[发明专利]一种高膳食纤维素梨膏及其制备方法

说明书

本发明公开了一种高膳食纤维素梨膏及其制备方法。本发明高膳食纤维素梨膏为色泽透亮的淡黄色膏状，褐变指数均为4.5±0.5、糖度为80%、不可溶性膳食纤维含量为0.4%或可溶性膳食纤维含量为0.5%。本发明对梨膏成色进行优化，另一方面对梨膏制作过程产生的梨渣进行再利用，通过酶法将梨渣中所含的可溶性或不可溶性膳食纤维提取出来，再加入到梨汁中。此方法制备的不同类型膳食纤维梨膏，不仅打破了传统梨膏需要添加白砂糖、蜂蜜等的工艺，而且可以满足不同消费人群的营养需求，另外对废渣进行再利用，降低了废料处理成本。本发明高膳食纤维素梨膏对于糖尿病，肥胖以及心脑血管病患者更加适用。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及高膳食纤维梨膏及其制备方法。

背景技术

梨作为一种鲜甜可口、香脆多汁的水果，含有丰富的维生素，矿物质、酚类物质、人体必需氨基酸和膳食纤维等营养成分。同时在我国以梨制作的梨膏历史久远，传统的梨膏香甜而微带药味,在国内外享有盛名，深受喜爱。但是，由于加工过程中添加蔗糖，冰糖或蜂蜜等，导致糖含量较高，对于糖尿病、高血压、高血脂的人以及肥胖等特殊人群此类产品是不被接受的，因此传统的梨膏消费有很大的局限性。

同时，目前加工梨膏的技术，通过对梨块榨汁、过滤后会分离出梨汁和梨渣，梨渣中含有大量的膳食纤维成分，膳食纤维对人体具有重要的生理功能,膳食纤维根据水溶性分为水可溶性纤维与水不可溶性纤维。可溶性纤维可减缓消化速度，降低血清胆固醇含量，降低血液中葡萄糖水平。不可溶性纤维可吸收食物中有毒物质，增加粪便体积，减少便秘风险，降低患肠癌的风险。但目前对于梨渣都作为废物丢弃不仅没有充分利用其中的有效成分，而且对废料的处理大大增加了成本。因而，迫切需要对梨渣进行充分利用，降低废料处理成本；同时对传统梨膏的配方及其制备方法进行改良，生产出针对更广泛人群的梨膏。

发明内容

为了实现对梨渣的充分利用，降低了废料处理成本，同时，改善梨膏的品质，本发明提供一种高膳食纤维素梨膏及其制备方法。

一种高膳食纤维素梨膏为色泽透亮的淡黄色膏状，褐变指数均为4.5±0.5、糖度为80%、硬度为18.0±1.0、稠度为29.0±1.5、凝聚力为10.0±0.5、粘度指数为20.5±0.5、不可溶性膳食纤维含量为0.4%或可溶性膳食纤维含量为0.5%。

一种高膳食纤维素梨膏的制备操作步骤如下：

（1）制作梨清汁

将生梨清洗、去皮、切块，用复合护色剂浸泡梨块、水浴灭酶，经过榨汁分别得到梨汁和梨渣，梨汁经过离心过滤得到梨清汁；

（2）从梨渣中提取可溶性膳食纤维与不可溶性膳食纤维

按照GB 5009.88—2014中的酶法，用体积分数85%的乙醇浸泡梨渣，去除梨渣中小分子的可溶性糖，得到去糖梨渣；将去糖梨渣依次经过α-淀粉酶、蛋白酶和淀粉转葡糖苷酶酶解，除去梨渣中的淀粉、蛋白质和葡萄糖苷；再用体积分数为95%的乙醇清洗过滤，所得残渣为不可溶性膳食纤维；所得滤液再用体积分数为95%的乙醇沉淀，所得沉淀物为可溶性膳食纤维；

（3）制作高膳食纤维素梨膏

将4g不可溶性膳食纤维或5g可溶性膳食纤维加入到10L的梨清汁中，混合均匀；真空浓缩，当糖度达到80%时，停止浓缩，即分别得到高不可溶性膳食纤维或高可溶性膳食纤维梨膏。

进一步限定的技术方案如下：

步骤（1）中，复合护色剂由0.6g柠檬酸、0.8g氯化钠和0.04g维生素C混合加入到98.56ml100ml蒸馏水中溶解得到。

步骤（1）中，浸泡时间2min，浸泡处理时梨块完全浸没在复合护色剂中；浸泡2min后立即在温度为95～100 ℃的水中水浴2 min。