[发明专利]一种脂质体抗淀粉老化的方法

说明书

一种脂质体抗淀粉老化的方法，包含以下步骤：(1)脂质体的制备：以大豆卵磷脂或蛋黄卵磷脂为壁材，并以胆固醇为辅助壁材，制备脂质体，得脂质体分散液；(2)脂质体粒径控制：采用高压微射流法处理脂质体分散液；(3)淀粉与脂质体的复合：将淀粉于脂质体分散液中混匀，充分溶胀，得淀粉与脂质体复合体系；(4)高压均质处理，得具有抗老化性的淀粉。其优点是：采用脂质体‑淀粉通过脂质体外侧的磷酸根基团与淀粉中的羟基的相互作用，以及脂质体缺陷区的胆固醇与淀粉分子内的疏水区的相互作用，并辅以高压均质处理，在空间上阻碍了淀粉分子的相互接近和聚集，抑制凝聚的淀粉分子簇的生成，显著提高了淀粉的抗老化能力。

技术领域

本发明属于食品加工和食品配料领域，尤其涉及一种脂质体抗淀粉老化的方法。

背景技术

淀粉是食品工业中的主要配料之一，是面包、面条、包子馒头、各种糕点的主要成分，它也是人们最重要的日常热量来源。但加工成品的食品中的淀粉在存放期间易产生老化，导致产品品质、营养价值和感官质量等下降。如存放一段时间的面包出现表皮发硬、结构坍塌、色泽变暗等现象，以及特殊风味变淡，口感显著降低。这些变化均是淀粉老化所引起的，这不仅给食品生产带来诸多不便，而且造成资源的巨大浪费。目前，国内外对淀粉老化的研究更多的是集中在机理方面，对于相关的应用研究还较少。

目前，对于抗淀粉老化的方法主要有物理复配法、化学接枝法和酶法。物理复配法通常是卡拉胶、瓜尔豆胶、黄原胶等食品胶体增加食品体系粘度、阻碍淀粉分子的运动。该类方法具有工艺简单、无毒副作用、对产品营养价值影响小等优点。化学法主要包括酯化、醚化、磷酸化等方法，其具有改性效果显著，应用范围广等特点，但存在反应复杂，副反应多，易有毒害性成分残留等问题。酶法改性具有专一性强、速度快的优点，但通常会降低淀粉的品质，且筛选合适的酶成本较高，这限制了它的应用。

发明内容

为了实现上述目的，本发明提供了一种工艺简单、制备条件易控、安全无毒、可有效增强淀粉抗老化的方法。

本发明的原理是：由于大分子之间的相互作用有助于改善其理化性质，而脂质体作为一种运载系统，不仅具有递送功能，而且其纳米级尺寸赋予了其纳米效应，如尺寸效应和表面效应。它可以通过氢键、疏水作用等作用力与淀粉等大分子发生相互作用，并改善淀粉的理化性质；再者，高压均质技术在工作过程中对流体混合物料具有高速剪切、高频震荡、对流撞击、空穴作用等机械作用力和热效应的综合作用，并实现对生物大分子理化性质的改进。基于前述原因，本发明利用大分子间相互作用和高压均质技术相结合以提高淀粉的抗老化效果。

一种脂质体抗淀粉老化的方法，包含以下步骤：

(1)脂质体的制备：以大豆卵磷脂或蛋黄卵磷脂为壁材，并以胆固醇为辅助壁材，制备脂质体，得脂质体分散液；

(2)脂质体粒径控制：采用高压微射流法处理脂质体分散液，控制脂质体平均粒径小于100nm；

(3)淀粉与脂质体的复合：将淀粉于脂质体分散液中混匀，充分溶胀，得淀粉与脂质体复合体系；

(4)高压均质处理：采用高压均质处理淀粉与脂质体复合体系，冷冻干燥，即得具有抗老化性的淀粉。

优选地，所述步骤(1)中，卵磷脂与胆固醇的质量比为20:1～8:1。

所述步骤(1)中，制备脂质体的方法为逆相蒸发法。

所述步骤(2)中，微射流压力为100～150MPa，循环次数为2～8次。

所述步骤(3)中，溶胀介质为0.01mol/L，pH7.0的磷酸盐缓冲液，淀粉与脂质体的质量比为100:0.5～100:5，淀粉质量浓度为5％～20％，溶胀条件为：温度为4，℃孵化时间1～8h；其中淀粉与脂质体限定的质量比中，脂质体的质量以卵磷脂的质量计算。

所述步骤(4)中，高压均质压力为100～150MPa，循环次数为1～6次。