[发明专利]一种黑豆蛋白功能性饮料的制备方法

说明书

一种黑豆蛋白功能性饮料的制备方法属于食品加工领域，(1)将黑豆进行筛选、清洗、萌芽处理；(2)将萌芽的黑豆进行磨浆、过滤、酶解；(3)将酶解后的物料进行灭酶、脱腥处理；(4)在脱腥后的物料加入麦芽糊精，加热煮沸后，用乳糖醇、柠檬酸、辅酶Q10及葡萄籽油调配；(5)对调配后的物料进行超声乳化、均质处理；(6)均质后进行灌装、灭菌得黑豆蛋白功能性饮料成品。本发明采用微波连续化辅助酶解及超声技术制备而成，将原料中的大分子蛋白转化为小分子肽，利于人体消化吸收；调配过程加入辅酶Q10及葡萄籽油，制成稳定的水包油型乳液，保证产品营养全面、口感细腻、稳定性好、延长储藏期；不添食用香精、防腐剂等，保证产品的天然性。

技术领域

本发明属于食品加工领域，主要涉及一种黑豆蛋白功能性饮料的制备方法。

背景技术

黑豆营养丰富，含有蛋白质、脂肪、维生素、微量元素等多种营养成分，同时又具有多种生物活性物质，如黑豆色素、黑豆多糖和异黄酮等。黑豆具有高蛋白、低热量的特性，蛋白质含量高达45％以上。其中优质蛋白大约比黄豆高出1/4左右，居各种豆类之首，因此也赢得了“豆中之王”的美誉。黑豆在发芽后更利于营养物质的消化吸收，萌发黑豆除具有黑豆所具有的各种营养成分外，还富集了维生素A、E，核黄素、黑色素等功能性物质。葡萄籽油含有丰富的不饱和脂肪酸，长期食用葡萄籽油可降低人体血清胆固醇，有效调节人的植物神经功能。另外葡萄籽油还富含维生素E及原花色素，具有较强的抗氧化性，对皮肤有美白作用，且含有人体必需的钾、钠、钙等矿物质及各种脂溶性及水溶性维生素，可满足老人、婴幼儿及高空作业人员等的要求。辅酶Q10具有多种生物功效，可为心肌提供充足氧气，预防突发性心脏病；延缓衰老、保护皮肤：预防和治疗慢性疲劳综合症；促进能量转化、提高免疫力、提升精力。用乳糖醇作为甜味剂可满足糖尿病人及减肥人群的需求。酶催化反应可以使多官能团底物在无保护的条件下进行温和、环境友好的转化，并具有高度的选择性、底物专一性、对映选择性等，但多数酶解反应的速度较慢，因而影响了工业生产的效率，而微波辐射辅助蛋白质酶解，酶解时间可从原先的数小时减少到几分钟；有研究表明微波辅助牛血清蛋白酶解生产多肽，可使蛋白酶的酶解效率基本达到100％，酶解时间由传统方法的16h缩短为20min。而超声处理可显著减小乳液的粒径以改善其储藏稳定性及增加口感细腻度。但目前市场上的植物蛋白饮料营养不均衡，口感单一，工艺繁琐耗时长，生产成本较高。

因此，本发明目的是以萌芽黑豆为原料，采用微波连续化辅助酶解及超声技术制备而成，将原料中的大分子蛋白转化为小分子肽，利于人体消化吸收；调配过程加入辅酶Q10及葡萄籽油，制成稳定的水包油型乳液，保证产品营养全面、口感细腻、稳定性好、延长储藏期；产品生产过程中不添食用香精、防腐剂等，保证产品的营养天然性。

本方法步骤简单，适应大规模生产，制得的饮料营养价值高，口感爽滑细腻，储藏稳定性好。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服上述现有技术的不足，提供一种黑豆蛋白功能性饮料的制备方法，达到富集营养及延长货架期的效果，提高了普通饮料中人体所需的各种营养素及功能性成分。

本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：

一种黑豆蛋白功能性饮料的制备方法，该方法包括以下步骤：

(1)将黑豆进行筛选、清洗、萌芽处理：挑选均一、饱满、无虫蛀、表皮无破损霉变的完整黑豆，冲洗去杂后用75％酒精灭菌1～2min，无菌水清洗3～5次，室温无菌水中浸泡22～ 24h，沥干表面水分，在培养盆中铺布均匀后以4层纱布遮盖进行萌发得到发芽黑豆，所述的萌发湿度65～75％，萌发温度20～25℃，萌发时间50～60h；

(2)步骤(1)发芽黑豆按料水比为1:7～10入磨浆机中粗破碎，再过80目胶体磨，得料浆1；