[发明专利]一种麦芽汁面包及其制作方法

说明书

本发明提供一种麦芽汁香型面包的制作工艺，此加工方法属于食品面包加工技术领域。本方法以酒花等多种物质为原材料制备麦芽汁香型面包，主要包括以下步骤：一是麦芽汁的制备，以大麦芽和焦香麦芽为原料通过糖化、煮沸(煮沸过程中加入香花和苦花)、沉淀冷却等阶段制备麦芽汁；二是以麦芽汁等多种原料进行面团的制作；三是面团的发酵和成型；四是面包的烘烤冷却以及感官评价。以上工艺简便易行，生产成本低，除此之外，此法制得的面包比普通面包更容易被人消化吸收，且酒花赋予面包多种功能成分，丰富了面包的种类，提高了酒花的利用率。

技术领域

本发明属于食品领域面包加工技术，具体涉及一种麦芽汁面包的制作方法方法。

背景技术

面包(Bread)是以水、高筋粉、酵母为主要原料，以面包改良剂、奶粉、鲜蛋、黄油等为辅料，经面团调制，分割搓圆，醒发烘烤加工而成的焙烤食品。欧美人素来喜爱食用面包，并将面包牛奶作为主食看待，它具有许多食品不可睥睨的优点，面包所含营养物质丰富，除了原辅料中自带的营养成分外，营养物质主要是由于酵母发酵而产生的，酵母使面团结构发生了改变，让其变得松软，使营养价值大大提高；加工制作成的面包膨松、柔软、多孔，对人体的消化和吸收都有一定的益处。

虽然面包逐渐走进人们的视线，但是面包产业的发展仍然存在许多问题，是我们急需解决的。首先，是面包的原料问题，我国小麦品种种类繁多，但是能用来制作面包的却寥寥无几，原料供给不充足以至于不能很好的发展面包产业；其次是面包的贮藏问题，其保质期通常在一周左右，相对于其他食品来说保质期短，不易于贮藏，也导致面包产业不能迅猛发展；最后，我国面包种类稀少，缺少自主研制的面包，在面包的配方、保健功能、花色和味道方面都与西方国家有较大的差距，所以对新型面包的研制就凸显的尤为重要。

在麦芽汁的制备过程中添加了酒花，在整个面包制品中发挥着重要的作用.酒花不仅用于酿制啤酒，也是中草药中重要的一种。经研究，酒花及其衍生物的作用非常多，具有很多中药所不具有的药用价值和生理作用，逐渐成为科学家们研究的重点。酒花之所以具有多种不同的功效，是因为酒花中富含多种重要的物质，如酒花树脂、酒花酸、酒花油、多酚、芦丁等物质：(1)酒花是抗菌消炎的良品；(2)酒花中富含多酚类物质，可以用来防止氧化作用；(3)酒花可以用来促进消化，通过现代医学的认证，啤酒花对治疗胃部疾病有着良好的成效；(4)黄腐酚，在酒花中的含量也是相当高，最重要的是此类物质能够预防骨质疏松，减少骨质的流失；(5)酒花中含有的植物雌性激素则可以预防和治疗绝经期综合症，减轻病状；综上所述，酒花具有广阔的发展前景，不应该只局限于酿酒工业，将其推广到医药、食品、化工等多个方向。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服上述提到的面包种类不足和酒花利用率低的问题，提供一种新型麦芽汁香味面包的制备方法，达到改善面包种类单一，营养成分简单、增强面包制品营养性的目的；除此之外,还可以为酒花在食品加工业中的应用提供理论依据。

本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：一、麦芽汁的制备过程；二、面包制作过程中原料的预处理；三、麦芽汁面包的制备；四、面包感官品质的测定。

利用麦芽汁制备面包的制备方法包括以下步骤：

(1)麦芽汁的制备：称取麦芽粉放入烧杯中，添加适量水后用玻璃棒搅拌均匀并在55℃下保温30min，混合溶液置于66℃恒温水浴锅中进行糖化反应，大约需要1.5-2h，水浴锅的温度提高至78℃，混合液的温度达到78℃后，计时10min终止反应。将混合溶液过滤后进行煮沸，煮沸时间一共1h，在此时间内，分次添加苦花和香花。煮沸后的混合溶液经回旋沉淀、冷却，得到澄清的麦芽汁。