[发明专利]一种复配菌剂及其在功能发酵肉食品中的应用

说明书

本发明提供了植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)CGMCC No.11348、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)CGMCC No.11352或含其复配菌剂及其在功能发酵肉食品中的应用。本发明复配菌剂可直接用于发酵肉食品生产，由该菌剂制成的发酵肉食品质量稳定，风味独特，对降低血脂、改善肠道菌群具有良好效果。

技术领域

本发明属于农业微生物和食品加工技术领域，具体涉及一种植物乳杆菌和一种木糖葡萄球菌的复合菌剂，及其在功能发酵肉食品中的应用。

背景技术

以猪肉为代表的畜肉是我国民众普遍食用的肉类之一，但其中脂肪和胆固醇含量较高。经过微生物发酵和内源酶作用后，原料肉中的蛋白质、脂肪等大分子化合物会降解为多肽、游离氨基酸和游离脂肪酸等低分子化合物，降低了胆固醇含量，因此发酵肉食品更易于被人体消化吸收；同时还形成大量挥发性化合物，赋予了发酵肉食品特有的风味。

随着我国人民生活水平的提高，市场迫切需要一些风味独特且具有一定功能性的新型高档肉制品。发酵肉食品具有风味独特、营养丰富、色泽美观和保质期长的特点，是公认的高档肉制品。国外以发酵香肠为代表的发酵肉食品，一直是欧美发达国家的主流肉类产品之一，拥有巨大的产销量。国内的传统发酵肉制品例如酸肉，历史悠久，主要流行于我国贵州、四川、湖南等地，是苗族、傣族、侗族等少数民族生活当中不可或缺的肉食品。

微生物菌剂对于控制发酵肉食品的生产周期、安全性、风味以及营养特性起着关键作用。优良性状菌株的选育及组合是功能性发酵肉食品制造领域的关键，筛选优良菌株，开发功能菌剂，缩短发酵肉食品生产周期，提高产品风味和营养价值，是发酵肉食品生产发展亟待解决的重要科技问题。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种能够提高发酵(肉)食品风味、口感和营养价值的复配菌剂。

本发明从传统自然发酵酸肉中，通过筛选、纯化分离出一株具有优良发酵特性的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)，该菌已于2015年09月09日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，其简称为CGMCC，地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，邮政编码：100101，保藏编号为CGMCC No.11348。

植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)CGMCC No.11348，采用16S rDNA序列测定(测序引物27F：5′-AGAGTTTGATCMTGGCTCAG-3′；(SEQ ID NO.1所示的序列)1492R：5′-TACGGYTACCTTGTTACGACTT-3′(SEQ ID NO.2所示的序列)，该菌株与植物乳杆菌的同源性为99％。对该菌株的理化鉴定结果见表1。经过16S rDNA序列测定和生理生化检测，鉴定该菌株为：植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。

本发明还提供含有植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)CGMCC No.11348的发酵菌剂，可按本领域常规方法制备。

本发明从传统自然发酵酸肉中，通过筛选、纯化分离出一株具有优良产酶特性且耐酸的木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)，该菌已于2015年09月09日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，其简称为CGMCC，地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，邮政编码：100101，保藏编号为CGMCC No.11352。