[发明专利]一种通过窖外酯化缩短浓香型白酒发酵周期的方法

权利要求书

1.一种通过窖外酯化缩短浓香型白酒发酵周期的方法，其特征在于：首先通过窖外己酸复合酸液的培养，得到以己酸为主的复合酸液；然后用高度酒调整混合液酒精度，加入黄水、酯化酶经窖外常温、密闭酯化得到成熟酯化液；成熟酯化液在装甑之前加入底锅进行串蒸馏酒。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：具体包括如下步骤：

(1)制备己酸混合酸液：己酸菌采用己酸发酵培养基进行己酸发酵，静置密闭培养6～8d，得到己酸复合培养液，用于酯化；

(2)配备酯化液：取发酵好的己酸复合培养液，加入适量的黄水，用高度酒调整混合培养液酒精度，加入酯化酶，搅拌均匀后密闭、常温酯化28－48小时得到酯化液；

(3)浓香型白酒串蒸：按浓香型白酒酿造工艺，将经过40－45天发酵的浓香型酒醅，在装甑之前以发酵好的酯化液倒入甑桶底锅，进行串蒸馏酒，串蒸酯化液用量与参与串蒸酒醅的重量比为1:10－50。

3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于：步骤(1)中，己酸菌的种子液培养基w/w的配方为：NaAc 0.6％，酵母膏0.5％，K₂HPO₃ 0.04％，MgSO₄ 0.02％，(NH₄)₂SO₄ 0.05％，乙醇2％，乙醇在培养基灭菌后加入；培养方法为：37℃培养、初始pH 7.0、装液量≥90％深层培养10d。

4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，步骤(1)中，己酸菌的种子液扩大培养使用的扩大强化培养基w/w配方为：乙醇2％、窖泥浸出液0.5％、酵母膏0.5％、大曲粉0.6％，37℃培养、初始pH 7.0。

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，步骤(1)的扩大培养是将己酸菌种子按照w/w 5％的量接种并深层培养5d。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(2)所述的酯化酶为脂肪酶，优选黑曲霉合成的食品级液态超浓缩脂肪酶。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)的酯化时，w/w配方为：黄水20％、己酸复合培养液35％、65％vol原酒45％、酯化酶0.1％。

8.根据权利要求1－7中任何一项所述的方法，其特征在于，按42天周期酿造的浓香型白酒酒醅，在装甑之前将发酵好的酯化液倒入甑桶底锅，然后按常规方法装甑馏酒；串蒸酯化液用量与参与串蒸酒醅的重量比为1:25。

9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法具体步骤为：

(1)己酸复合酸发酵液的制备：

①己酸菌种子液培养

挖取老窖池的新鲜窖泥进行扩大培养得到窖泥功能菌强化液；窖泥的取样：将样品取1g放置于盛有20mL已灭菌的富集液体培养基的试管中，然后放置于80℃的水浴中加热10min，用石蜡和封口膜将试管口密封隔绝空气后，置于37℃的厌氧恒温培养箱中静止培养1直到有气泡产生；弃去试管上面部分的菌液，留下底部2mL菌液，然后吸取2mL菌液接种到20mL新鲜的培养基中，在相同的条件下培养7天，如此再反复处理2～3次；得己酸菌；

将己酸菌接种于种子液培养基，扩培至3级，每级接种量按10％添加；

种子液培养基w/w配方：NaAc 0.6％，酵母膏0.5％，K₂HPO₃ 0.04％，MgSO₄ 0.02％，(NH₄)₂SO₄ 0.05％，乙醇2％，培养基灭菌后加入，37℃培养、初始pH 7.0、装液量≥90％深层培养10d；

②己酸菌强化培养

强化培养基w/w配方为：乙醇2％、窖泥浸出液0.5％、酵母膏0.5％、大曲粉0.6％，37℃培养、初始pH 7.0；

将扩培的3级己酸菌液接种于强化培养基，接种量为5％、37℃深层静置培养5d；制得己酸复合培养液；

(2)酯化液的制备：

取发酵好的己酸复合培养液35％，加入黄水20％，用65％vol的原酒调整混合培养液酒精度至30％vol，加入酯化酶0.1％，搅拌均匀后密闭、常温培养24小时得到酯化液；

(3)酯化液串蒸：

按42天周期酿造的浓香型白酒酒醅，在装甑之前将发酵好的酯化液倒入甑桶底锅，然后按常规方法装甑馏酒；串蒸酯化液用量与参与串蒸酒醅的重量比为1:10－50。