[发明专利]一种将麸醋与老陈醋工艺相结合的酿醋方法

说明书

本发明公开了一种将麸醋与老陈醋工艺相结合的酿醋方法，包括以下步骤：一、酒母醪的制备；二、醋酸发酵；三、陈酿；四、淋醋；五、晒露。本发明的酿醋方法将山西老陈醋晒露精髓与四川麸醋独具特色陈醅的酿造方法相结合，进行酿醋，制得的醋不仅口感更佳，品质高，且酿造方法简单可行，市场前景好。

技术领域

本发明涉及一种酿醋方法，具体是一种将麸醋与老陈醋工艺相结合的酿醋方法。

背景技术

四川麸醋是我国四大名醋之一，其主要产地在四川阆中，是我国麸醋的代表。其主要特点为它是以麦麸为酿制食醋的主要原料，以药曲为糖化发酵剂，采用糖化、酒精发酵、后进行醋酸发酵生产，并加以8次耖糟的独特工艺酿制而成。其成品色泽黑褐、味道幽香、酸味柔和、体态澄清，无混浊，其久储而不腐。

山西老陈醋是中国四大名醋之一，它的生产至今已有3000余年的历史，素有“天下第一醋”的盛誉，以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世。山西老陈醋山西老陈醋选用优质高粱、大麦、豌豆等五谷经蒸、酵、熏、淋、晒的过程酿就而成，含有丰富的氨基酸、有机酸、糖类、维生素和盐等，以老陈醋为基质的保健醋有软化血管、降低甘油三酯等独特功效。

本发明将山西老陈醋与四川麸醋的酿造方法相结合，进行酿醋，制得的醋不仅口感更佳，品质高，且酿造方法简单可行，市场前景好。

发明内容

本发明的目的在于提供一种将麸醋与老陈醋工艺相结合的酿醋方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种将麸醋与老陈醋工艺相结合的酿醋方法，包括以下步骤：

一、酒母醪的制备：

（1）将大米挑选除杂后倒入浸泡罐中，加入大米质量2倍量的水，在常温下浸泡4-8小时，至用手指用力搓时感觉无硬心即可；

（2）将泡好的大米导入湿法粉碎机中磨成米浆；

（3）将米浆泵入液化罐中，加入液化酶，开动搅拌装置，开启蒸汽加温至85-90℃，保温至碘检呈棕色；

（4）将液化好的米浆降温至60-65℃，然后加入糖化酶搅拌均匀，在60-65℃下保温2h，得到糖化液；

（5）将糖化液泵入酒化罐中，并将糖化液降温至28-32℃，加入酒精酵母和药曲，并充分搅拌均匀；发酵7天，前2天进行有氧发酵,后5天进行静止发酵，得到酒母醪；

二、醋酸发酵：

（1）将麸皮、醋糟和酒化醪加入搅拌装置中，拌合均匀；

（2）拌合后的物料通过皮带输送机输送至发酵池；

（3）发酵中共翻醅8次，第一次翻醅时进行接种醋酸菌，接种应均匀；发酵完成后得到发酵好的醋醅；

三、陈酿：将发酵好的醋醅输送到陈酿池分层踩实以排除氧气，达到厌氧生香的陈酿目地；陈酿池装满踩实后用塑料膜封严，检查无漏气后，用食用盐压实盖面，陈酿180天；

四、淋醋：将陈酿好的醋醅转运至淋醋池内，要求醋醅松散无团块，采用三次套淋法将生醋淋出；

五、晒露：将生醋泵至阳光房中的晒露罐内，进行晒露，且进行搅拌，晒露时间150天。

作为本发明进一步的方案：液化酶与米浆的质量比为1:500。

作为本发明进一步的方案：糖化酶与液化好的米浆的质量比为1:500。

作为本发明进一步的方案：酒精酵母与糖化液的质量比为1:25000。

作为本发明进一步的方案：药曲与糖化液的质量比为1:10。