[发明专利]一种食用菌风味改进的方法

说明书

一种食用菌风味改进的方法，属于食用菌加工技术领域。本发明的主要过程为：以食用菌菇和黄豆酱为主要原料，在锅中加入自制辣椒油，待油热后加入清洗切碎的葱、姜、蒜，翻炒后再加入黄豆酱，待有酱香味后加入切成丁的食用菌，后加入味精、糖、盐、I+G、蘑菇香精、五香粉、料酒、醋等调味料，最后把酱装罐、排气、密封、杀菌、冷却，即得成品。本发明将食用菌与黄豆酱进行混合，使得产品既有酱香味又有蘑菇特有的风味，又通过加入味精、盐、I+G、蘑菇香精等调味品使蘑菇酱风味得到调和，口味鲜、咸、甜俱备。本发明工艺简单，风味改进的效果很好，安全卫生，可实现工业化生产。

技术领域

一种食用菌风味改进的方法，本发明涉及食用菌加工，属于食用菌加工

技术领域。

背景技术

杏鲍菇又名刺芹侧耳，是近年来开发栽培成功的集食用、药用、食疗于一体的珍稀食用菌新品种。其菌肉肥厚，菌柄粗壮，质地脆嫩，食之口感极佳，并有一种特殊的杏仁香味，是侧耳属中味道最好的一种，故被誉为“平菇之王”。它含有高蛋白、低脂肪，营养丰富富含寡聚糖、蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质，还具有降血脂、降胆固醇、促进胃肠消化、增强机体免疫能力、防止心血管病等功效，极受人们喜爱。中医认为，蘑菇有益气、杀虫和美容作用，可促进人体对脂类物质的消化吸收和胆固醇的溶解，对肿瘤也有一定预防和抑制作用。联合国粮农组织向各国推荐推广这种食用菌。但由于杏鲍菇鲜品贮藏时间有限，制成盐渍菇后又过于咸，失去了鲜菇原有风味和滋味，加工起来也不方便。通过加工成蘑菇酱，既能达到长期贮存的目的，又能较好地保持蘑菇原有形状和风味，并增加产品的可视性和美观度，且食用快捷方便，安全卫生。

香菇属于真菌门，又名香菌、花菇、香蕈，俗称中国蘑菇，是一种重要的栽培真菌。香菇味道鲜美，肉质肥厚细嫩，香气独特，营养丰富，是一种食药两用的食物，具有很高的营养和药用保健价值。每100g干香菇中含蛋白质13g，脂肪1.8g，碳水化合物54g，粗纤维7.8g，灰分4.9g，同时还含有大量的维生素、矿物质和多种活性物质，具有防动脉硬化、抗肿瘤等多种生理功能。由于营养丰富，香气沁脾，味道鲜美，素有“菇中之王”、“蘑菇皇后”、“蔬菜之冠”的美称，不但位列草菇、平菇之上，而且素有“植物皇后”之誉，为“山珍”之一。随着人们对香菇药用保健作用认识的逐步加深，香菇这种菌类将更加受到人们的重视和青睐。

黄豆酱是选用蛋白质丰富的黄豆发酵而成，并且在发酵的过程中分解了人体较难消化吸收的酶，因此，黄豆酱不仅有丰富的黄豆营养，而且更容易消化和吸收。蘑菇和黄豆酱搭配可以使彼此的风味和营养特性相得益彰。

葱、姜、蒜是饮食中必备的调味品，除了提味，平时只要使用得当，它们还具有消毒、杀菌、镇痛、健胃、降血压等神奇疗效。葱含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素A、B、C以及钙、铁、镁等多种营养元素，可增强人体免疫力，预防呼吸道及肠道传染病流行，预防动脉粥样硬化，降低血脂、血糖和血压的作用。生姜具有清胃、促进肠内蠕动、降低胆固醇、治疗恶心呕吐、抗病毒感冒、稀释血液和减轻风湿病等多种功能。大蒜含有蛋白质，味道香辛，含有一种可贵的植物杀菌素---大蒜素，有强烈的杀菌作用，而这种大蒜素即使被稀释仍能在瞬间杀死大肠杆菌、痢疾杆菌、葡萄球菌等多种病菌。

蘑菇香精是以天然等同单体香料为原料，经过艺术调香而制备的精油状产品。具有蘑菇特有的愉快香气和香味，广泛应用于酱制品、方便食品、调味品等，以增强食用菌菇香味。

I+G是5′肌苷酸钠和5′鸟核酸钠，它与味精并存时则显示出强烈的增鲜作用，使食品的滋味更加丰富和更加可口。可用于肉制品、罐头制品、糕点等食品中，从而可减少味精的用量。白砂糖的加入可以增鲜，也可以调和咸味，使菇酱吃起来更加醇厚。