[发明专利]一种改善豆乳粉功能性的方法

说明书

一种改善豆乳粉功能性的方法属于豆制品加工技术领域，该方法包括以下步骤：(1)将大豆清洗后进行浸泡、热烫处理，然后采用弱碱水进行磨浆，浆渣分离后得到豆乳；(2)对豆乳进行超高压处理，向超高压处理后的豆乳中添加半乳甘露聚糖，然后进行超声微波协同处理；(3)向超声微波协同处理后的豆乳中添加复合蛋白酶进行酶解，酶解后灭酶、过滤；(4)对过滤后的豆乳进行真空浓缩、喷雾干燥即得豆乳粉；本方法工艺简单、生产效率高，采用超高压技术、超声微波协同辅助糖基化技术以及酶解技术，制备的豆乳粉溶解度高，速溶性好，抗氧化性强，且无致敏性，适合工业化生产。

技术领域

本发明属于豆制品加工技术领域，主要涉及一种改善豆乳粉功能性的方法。

背景技术

豆乳粉含有丰富的蛋白质、氨基酸及脂肪酸，营养价值较高，深受消费者喜爱。目前，湿法工艺是制备豆乳粉最常用的方法，一般是将大豆浸泡后磨浆，再经浓缩调配及喷雾干燥制得豆乳粉。然而，豆乳粉溶解性不高，存在冲调性差等问题，影响了豆乳粉的食用性。此外，豆乳中存在一些致敏性蛋白质，这限制了其在食品中的应用，特别是在婴幼儿食品。

近年来，很多研究采用美拉德反应使蛋白质和多糖形成共价复合物，也就是对蛋白质进行糖基化改性。这种蛋白质改性方法能够有效改善乳化性、溶解性、抗菌和抗氧化作用，同时降低蛋白质的致敏性。然而，由于多糖大分子结构会产生空间阻碍作用，不利于糖基化反应的进行。微波-超声波协同作用可有效克服超声波与微波单独作用的不足，使得热作用，机械力学作用，空化作用和自由基作用等多种物理化学作用之间产生协同增强的效应，从而改变反应体系的微环境，加速糖基化反应进程。生物酶技术是改变蛋白质结构和性质的有效手段。利用酶解反应降解致敏蛋白，破坏致敏蛋白的分子结构，从而降低其致敏性，同时酶解还能提高豆乳蛋白的溶解性、乳化性、抗氧化性等功能性。超高压技术是一种新型的食品非热加工高新技术，能够破坏豆乳蛋白的氢键、离子键和非共价键，使蛋白质结构发生改变，从而影响蛋白质的功能性质。此外，超高压技术还能够解促进糖基化反应和酶反应，进一步提高豆乳粉的功能性。

本发明方法采用超高压技术、超声微波协同辅助糖基化技术以及酶解技术制备豆乳粉，有效提高豆乳粉溶解度，改善其速溶性，同时制备的豆乳粉抗氧化性强，无致敏性，适合工业化生产，为功能性豆乳粉的实际生产及产业化应用提供技术支持。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种改善豆乳粉功能性的方法，达到改善豆乳粉速溶性、提高豆乳粉功能性的目的。

本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：

一种改善豆乳粉功能性的方法，该方法包括以下步骤：(1)将大豆清洗后用温度为10℃的水浸泡16h，将浸泡好的大豆在85℃下热烫4min，然后按照豆水比1:6的比例添加温度为85℃的弱碱水进行磨浆，浆渣分离后得到豆乳；(2)对豆乳进行超高压处理，所述的处理压力为500-700MPa，处理时间为10-20min，向超高压处理后的豆乳中添加半乳甘露聚糖，所述的半乳甘露聚糖添加量为豆乳质量的5％，然后进行超声微波协同处理，所述的超声功率为200-400W，微波功率为400-600W，处理时间为4-12min；(3)将风味蛋白酶、中性蛋白酶和胰蛋白酶以1:1:1的比例配制成复合蛋白酶，向超声微波协同处理后的豆乳中添加复合蛋白酶进行酶解，所述的复合蛋白酶添加量为豆乳质量的0.4-0.8％，酶解温度为40-60℃，酶解pH为6.5-8.5，酶解时间为20-30min，酶解后100℃灭酶15min，然后过滤除去不溶物；(4)对过滤后的豆乳进行真空浓缩处理，浓缩至豆乳固形物含量达15％左右，将浓缩后的豆乳进行喷雾干燥即得豆乳粉。

所述的超高压处理优选参数为：处理压力600MPa，处理时间15min。

所述的超声微波协同处理优选参数为：超声功率300W，微波功率500W，处理时间8min。