[发明专利]一种酸汤及其制作工艺

说明书

本方案公开了食品调味品技术领域的一种酸汤，包括的原料有鲜红椒、西红柿、紫苏和野木瓜。本发明与现有的酸汤相比，其中无冰醋酸等化学成分的添加，加入野木瓜和紫苏后能够实现自然发酵，保证调味料食用安全，而且保留了鲜红椒和西红柿的本色，使得到的酸汤色泽红亮，酸味自然无刺激。

技术领域

本发明涉及食品调味品技术领域，具体涉及一种酸汤及其制作工艺。

背景技术

在贵州地区有一道火锅叫酸汤火锅，还有一道荤菜叫酸汤鱼，这两个菜都会用到酸汤，此酸汤的主要成分是西红柿和糟辣椒，使用酸汤做出来的火锅和酸汤鱼都具有酸辣开胃的效果，是餐桌上很受人们欢迎的味道。

目前，酸汤的做法主要是将发酵过的西红柿酱汁与糟辣椒按照一定比例混合即可，但是这样的调配原料以及调配方式存在以下问题：1、因为传统的制备工艺中，糟辣椒和西红柿酱汁的发酵条件存在区别，一般糟辣椒的发酵时间较西红柿的长，因此为了避免长时间发酵对西红柿酱汁口味的影响，都会将单独发酵好的糟辣椒和西红柿酱汁进行复配，才能得到酸汤；这样得到的酸汤口味融合度不佳，糟辣椒的酸辣味和西红柿酱汁的酸甜味比较分明，稍有用量上的比例悬殊都会导致口感不同；2、目前的西红柿酱制备方法中，为了能够加快西红柿和糟辣椒的发酵，批量化的生产规模都会在西红柿和糟辣椒中加入冰醋酸，这样一来基本上第二天就会得到具有酸味的西红柿酱汁和糟辣椒，但是早期会存在冰醋酸的刺鼻味，不利于入口，对此也会添加一些其他的调味料来掩盖不利的味道，这样一来就增加了食品添加剂，长期使用不利于健康；3、添加冰醋酸发酵会阻碍天然乳酸菌在发酵期间充分发挥作用，发酵过程中的杂菌不受乳酸菌的抑制，会大量的将调味料中的硝酸盐还原成亚硝酸盐4、添加冰醋酸后，由于不是自然发酵，会导致糟辣椒和西红柿酱汁的颜色偏暗红，即使得原料的颜色发生改变，做出来的酸汤失去鲜味。

综上所述，在发酵西红柿酱汁和糟辣椒过程中加入冰醋酸，虽然能够显著的缩短发酵产酸的时间，但是添加冰醋酸存在影响口感和食品安全的问题，因此，亟需对此作出改进。

发明内容

本发明意在提供一种能够安全、快速进行自然发酵，口感新鲜的酸汤。

为了达到上述目的，本发明提供的方案是：一种酸汤，包括的原料有鲜红椒、西红柿、紫苏和野木瓜。

鲜红椒和西红柿作为酸汤的主要成分，提供酸汤的酸辣口味。与传统的原料组分不同，本发明方案中加入了紫苏和野木瓜，其中，紫苏是唇形科的一年生植物，具有特殊的芳香气味，多用作中药使用，具有散寒解表、发汗的作用。野木瓜是木通科植物野木瓜的果实，具有活血止痛，利尿消肿的功效，除了用作中药使用，目前还被单独加工成饮料。本发明方案中利用紫苏和野木瓜作为发酵的主要成分，一方面增加了酸汤的保健功效，另一方面促进自然发酵的进行。

本方案中加入了野木瓜和紫苏后，可以在相同的条件下对鲜红椒和西红柿一起发酵得到酸汤，省去了分别发酵后再进行调配的步骤，而且混合后自然发酵得到的酸汤的口味协调，适口性更好。

方案中的野木瓜，野木瓜中含有齐墩果酸和熊果酸两种成分，能够在制作过程中促进自然发酵，进而产生大量的乳酸菌，乳酸菌的存在便会以微生物发酵的形式进行发酵，使酸汤得到天然的酸味；同时，乳酸菌的量增多则对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，进而使得酸汤中的亚硝酸盐的含量降低，发酵15天左右就会使硝酸盐还原菌的含量降到安全范围，使得亚硝酸盐的含量明显降低。此外，野木瓜中还含有有机酸和黄铜类化合物，这类化合物具有广谱杀菌作用，能够保证酸汤中原料的新鲜程度。

加入紫苏，除了能够给酸汤增加紫苏的特殊清香气味，在自然发酵的情况下，乳酸菌也对紫苏进行发酵，使紫苏在发酵的过程中增强了酸汤的红亮色泽，保留了酸汤中原料的鲜味，提升了酸汤的品质。

以下是对上述方案的优化：