[发明专利]一种富含功能因子的肌原纤维蛋白/黄原胶复合乳液

说明书

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种富含功能因子的肌原纤维蛋白/黄原胶复合乳液及其制备方法。所述制备方法包括以下步骤：将肌原纤维蛋白和黄原胶分别溶解于去离子水中，搅拌1~2 h，调整溶液pH 3~7，分别得到蛋白储备液和黄原胶储备液；然后将蛋白储备液和黄原胶储备液按比例混合，搅拌2~4 h得到混合溶液；将脂溶性功能因子溶进油脂中，将溶好功能因子的油脂加入到肌原纤维蛋白/黄原胶混合液，搅拌1~2 h，剪切均质2 min，再经高压均质后得到富含功能因子的肌原纤维蛋白/黄原胶复合乳液。本发明得到的肌原纤维蛋白/黄原胶功能型乳液稳定性好、粒径分布均一。可作为一种配料，应用于功能食品和保健品行业。

技术领域

本发明属于食品加工领技术域，具体涉及一种富含功能因子的肌原纤维蛋白/黄原胶复合乳液及其制备方法。

背景技术

许多亲脂性食品生物活性成分如ω-3脂肪酸、类胡萝卜素、维生素E等对人类机体的正常生理代谢过程起到至关重要的作用，能预防多种慢性疾病。但是这些生物活性成分在应用于食品体系时，对光、热、氧气及过渡金属离子等环境因素敏感，在生产、加工及贮藏过程中容易被氧化降解而丢失生物活性。因此，在食品行业中，通常选用一些亲水亲油的蛋白质乳液作为载体对其进行包埋，制备出富含功能因子的稳定乳状液。

肌原纤维蛋白是一类具有重要生物学功能特性的结构蛋白质群，具有两亲性，既能与水结合也能与脂肪结合。相关研究表明肉蛋白中肌原纤维蛋白的乳化性最强，当其作为乳化剂制备水包油（O/W）型乳状液时，可以充当包埋生物活性因子的载体。但肌原纤维蛋白乳液容易受到pH、离子强度和温度等环境因素的影响，在长期贮藏过程容易发生聚集和絮凝现象，产生分层行为，因此需要开发可利用的成分和手段进一步提高以肌原纤维蛋白为乳化剂的乳状液产品的物理稳定性。

黄原胶是一种非吸附性水溶性大分子，被广泛用作增稠剂和稳定剂。因为其具有显著的增加体系粘度和形成弱凝胶结构的特点，经常被使用于食品或其它产品以提高O/W乳状液的稳定性。向肌原纤维蛋白乳状液中添加黄原胶后，黄原胶与肌原纤维蛋白结合形成可溶性生物聚合物，肌原纤维蛋白/黄原胶复合物在油滴表面形成了一个界面层，可有效的抑制液滴的聚集或絮凝，使得乳状液具有更好的稳定性。同时这种蛋白质/多糖聚合物在用作包埋功能因子的壁材时，可以有效控制营养物质在特定的消化阶段进行释放。这种基于肌原纤维蛋白/黄原胶的复合乳液不仅物理稳定性好，而且可以作为传递生物活性因子的载体，避免环境因素对其造成影响，同时满足人们对食品的营养、口感、风味、健康等的多样化需求，在食品、医药和化工领域具有很好的市场前景。

发明内容

为了解决以上现有技术的缺点和不足之处，本发明的目的是提供一种富含功能因子的肌原纤维蛋白/黄原胶复合乳液。

本发明的另一目的在于提供一种富含功能因子的肌原纤维蛋白/黄原胶复合乳液的制备方法。

本发明目的通过以下技术方案实现：

一种富含功能因子的肌原纤维蛋白/黄原胶复合乳液，所述复合乳液是利用肌原纤维蛋白和黄原胶复合物作为乳化剂和稳定剂所制备的富含功能因子的水包油乳液体系。

所述肌原纤维蛋白为猪肉肌原纤维蛋白、鸡肉肌原纤维蛋白或鱼肉肌原纤维蛋白。

所述的水包油乳液体系的油相为可食用的液体油脂，包括中茶油、大豆油或花生油。

所述的功能因子包括番茄红素、姜黄素、维生素E或β-胡萝卜素。

上述富含功能因子的肌原纤维蛋白/黄原胶复合乳液的制备方法：包括以下制备步骤：