[发明专利]改进的经加工食物产品

说明书

一种改进的经加工食物产品，包括：未烹饪的碎肉，所述未烹饪的碎肉包括肌肉纤维；未烹饪的碎肉的肌肉纤维在经加工肉饼中在一个方向上对齐；经加工肉饼具有受控的肌肉纤维长度。

本申请是申请号为201280055498.0、国际申请日为2012年9月12日的同名的发明专利申请的分案申请。

相关申请

本申请是2011年12月29日提交的在审申请序列号13/374,441、2011年12月27日提交的在审申请序列号13/374,417、2011年12月27日提交的在审申请序列号13/374,422、2011年12月27日提交的在审申请序列号13/374,421和2011年12月27日提交的在审申请序列号13/374,423的部分继续，上述文献全部是2011年9月12日提交的申请序列号13/199,910的部分继续。

技术领域

本发明涉及一种改进的经加工食物产品。

背景技术

当前加工技术依赖于高压、高速和复杂的材料流动路径，这会产生产品质量的不足。对肉细胞施加高压力，压力越高，则对肉细胞进行更多的推拿或挤压。高速与复杂流动路径的结合会推拿并作用于肉产品，从而使得肌球蛋白/肌动蛋白从细胞释放，从而导致肌肉纤维结合在一起并收缩（蛋白结合）。在烹饪时在高热应用期间发生收缩。肉纤维的动作是在长度上收缩，这种收缩与蛋白结合一起不仅缩短了肌肉纤维（其不被控制的话则会导致奇怪的烹饪形状）还导致口感差的橡胶状纹理。

在肌肉方面，肌动蛋白是细肌丝的主要成分，其与机动蛋白肌球蛋白（其形成粗肌丝）一起被设置成肌原纤维肌动球蛋白。这些原纤维包括肌肉收缩机制。通过使用ATP的水解作为能量，肌球蛋白头经历一个循环，在这个循环期间它们附接到细肌丝，从而施加张力，并且之后根据负载执行做功冲程，该做功冲程导致细肌丝滑过，从而缩短肌肉。

肌肉原纤维结构的长度被测量为在从微米到几毫米。这些原纤维结构被捆扎在一起以形成肌肉。肌原纤维蛋白是最大组群并且更可能指的是这些蛋白而不是别的。在肌肉细胞中，肌动蛋白是肌球蛋白在其上产生力以支持肌肉收缩的支架。肌球蛋白是通过机械手段从肌肉细胞提取的主要蛋白。

翻滚和推拿的重要目的是溶解并提取肌原纤维蛋白，以便在肉的表面上产生蛋白渗出物。在加热时，所述渗出物使得被加工肉块结合在一起。结合强度也随着推拿或混合时间的增加而增加。这是由于在肉表面上形成更多渗出物。随着混合时间的增加，天然的肌球蛋白的提取物增加。

研磨/切碎利用了破坏细胞以释放蛋白的原理。这种机械切碎或切割发生于切割/填充板孔处。这个过程从肌肉细胞提取肌动蛋白和肌球蛋白。

混合利用摩擦和动能来释放蛋白渗出物。填充孔形状和间距会导致肉流动中的死点和湍流。这种方向的改变是混合和推拿的一种形式。这是从肌肉细胞提取肌动蛋白和肌球蛋白的另一过程。

推拿利用摩擦和动能来增加蛋白提取物。这个动作几乎发生在肉与加工设备接触的任意部位，并且经由压力而运动或改变方向。这也是包括从肌肉细胞提取肌动蛋白和肌球蛋白的过程。

美国专利4,315,950涉及烹饪器具，其具有多个平行间隔的导热翅片。其上插有汉堡肉饼的突出的烹饪翅片阵列被热连接到导热翅片。烹饪器具被引入到水基液体加热介质内，以致热被传导通过翅片和突出的烤架从而到达汉堡肉饼的加热内部。以此方式，在相对短的时段内完成烹饪，并且减少了流失的脂肪或肉汁的量。

美国专利4,521,435涉及汉堡型肉饼以及用于通过向肉饼应用肉汁保持涂层来减少肉饼的重量损失的方法。涂层包含按重量计至少30%的干粉蛋清。

美国专利公开号20050042321涉及具有顶部和底部表面轮廓的用于加工食物肉饼的模制设备。该装置形成二维水平廓肉饼，其弯曲或其他方式不规则以促成食物物品（例如鸡腿）的形状。