[发明专利]一种酱豆及其制作方法

说明书

本发明公开了一种酱豆及其制作方法，涉及食品加工技术领域，具体包括以下组分：黄豆100斤，大蒜10～15斤，生姜5～7斤，红辣椒粉3～5斤，酵素10～20斤，精盐1斤；所述酵素由以下重量份的原料制成：苦瓜25～35份、荸荠20～30份、芦荟5～10份、寒必温1～2份、低聚糖1～5份、蜂蜜1～5份、复合菌粉5～15份。本发明制得的酱豆，在发酵过程可不加入高浓度食盐，且经复合菌粉的作用产生丰富的代谢产物，因此发酵的成品安全健康，香气纯正浓厚。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种酱豆及其制作方法。

背景技术

酱在人们的烹饪中占据重要地位，主要包括大豆酱、蚕豆酱、甜面酱、豆瓣辣酱，辣椒酱，麦酱等。酱不仅是调味品，还具有丰富的营养价值和药用价值。豆营养全面，富含蛋白质，其蛋白质的氨基酸组成和动物蛋白质近似，比较接近人体需要的比值，易于被消化吸收，其次，大豆还含有很多不饱和脂肪和膳食纤维。以黄豆、食盐、味精为主要食材，发酵制成的黄豆酱，又称大豆酱、豆酱，是我国传统的调味酱。黄豆酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，微麻微辣，用于醮、焖、蒸、炒、拌等各种烹调方式，也可佐餐、净食等。

中国专利号CN104799204B公开了一种黄豆酱的生产方法，该方法利用生产大豆蛋白时产生的废弃物豆渣为基本原料，再与玉米面混合后作为制备酱曲的原料，再接入发酵菌种制备酱曲，酱曲制成后，加入到蒸煮后的黄豆中，添加适量的食用盐，控制发酵条件，经过一定的时间得到黄豆酱。该发明在制备的黄豆酱在发酵过称中会加入大量食盐，极易导致成品中产生大量的亚硝酸盐，具有潜在的致癌性；其次，原料单一，制备的黄豆酱风味不足。

发明内容

本发明的目的在于克服上述现有技术的缺陷，提供一种酱豆及其制作方法，利用荸荠、苦瓜、芦荟、寒必温等原料经复合菌粉发酵后得到的酵素作为菌种，发酵过程可不加入高浓度食盐，且经复合菌粉的作用产生丰富的代谢产物，因此发酵的成品安全健康，香气纯正浓厚。

一种酱豆，由以下重量份的原料制成：黄豆100斤，大蒜10～15斤，生姜5～7斤，红辣椒粉3～5斤，酵素10～20斤，精盐1斤，通过下述方法制得：

S1、原料处理：将新鲜黄豆进行清洗去杂后，晒干，于板栗烘烤机内炒熟，至进料口冒白烟时停止，将炒熟的黄豆于粉碎机内粉碎成1/4黄豆大小的豆粒，在破碎过程中，豆皮会随着豆粒的磨碎而与豆粒脱离，为了不影响产品品质，对豆粒进行风吹，去除豆皮，接着将豆粒置于开水中浸泡1～2h，保证黄豆吸水饱满；将充分吸湿的黄豆放入蒸甑中，常压下蒸煮2～2.5h，以手捏豆粒能捏烂为度。黄豆中含有胰蛋白酶抑制剂、尿酶、血细胞凝集素等，均为耐热的有毒物质，经过炒熟处理的黄豆，毒素被彻底破坏，进食之后不会刺激胃肠道，减少对人体的副作用，且炒除黄豆的生豆味，使发酵黄豆的香味更浓郁，此外通过干炒使黄豆细胞失水，造成内部的蛋白酶失活，减少对黄豆营养物质的破坏，利于后期发酵；

S2、摊晾：取出蒸熟的豆粒，滩于消毒的干净蓆薕上，铺撒厚度3～4cm，自然蒸发水分至含水量为45-60％；

S3、封坛发酵：洗净陶瓷坛，沥干水分，用酒精擦拭灭菌，把豆粒和酵素混匀装入坛内，边装边用干净的灭菌木棒塞紧，装至离坛口1～2cm，随后用酒精灯火焰处理坛口，加盖，35～45℃条件下发酵30～35d；

S4、拌料：将发酵好的豆粒，按100斤黄豆拌入10～15斤大蒜碎末、5～7斤生姜碎末、红辣椒粉3～5斤、精盐1斤，拌匀；

S5、晒酱：将上述拌匀的酱料置于消毒的干净蓆薕上摊开，摊撒厚度约2cm，物料上加塑料筛网防蚊蝇落入，阴天半天翻一次，晒3～4天，晴天2小时翻一次，晒2～3天，以手抓豆粒不散开即入库，经检验合格得成品。

进一步的，所述酵素由以下重量份的原料制成：苦瓜25～35份、荸荠20～30份、芦荟5～10份、寒必温1～2份、低聚糖1～5份、蜂蜜1～5份、复合菌粉5～15份，通过下述方法制得：