[发明专利]一种皮蛋肠及其制作方法

说明书

本发明公开了一种皮蛋肠的制作方法，其特征在于蛋液经调味料调味后与水、皮蛋块混合均匀，然后放置入味3~4h后灌入肠衣内，得到生皮蛋肠；将所得生皮蛋肠采用间歇性杀菌的方式熟化，第一次采用85~95℃杀菌40~45min，间隔20~24h后采用75~80℃杀菌50~60min，再间隔20~24h后采用75~80℃杀菌50~60min，即得到皮蛋肠；其中，蛋液、水的质量比为100:(30~40)，皮蛋块的质量为蛋液、调味料与水三者总质量的(30~50)%。本发明所制得的皮蛋肠其肠体Q弹性大大增加，蛋体光泽度好；切开断面，松花蛋均匀地镶嵌在肠体中间，切面坚实而有韧性，同时添加五香汁及调味料，口味鲜美，具有松花蛋的特有风味。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种皮蛋肠及其制作方法。

背景技术

随着科学技术的快速发展及人民生活水平的迅速提高，我国养禽业及禽蛋生产水平已有了很大发展，蛋制品加工技术的研究与推广具有重要意义。目前，蛋制品加工花样繁多，其中皮蛋肠的制作占有相当份额。皮蛋的营养价值高于鲜蛋，且有一定的食疗作用，因此,深受消费者喜爱。

传统方式制作的皮蛋肠分皮蛋和蛋肠制作两方面：皮蛋采用人工泥腌制的方式，蛋肠制作采用鸡蛋、皮蛋搅碎后混匀，进行适当调味、包装后100℃以上高温蒸煮的方式。传统工艺制作的皮蛋肠切分后光泽度不够好，且切分后Q弹性不够，风味较单一(如图3所示)。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对上述现有技术存在的不足而提供一种皮蛋肠及其制作方法，所制得的皮蛋肠其肠体Q弹性大大增加，蛋体光泽度好；切开断面，松花蛋均匀地镶嵌在肠体中间，切面坚实而有韧性，同时添加五香汁及调味料，口味鲜美，具有松花蛋的特有风味。

本发明为解决上述提出的问题所采用的技术方案为：

一种皮蛋肠的制作方法，其特征在于蛋液经调味料调味后与水、皮蛋块混合均匀，然后放置入味3～4h后灌入肠衣内，得到生皮蛋肠；将所得生皮蛋肠采用间歇性杀菌的方式熟化，第一次采用85～95℃杀菌40～45min，间隔20～24h后采用75～80℃杀菌50～60min，再间隔20～24h后采用75～80℃杀菌50～60min，即得到皮蛋肠；其中，蛋液、水的质量比为100:(30～40)，皮蛋块的质量为蛋液、调味料与水三者总质量的(30～50)％。

进一步优选地，上述皮蛋肠的制作方法，主要包括如下步骤：

1)将蛋液与食盐、味精、五香汁、D-异抗坏血酸钠、碳酸钠和水混合调味后，得到配料液；

2)将步骤1)所得配料液和皮蛋块按重量比100:(30～50)混合均匀，常温浸泡3～4h，然后灌入肠衣内，得到生皮蛋肠；

3)将步骤2)所得生皮蛋肠采用间歇性杀菌的方式熟化，第一次采用85～95℃杀菌40～45min，间隔20～24h后采用75～80℃杀菌50～60min，再间隔20～24h后采用75～80℃杀菌50～60min，即得到皮蛋肠。杀菌均为水浴低温杀菌，分三次间歇杀菌。

按上述方案，所述步骤1)中蛋液与食盐、味精、五香汁、D-异抗坏血酸钠、碳酸钠和水的质量比为100:(1.5～2.0):(0.2～0.5):(0.1～0.15):(1.2～1.5):(1.0～2.0):(30～40)。

按上述方案，所述蛋液为全蛋液，皮蛋块切分大小不大于整个皮蛋四分之一。

进一步优选地，上述皮蛋肠的制作方法，包括步骤如下：

(1)按照蛋液与食盐、味精、五香汁、D-异抗坏血酸钠、碳酸钠和水的质量比为100:(1.5～2.0):(0.2～0.5):(0.1～0.15):(1.2～1.5):(1.0～2.0):(30～40)进行配料，并搅拌至固形物全部溶解，无颗粒、无结块，得到配料液；