睛/聚砜共混超滤膜对所述罗汉果提取液进行超滤，得到超滤透过液；

纳滤：利用芳香族酰胺纳滤膜对所述超滤透过液进行纳滤，得到纳滤截留液；

真空膜浓缩：采用真空膜蒸馏法对所述纳滤截留液进行浓缩，得到罗汉果浓缩液，蒸馏所用真空度为86-91kPa，所述纳滤截留液在蒸馏过程中的体积流量为1.0-1.2L/min。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述第一速度的转速为11000r/min，所述第二速度的转速为17600r/min，所述第三速度的转速为22000r/min。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述烘烤包括第一烘烤阶段和第二烘烤阶段，其中，所述第一烘烤阶段的温度为110℃，烘烤时间为50min，所述第二烘烤阶段的温度为130℃，烘烤时间为20min。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述戚风蛋糕的热量为610-635KJ/100g。

6.权利要求1-5中任一项所述方法制备而成的戚风蛋糕，其特征在于，所述戚风蛋糕的热量为610-635KJ/100g。