[发明专利]一种发酵黄河鲤鱼肠的制备工艺

说明书

本发明涉及食品加工领域，具体的说是一种发酵黄河鲤鱼肠的制备工艺。包括原料选取及预处理、去骨采肉及一次去腥处理、二次去腥处理、腌制、混合、绞肉及三次去腥、接种发酵剂、灌肠、发酵、烘烤以及包装等工序。通过本发明改善了鱼类产品以冷冻加工为主的现状，并为当前鱼类产品加工技术提供新思路，增加了黄河鲤鱼的附加值，延长其在市场流通中的货架期，满足现在人们的生活方式，并且适合企业规模化生产，提高了黄河鲤鱼等水产品的商业价值，增加市场的竞争力，促使我国水产制品进一步发展，因而具有实用价值和推广价值。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体的说是一种发酵黄河鲤鱼肠的制备工艺。

背景技术

在我国河南省境内盛产的黄河鲤鱼，肉质细腻鲜美，营养丰富，口感上佳，金鳞赤尾、体型梭长的优美形态，深受广大消费者的青睐，养殖规模居全省之首。黄河鲤鱼营养丰富，据农业部农产品质量检验测试中心化验分析，每100g可食部分中，含有蛋白质20.5g、脂肪2.7g、钙95 mg、磷242 mg、铁0.5 mg、维生素B 20.02 mg、尼克酸2.3 mg。其肌肉中含有较高的蛋白质含量（17.6%），消化吸收率可高达96%和较低的脂肪含量（5.0%），鲤鱼的脂肪中含有的DHA、EPA，多为不饱和脂肪酸，不仅能促进儿童智力发育，改善老年痴呆，而且还能很好地降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，并具有护肤、抗衰老之功效。黄河鲤鱼具有很高的营养价值和药用价值，因而其前景市场非常广阔。

但是现有技术中，黄河鲤鱼加工品种比较少，以冷冻加工为主，其次是干腌制品、罐头制品、鱼糜制品等，并且其加工企业数量少，企业规模小，很少有专门加工厂。随着人民生活水平的不断提高，生活节奏的加快，黄河鲤鱼仅仅以初加工为主的现状已不能满足消费者对黄河鲤鱼的品质和种类的要求。因此，为综合开发利用黄河鲤鱼资源，延长其在市场流通中的货架期，食用方便，满足现在人们的生活方式，寻求一种具有技术可行性、生产可操作性、价值合理性的黄河鲤鱼加工的加工技术尤为重要。

发明内容

本发明旨在提供一种能够制造出带有独特乳酸香味、具有良好质地和色泽，食用方便并且货架期较长的发酵黄河鲤鱼肠的制备工艺，以满足消费者对黄河鲤鱼的品质和种类的要求，且能提高黄河鲤鱼蛋白质的吸收率、改善品质。

为了解决以上技术问题，本发明采用的技术方案为：一种发酵黄河鲤鱼肠的制备工艺，包括以下步骤：

1）、原料选取及预处理：选取新鲜健康的黄河鲤鱼，选取标准为：眼睛明亮、鳃盖紧合、鳃鲜红、鳞片紧附鱼体、体两侧有光泽、肉质紧密且富有弹性；将选取的黄河鲤鱼进行去头、去鳞鳍以及去内脏处理，并将鱼腹内黑膜和血渍用清水清洗干净；

2）、去骨采肉及一次去腥处理：将步骤1）中清洗干净的黄河鲤鱼用刀片沿背部切下鱼排和鱼尾，去除黄河鲤鱼背上两边的腥线，剔除鱼骨和鱼刺，并将鱼背肉和鱼腹肉分割开，最后将鱼肉切成厚度为2-4 mm的片状；

3）、二次去腥处理：将步骤2）中制得的片状鱼肉接入混合乳酸菌，在40-44℃条件下发酵7-9h，混合乳酸菌为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和瑞士乳杆菌，混合乳酸菌的接种量为鱼肉重量的9-11%；将发酵结束后的鱼肉依次用清水漂洗一次，用盐水漂洗两次后沥水备用；

4）、腌制：将步骤3）中沥水后的鱼肉放入腌制容器中，然后向腌制容器中放入占鱼肉重量1.8-2.2%的食盐并与鱼肉搅拌均匀，最后将腌制容器密封后置于0℃条件下进行鱼肉腌制20-24h；

5）、混合、绞肉及三次去腥：将步骤4）中腌制好的鱼肉取出并添加混合辅料并将鱼肉与混合辅料均匀混合，然后投入绞肉机中制成鱼糜，绞肉机斩拌过程中鱼肉温度不高于8℃；

6）、接种发酵剂：将步骤5）中制得的鱼糜置入发酵容器中，将活化后的混合发酵剂接种到鱼糜中，混合发酵剂的接种量为鱼糜重量的2-3%；

7）、灌肠：将步骤6）中接种发酵剂的鱼糜搅拌均匀后灌入天然肠衣中，制得鲤鱼肠；