[发明专利]一种高酸度米醋的生产方法

权利要求书

1.一种高酸度米醋的生产方法，其特征在于包括以下步骤：

a）籼米汁准备：将籼米浸泡在水中3～6小时，然后经过磨浆和调浆，接着在105～109℃液化处理1～2小时，在50～65℃糖化处理1～2小时制得籼米汁；

b）酒精发酵：将制得的籼米汁在30～32℃下发酵70～240小时，经过滤后制得米酒清液；

c）发酵营养剂配制：按以下重量比配制营养剂A，85份能量供给物，10～15份有机酸及盐类，2～4份无机盐类；按以下重量份配制营养剂B，50份B族维生素，15～25份复合氨基酸，10～20份生物素，10～20份肌苷酸；

d）醋酸发酵：以酸度为5.0～7.5g/100ml的醋酸菌液作为菌种进行发酵，接种量为20～35vol%，发酵温度32～35℃，连续流加米酒清液并补充适量乙醇提高乙醇-醋酸总浓度至20%；发酵过程中加入浓度控制在0.1～0.3wt%的营养剂A，加入总浓度为1.0～5.0mg/Kg的营养剂B；

e）沉淀过滤灭菌。

2.根据权利要求1所述的一种高酸度米醋的生产方法，其特征在于：

所述步骤b）中获得的米酒清液的酒精含量为12～20vol%，乳酸含量为0.8～1.2g/100mL。

3.根据权利要求1所述的一种高酸度米醋的生产方法，其特征在于：

所述步骤c）中，能量供给物为碳水化合物，有机酸及盐类为柠檬酸及盐、琥珀酸及盐、苹果酸及盐或丙酮酸及盐中的至少一种，无机盐类为钙盐、亚铁盐、钾盐或磷酸盐中的至少一种。

4.根据权利要求3所述的一种高酸度米醋的生产方法，其特征在于：

所述的碳水化合物为葡萄糖或果糖中的至少一种。

5.根据权利要求1所述的一种高酸度米醋的生产方法，其特征在于：

所述步骤c）中，复合氨基酸由谷氨酸、蛋氨酸和酪氨酸按重量比2：2：1配制而得。

6.根据权利要求1所述的一种高酸度米醋的生产方法，其特征在于：

所述步骤d）中，营养剂A分1～3次加入，营养剂B分3～5次加入。

7.根据权利要求1所述的一种高酸度米醋的生产方法，其特征在于：

所述步骤d）中，当醋酸浓度度达到10〜17g/100mL时终止发酵。

8.根据权利要求1或7所述的一种高酸度米醋的生产方法，其特征在于：

所述步骤d）中，当醋酸浓度达到10～17g/100mL，残余乙醇小于等于0.8vol%时加入2～3 g/100mL食盐并终止发酵。