[发明专利]一种红曲面条及制作工艺

说明书

本发明公开了一种红曲面条及制作工艺，该红曲面条，由下述重量份的原料制成：面粉80‑95份、梗米4‑10份、蛋清5‑10份、柠檬汁1‑2份、蔗糖1‑2份、红曲霉菌发酵粉0.5‑1份、适量水；将梗米煮熟，待粳米温度降至30度左右，用红曲霉菌发酵粉对梗米种菌，再将粳米密封发酵，再将发酵完成的粳米取出间隔多次冲洗，梗米冲洗完成后进行晾晒，得红曲米，将晾晒完成的红曲米碾压成粉，得红曲粉，再将将蔗糖、红曲粉、蛋清、柠檬汁和水加入面粉，进行柔板均匀，得到面团，将面团经手工或者压面装置进行压延、成条，得成品面条，将面条放置在常温下风干,本发明通过在面条中添加红曲可以达到健脾消食的功效，而且，很好的解决了红曲易发酵导致面条变色发酵等问题。

技术领域

本发明涉及一种食品加工领域，具体是一种红曲面条及制作工艺。

背景技术

红曲，中药名，红曲的作为食品添加时，主要以红曲米为载体，红曲米以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成，为棕红色或紫红色米粒，其性味：甘，温，具有健脾消食、活血化淤的功效，主治用于产后恶露不净，瘀滞腹痛，食积饱胀，赤白下痢，跌打损伤，红曲米外皮呈紫红色，内心红色，微有酸味，味淡，它对蛋白质有很强的着色力。

随着人们越来越注重饮食的健康，市面上逐渐出现各种添加红曲的食品，其中面条作为人们的喜爱的一种主食，市场上出现了各种添加了辅材的面条，其中，以红曲作为添加食材的面条市面上很少，对于少数添加红曲的面条，由于红曲具有很强的着色性添加过后面条整体会呈现泛红色，市场对于这种红色面条的接受性不高，而且红曲添加在面条内，目前面条中添加的红曲，都是直接将红曲霉菌的发酵粉直接混合在面团中，这种直接的添加方式会导致红曲霉菌在面条制品中快速发酵，导致面条发酸，口味不佳的问题，而且后期发酵的红曲霉菌容易使得面条颜色变深变红，十分影响正常食用，和因此针对这些问题，我们需要一种既可以保证红曲健脾消食的功效的同时，保证面条的色泽以及口感的新式面条。

发明内容

本发明的目的在于提供一种红曲面条，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种红曲面条，其特征在于，由下述重量份的原料制成：面粉80-95份、梗米4-10份、蛋清5-10份、柠檬汁1-2份、蔗糖1-2份、红曲霉菌发酵粉0.5-1份、适量水。

作为本发明进一步的方案：所述的红曲面条，其特征在于，由下述重量份的原料制成：面粉85-95份、梗米4-6份、蛋清5-10份、柠檬汁1-2份、蔗糖1-2份、红曲霉菌发酵粉0.5-1份、适量水。

作为本发明进一步的方案：所述的红曲面条，其特征在于，由下述重量份的原料制成：面粉96份、梗米4份、蛋清6份、柠檬汁1份、蔗糖1份、红曲霉菌发酵粉0.5份、适量水。

本发明的另一目的是提供一种红曲面条的制备方法，包括以下步骤：

（1）将梗米筛洗除杂，筛出沥干余水，浸入凉开水煮熟粳米，将煮熟粳米平铺在平板上，待粳米温度降至30度左右，用红曲霉菌发酵粉对梗米种菌，再将盛有粳米的平板放入保温室内进行密封发酵，温度控制在30-32度之间，发酵时间需大于20小时，再将发酵完成的粳米取出每隔10小时用凉开水冲洗一遍，冲洗3-4次，冲洗完成后，进行晾晒，得红曲米；

（2）将晾晒完成的红曲米碾压成粉，得红曲粉；

（3）新鲜柠檬清洗压榨，得柠檬汁；

（4）将蔗糖使用开水融化稀释，得的蔗糖水；

（5）将面粉加入红曲粉搅拌均匀，再加入适量水和蛋清，再倒入柠檬汁和蔗糖水，进行柔板均匀，得到面团，常温静置醒面30-45分钟；

（6）将面团经手工或者压面装置进行压延、成条，得成品面条；