[发明专利]一种以牦牛湿奶酪加工鲜奶级酪蛋白酸钠的生产方法

说明书

本发明涉及一种以牦牛湿奶酪加工鲜奶级酪蛋白酸钠的生产方法，该方法包括以下步骤：⑴在牦牛湿奶酪中加入软化水，经混合搅拌后溶解，再加入固体NaOH调pH值至8~9，静置20min经脱脂分离得到净乳；⑵所述净乳于115℃瞬时杀菌除臭后加体积浓度为15%的盐酸，调pH值至3.9~4.4，得到凝块絮状的湿酪蛋白质；⑶所述湿酪蛋白质经洗涤、浸泡、压滤得到湿酪素；⑷所述湿酪素经造粒、搅拌、转化溶解，得到溶解液；⑸所述溶解液依次经高温瞬间杀菌、均质喷雾干燥至恒重即得鲜奶级酪蛋白酸钠。本发明成本低廉、易于实施。

技术领域

本发明涉及一种鲜奶级酪蛋白酸钠的生产方法，尤其涉及一种以牦牛湿奶酪加工鲜奶级酪蛋白酸钠的生产方法。

背景技术

酪蛋白在电泳分析实验中至少有20种不同的磷蛋白组分，主要组分为α-酪蛋白和β-酪蛋白和Κ-酪蛋白的混合体，而不是简单蛋白，含有人体必需的各种氨基酸。

酪蛋白酸钠又称酪朊酸钠、干酪素纳，为乳白色粉末，无臭、无味，可溶于或分散于水，不溶于乙醇，水溶后pH呈中性，加酸则产生酪蛋白沉淀，是重要的食品添加剂，在食品工业上做乳化剂、增稠剂及蛋白质营养强化剂使用。酪蛋白酸钠具有⑴溶于热水和冷水中，吸水结固膨胀，搅拌即可溶解；⑵大分子使溶液产生较高的黏度，并变得稠密。溶解冷却后能变成凝胶，凝胶受热后可还原成溶液。凝胶富有较强弹性，并能保留水分，几乎不脱水不收缩；⑶具有很强的乳化增稠作用，因其分子有多种亲水基因和疏水基因，可分别与水和脂肪类物质吸引，使溶液有乳化油脂的特性；⑷酪蛋白酸钠分子能隔离微小气泡，并保持沫不合并，不破碎；⑸酪蛋白酸钠大分子氨基酸之间的连接方式，使其显示较高的热稳定性和乳化性，还具有发泡、成腊、增光、助熔等特性。

酪蛋白酸钠通常采用脱水（含50%-60%水分）或酪蛋白在水份中分散、膨润后的物质中，添加氢氧化钠、碳酸钠或碳酸氢钠的水溶液中和后经蒸发喷雾干燥或冷冻干燥而得。也可与铵、钙、镁、钾等碱中和而成各种酪蛋白酸盐。由酶法制得者灰分高，但黏性和可塑性强。

牦牛湿奶酪是西部藏牧区牧民将牦牛乳提取酥油即脂肪后酸化的湿奶酪，其酪蛋白质含量高、存量大，且因牧民经济利用率低具有较大商业利用价值。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种成本低廉、易于实施的以牦牛湿奶酪加工鲜奶级酪蛋白酸钠的生产方法。

为解决上述问题，本发明所述的一种以牦牛湿奶酪加工鲜奶级酪蛋白酸钠的生产方法，包括以下步骤：

⑴在水分含量为65~80%的牦牛湿奶酪中加入其质量7.8~8.2倍的质量浓度为12%的软化水，经混合搅拌后于46~48℃溶解45min，再加入固体NaOH调pH值至8~9，静置20min经脱脂分离得到净乳；

⑵所述净乳于115℃瞬时杀菌除臭后加体积浓度为15%的盐酸，调pH值至3.9~4.4，得到凝块絮状的湿酪蛋白质；

⑶所述湿酪蛋白质经洗涤、浸泡后采用板框式压滤机脱水压滤得到水分含量为50%~55%的块状湿酪素；

⑷所述湿酪素经造粒后得到均匀的酪蛋白颗粒，该酪蛋白颗粒加入反应釜中，经搅拌、加温至45~50℃后加入固体NaOH进行转化溶解，得到pH值至6.5~7.2的溶解液；所述酪蛋白颗粒与所述固体NaOH的质量比为1：10~14；

⑸所述溶解液依次经高温瞬间杀菌、均质喷雾干燥至恒重即得鲜奶级酪蛋白酸钠。

所述步骤⑴中的牦牛湿奶酪是指将产自四川西北及青海牧区海拔3000m雪线以上的天然牧场的牦牛乳经提取酥油即脂肪后酸化处理所得的奶酪。

所述步骤⑶中洗涤条件是指采用质量浓度为12%的软化水洗涤4次，每次用量2000kg，用时20min。

所述步骤⑶中浸泡条件是指采用3t质量浓度为12%的软化水进行浸泡，用时1h。