[发明专利]一种甜酒糟与坯子卤制作酱油的方法

说明书

本发明涉及一种甜酒糟和坯子卤制作酱油的方法，包括以下步骤：1）浸泡；2）蒸豆；3）冷却；4）制面曲；5）混合制曲：将步骤4）中制作好的面曲、步骤3）中冷却好的大豆和麸皮、压干的甜酒糟混合后在曲池中发酵，直至大豆表面出现黄绿色菌斑，制得成曲；6）落缸：将步骤5）中制作好的成曲放入晒缸中，加入过滤后的腐乳腌制坯子卤，以成曲和腐乳腌制坯子卤的一定重量比混合，形成一次酱醪；7）混合制作二次酱醪；8）压榨出生酱油；9）过滤；10）加入食品添加剂；11）杀菌；12）灌装及包装。本发明通过在制醪过程中分批次不断加入腐乳腌制坯子卤，制作有较高蛋白酶活性的酱醪，从而达到加快酱醪后期成熟速度和改善酱油风味的目的。

技术领域

本发明涉及一种酱油的制作方法，尤其是涉及一种甜酒糟与坯子卤制作酱油的方法。

背景技术

现有甜酱使用面粉或小麦做为淀粉提供物、使用米曲霉作为发酵菌种，经过发酵和晒制等工艺后制作完成。由于面粉等主要组成物质的淀粉蛋白质的含量比较低下，导致制作的甜酱中氨基酸比较底下，最终的口感甜味充足而鲜味不佳。现有酱油制作工艺在制醪过程中使用的是高浓度的盐水进行腌制达到灭活微生物产生蛋白酶，随着时间的推移蛋白酶的活性会快速减低，酱醪后期成熟速度会越来越慢，同时由于发酵菌种的单一性，主要由米曲霉提供的蛋白酶进行发酵，风味口感单一。

发明内容

针对现有技术的上述技术问题，本发明的目的是提供一种甜酒糟与坯子卤制作酱油的方法，其通过在制醪过程中分批次不断加入腐乳腌制坯子卤，制作有较高蛋白酶活性的酱醪，从而达到加快酱醪后期成熟速度和改善酱油风味的目的。

为达到上述目的，本发明是通过以下技术方案实现的：

一种甜酒糟和坯子卤制作酱油的方法，包括以下步骤：

（1）浸泡：将非转基因大豆浸泡在水中一定时间；

（2）蒸豆：将步骤（1）中浸泡好的大豆清洗、除渣后加入蒸笼中蒸煮到蒸熟软化；

（3）冷却：步骤（2）中蒸熟的大豆放入曲池中通风制冷，并降温至一定温度；

（4）制面曲：将蒸熟的面粉使用米曲霉发酵制作成面曲；

（5）混合制曲：将步骤（4）中制作好的面曲、步骤（3）中冷却好的大豆和麸皮、压干的甜酒糟混合后在曲池中发酵，直至大豆表面出现黄绿色菌斑，制得成曲；

（6）落缸：将步骤（5）中制作好的成曲放入晒缸中，加入过滤后的腐乳腌制坯子卤，以成曲和腐乳腌制坯子卤的一定重量比混合，形成一次酱醪；

（7）混合制作二次酱醪：在晒制过程中每隔一月在酱醪中添加腐乳腌制坯子卤进行搅拌混合，三次添加后结束添加；

（8）压榨：将晒制6个月以上的酱醪打入板式压榨机，压榨出生酱油；

（9）过滤：将步骤（8）中的生酱油通过硅藻土过滤机过滤后，得到澄清的生酱油；

（10）配制：过滤后的生酱油加入食品添加剂；

（11）杀菌：将配制好的酱油在一定的温度下杀菌一定时间；

（12）灌装及包装：杀菌后的酱油灌装封口。

所述步骤（1）中的浸泡为将非转基因大豆在水中浸泡10-30小时。

所述步骤（3）中降温至20-40℃。

所述步骤（6）中的成曲和腐乳腌制坯子卤的重量比为1:0.5-2.0。

所述步骤（11）为将配制好的酱油在80-100℃下杀菌20-40分钟。

本发明甜酒糟与坯子卤制作酱油的方法具有如下有益效果：