[发明专利]一种豆瓣辣椒风味酱油及其制备工艺

权利要求书

1.一种豆瓣辣椒风味酱油制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：

1）、原料混合：将蒸煮后的脱脂大豆、炒小麦、炒蚕豆、鲜辣椒按一定比例混合均匀；

2）、制曲：将原料混合均匀后加入米曲霉、红曲霉分为三个阶段进行制曲，在制曲前期，将温度控制在28-30℃，在制曲中期，将温度控制在32-35℃，在制曲后期，将温度控制在25-28℃范围内，经过46-48h培养为成曲；

3）、制醪：将制好的成曲加盐水、酒溶液混匀，输送至高盐稀态发酵罐内进行发酵；

4）、发酵：在发酵20-25天时，升温至30-32℃后加入鲁氏酵母，待发酵到第60天，加入球拟酵母，第70天加入辣醅，总发酵时间90-120天后获得豆瓣辣椒风味酱油；

所述脱脂大豆、炒小麦、炒蚕豆、鲜辣椒的比例为2∶1∶5∶1-1.5；

所述鲜辣椒先进行预处理，预处理过程为：先用浓度为2-3%的盐水清洗新鲜辣椒，然后用清水冲洗干净后沥干；再将鲜辣椒切丁0.3-0.5cm，按鲜辣椒与酒精溶液重量比1:1-1.8，加入酒精含量在20-30%酒精溶液，浸泡30min，滤除酒溶液，滤除的酒溶液用于步骤3），按辣椒重量加入面粉1-5%，搅拌均匀待用；

在制醪过程中加入盐水的浓度为14-15g/100ml，加入的体积为物料重量的1.6倍；

所述辣醅的制备过程为：将辣椒洗净，破碎，按辣椒重量加入18-20%食盐，维持温度60℃盐渍，每隔3天浇淋一次，共盐渍10天，所述辣醅与炒小麦的用量比为0.5-1:1。

2.根据权利要求1所述的一种豆瓣辣椒风味酱油制备工艺，其特征在于，所述炒小麦和炒蚕豆先进行预处理，预处理过程为：将脱皮蚕豆破碎成两瓣，然后经138℃、5min焙炒至颜色黄褐，冷却后待用，将小麦经在138℃，2min焙炒，冷却后待用。

3.根据权利要求1所述的一种豆瓣辣椒风味酱油制备工艺，其特征在于，所述高盐稀态发酵罐的底部设置有筛网垫板。

4.根据权利要求1所述的一种豆瓣辣椒风味酱油制备工艺，其特征在于，还包括取豆瓣辣椒风味酱油：发酵成熟的酱醪，通过发酵罐底部抽出豆瓣辣椒风味酱油。

5.根据权利要求4所述的一种豆瓣辣椒风味酱油制备工艺，其特征在于，还包括取豆瓣：豆瓣辣椒风味酱油取完后，将发酵罐上部的豆瓣辣椒酱通过发酵罐旁边的人孔取出，即为豆瓣。

6.一种豆瓣辣椒风味酱油，其特征在于，所述豆瓣辣椒风味酱油采用权利要求1-5任一项所述制备工艺制备。