[发明专利]一种香酥凤尾鱼罐头的生产方法

说明书

一种香酥凤尾鱼罐头的生产方法，以鱼和植物油为主要原料，经鱼体处理、热压膨化、辣油配制、油鱼调味、产品装罐和杀菌冷却，得到产品。本发明的独特之处在于，采用热压膨化处理鱼体、鱼体的油炸在杀菌过程中完成，可以减少鱼体中不饱和脂肪酸在油炸过程中的损失、同时增加鱼骨的钙溶出；另外，辣油的配制过程中采用过热蒸汽瞬时膨化技术和高效提取技术，提升了香辛料的利用率、同时功效成分的保留率大大增加。经本发明制得的风味鱼香味浓郁，鱼体不饱和脂肪酸含量高、钙溶出率高，且香辛料提取效率更高、功效成分的保留率也更高。

技术领域

本发明涉及一种香酥凤尾鱼罐头的生产方法，属于农产品加工领域。

背景技术

鱼肉营养丰富，不仅因为蛋白质含量高、容易消化，含有B族维生素和钙、锌、硒、碘等矿物质，更因为富含不饱和脂肪酸，有益于预防心脑血管疾病和促进智力发育。然而，传统鱼罐头经过传统的油炸容易破坏不饱和脂肪酸，且有可能产生苯并芘等有害物质，影响产品的营养价值。

发明内容

针对现有技术生产的鱼罐头存在不饱和脂肪酸容易被破坏、香辛料功效成分保留率不高的缺陷，现提供一种可提升产品中不饱和脂肪酸保留率、增强钙溶出率，且香辛料提取效率更高、功效成分保留也更好的方法。

一种香酥凤尾鱼罐头的生产方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)鱼体处理：用流动水将凤尾鱼鱼体清洗干净，去除附着于鱼体上的杂物、剔除变质等不合格鱼后，采用乙醇水溶液浸泡4-5分钟，取出；乙醇水溶液中乙醇和水的质量比为1:1，乙醇水溶液和鱼的质量比为2:1；

(2)热压膨化：采用5.0-5.3MPa、130-140℃的加压过热蒸汽对凤尾鱼处理3-4分钟，然后在0.5秒内释放压力至0.1MPa，随后放入35-40℃的低压环境下干燥至含水率为16-18％，其中低压环境的压力为8-10kPa；

(3)辣油配制：采用辣椒、棕榈油和香辛料，配制辣椒油；

(4)油鱼调味：将热压膨化的凤尾鱼与辣椒油混合，拌料均匀，凤尾鱼和辣椒油的质量比为3:1；

(5)产品装罐：将调味好的凤尾鱼装入马口铁罐中，传送至真空封罐机抽气和密封；

(6)杀菌冷却：密封好的鱼罐头在135℃杀菌45-50分钟，冷却至室温，打包入库。

其中，步骤(3)所述辣油的配制方法如下：

1)、皮籽分离：挑选完好、颜色红亮的干辣椒，洗净晾干，在50-55℃烘10-12分钟，然后将干辣椒切成0.6-0.8cm的辣椒段，使辣椒皮和辣椒籽分开，分别放入75-80℃的炒锅中炒制5-6分钟；

2)、椒籽处理：取辣椒籽1千克、芝麻200克、茴香60克和花椒40克，均匀喷洒53度酱香型白酒50-55克于香料中，然后采用4.0-4.3MPa、140-145℃加压过热蒸汽处理8-9分钟，然后在0.3秒内释放压力至0.1MPa，接着倒入150-155℃棕榈油5千克，煎炸8-10秒，期间不停翻炒，得到料液A；

3)、椒皮处理：取辣椒皮1千克、桂皮60克、八角50克、三奈50克、香叶40克和白芷20克，均匀喷洒无水乙醇85-88克于香料中，放置8-10分钟；采用5.0-5.3MPa、160-165℃加压过热蒸汽处理6-8分钟，处理过程中用高压匀速喷入180-185℃棕榈油5千克，然后在0.3秒内释放压力至0.1MPa，得到料液B；

4)混合过滤：料液A和料液B混合，静置8-10小时，用100目不锈钢筛网过滤，得辣椒油。

本发明工艺与现有技术的不同点在于：

1、采用加压过热蒸汽瞬时膨化处理鱼体、鱼体的油炸在杀菌过程中一次性完成，可以减少鱼体中不饱和脂肪酸在加工过程中的损失、同时鱼骨的钙溶出率大大增加；