[发明专利]一种富含活性益生菌的泡菜制作工艺

说明书

本发明公开了一种富含活性益生菌的泡菜制作工艺，包括如下步骤：将蔬菜洗净后晾干；在泡菜容器当中放入泡菜母水；将晾干后的蔬菜置入泡菜容器当中，以泡菜容器内的水位刚好没过蔬菜为准；在泡菜容器内充入氮气，以使氮气在泡菜母水上表面形成氧气隔离层；在泡菜容器内植入益生菌；进行密封操作，并让蔬菜在泡菜容器当中进行发酵。本发明是直接采用敞开充气的方式，只需要直接在泡菜母水上表面形成一个氮气层，从而实现对空气中氧气的隔离，从而可以防止耗氧性腐败菌(霉菌、酵母菌、芽孢杆菌、大肠杆菌)生长。同时由于泡菜母水内的环境为无氧环境，所以可以非常适合厌氧型的益生菌的生长，益生菌是一类对宿主有益的活性微生物，对于人体肠道、生殖系统，能产生确切健康功效从而改善人体机能、发挥有益作用。

技术领域

本发明涉及泡菜领域，尤其涉及一种富含活性益生菌的泡菜制作工艺。

背景技术

四川泡菜主要是指在成都盆地乃至四川全省以传统坛泡方式制作的发酵蔬菜，其制作的方式有两种：一种是对季节出产的蔬菜原料进行小规模化的低盐乳酸菌长时间(30天以上)、深度发酵泡制，具有高酸、低盐、无残糖的特点，主要是用于川菜的烹调。另外一种是选用时令蔬菜，少量短时间低盐、浅度乳酸菌发酵方式，具有活性乳酸菌含量高，维生素等营养成分丰富的特点。

但是传统的泡菜制作，仍然大多是采用家庭式的制作方法，而无法实现大规模的产业化生产。其主要原因是两个，一、传统泡菜发酵不能充分隔绝氧气造成耗氧性腐败菌(霉菌、酵母菌、芽孢杆菌、大肠杆菌)生长，容易造成亚硝酸盐含量高，影响泡菜品质。二、传统泡菜发酵采用的是自然发酵，发酵周期长。

发明内容

本发明的目的是提供一种富含活性益生菌的泡菜制作工艺，可以解决上述现有技术问题中的一个或多个。

根据本发明的一个方面，提供了一种富含活性益生菌的泡菜制作工艺，其特征在于，包括如下步骤：

将蔬菜洗净后晾干；

在泡菜容器当中放入泡菜母水；

将晾干后的蔬菜置入泡菜容器当中，以泡菜容器内的水位刚好没过蔬菜为准；

在泡菜容器内充入氮气，以使氮气在泡菜母水上表面形成氧气隔离层；

在泡菜容器内植入益生菌；

进行密封操作，并让蔬菜在泡菜容器当中进行发酵。

其有益效果是，在大规模的产业化生产过程当中，保持泡菜容器的氧气隔离是最关键的步骤，氧气会造成耗氧性腐败菌(霉菌、酵母菌、芽孢杆菌、大肠杆菌)生长。传统的方式都是将里面的气体抽干，或者直接充入大量的惰性气体，直接将全部空气挤出来。但是如果需要将空气全部挤出来，实际操作当中是一个非常难以完成的工作，会需要专门特制的容器，设置进气孔和排气孔，惰性气体从进气孔进入，同时挤压空气从排气孔当中排出，从而实现空气的排除。但是正常的泡菜坛的开口都是朝上的单独开口，无法实现这种功能。但是本发明是直接采用敞开充气的方式，只需要直接在泡菜母水上表面形成一个氮气层，从而实现对空气中氧气的隔离，从而可以防止耗氧性腐败菌(霉菌、酵母菌、芽孢杆菌、大肠杆菌)生长。同时由于泡菜母水内的环境为无氧环境，所以可以非常适合厌氧型的益生菌的生长。

在一些实施方式中，在泡菜容器内充入氮气的过程当中，保持泡菜容器为敞口状态，充入氮气的体积小于泡菜容器内的剩余体积，利用氮气密度大于氧气的原理，在重力作用下，氮气在泡菜母水的上表面形成氧气隔离层。其有益效果是，只需要形成氧气隔离层即可，充气更加的方便和简洁，方便进行产业化生产，利用扩大规模。