[发明专利]一种常温酸豆奶的专用稳定剂及其应用

说明书

本发明公开一种常温酸豆奶的专用稳定剂及应用，所述常温酸豆奶的专用稳定剂按重量份数计算，由1.00~1.50份低酯果胶，1.00~1.50份琼脂，8.00~12.00份变性淀粉和0.80~2.00份乳矿物质盐组成，其用于制备常温酸豆奶。制备过程中，其添加量按质量百分比计算为总原料的10.80‑17.00%。使用本发明的常温酸豆奶的专用稳定剂生产的常温酸豆奶，可以保证产品能耐受二次巴氏杀菌处理，防止蛋白质脱水收缩造成大量乳清析出，冷却后赋予产品常温酸豆奶所特有的爽滑、细腻的组织状态，光滑的外观提高了质构特性，改善了豆奶豆腥味，风味可与酸牛奶相媲美，常温储存可达150‑180天。

技术领域

本发明涉及酸豆奶加工领域，具体涉及一种常温酸豆奶的专用稳定剂和利用其制备常温酸豆奶的方法。

背景技术

作为大豆原产国，我国栽培大豆的历史非常悠久。大豆含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源。大豆蛋白质含量约为36％。大豆蛋白含有人体所需的各种氨基酸，特别是赖氨酸、亮氨酸和苏氨酸等人体必需氨基酸较多，这与一般谷类食物恰好相反。大豆中含有多量脂肪，并且为不饱和脂肪酸，尤其以亚麻酸和磷脂含量最丰富。但大豆具有腥臭味、青草味等不良风味，同时大豆蛋白是大分子物质，存在不易消化吸收等特点，在营养价值功效上大大折扣。

酸豆奶是以豆奶为主要原料，通过添加其他辅料并经过乳酸菌发酵后形成的一种风味独特、高营养价值的酸奶制品。具有口感好，风味独特，植物蛋白含量丰富等特点。在益生菌发酵过程中，豆浆中的植酸含量降低了50％左右，异黄酮可转化为抗氧化活性更强的苷元，同时产生一些生理活性物质，具有抗衰老，抗癌等保健功能；维生素和矿物质盐含量丰富且不含胆固醇，已被越来越多的消费者接受和欢迎。

目前市场上的酸豆奶主要为需要4℃冷藏保存的产品，其保质期短，一般仅为25天左右。

进一步，由于大豆蛋白质中大豆球蛋白占主导，属于糖蛋白，在乳酸菌发酵过程中，容易凝固，造成风味不足，而且豆浆中不含乳糖，乳酸菌发酵过程中缺少碳源，造成发酵不均匀，有乳清析出；此外，常温酸豆奶还需要经过二次高温杀菌处理，在这一过程中，酸豆奶的质构和组织状态也会遭到破坏，有大量乳清析出；这些缺陷极大地阻碍了常温酸豆奶产品的开发。

综上所述，目前常规的酸豆奶稳定剂无法解决在上述的制备常温酸豆奶过程中出现保质期短、乳清析出严重等问题，并且目前没有常温酸豆奶产品。

发明内容

本发明的目的之一是为了解决上述的技术问题而提出一种常温酸豆奶的专用稳定剂，该常温酸豆奶的专用稳定剂在发酵之前添加，发酵后经二次巴氏灭菌，最终得到的常温酸豆奶，在常温下可以储存150-180天。由于该常温酸豆奶的专用稳定剂可以在超高温处理下保持酸豆奶结构的稳定性，从而保证了发酵后经过二次巴氏灭菌的酸豆奶的质构和组织状态不被破坏，避免了乳清的析出，因此能有效控制在超高温处理过程中乳清析出的问题。

本发明的目的之二是提供上述的一种常温酸豆奶专用稳定剂的制备方法，该制备方法简单，仅通过简单的搅拌混匀即可，操作简单。

本发明的目的之三是提供上述的一种常温酸豆奶的专用稳定剂在制备常温酸豆奶中的应用方法。

本发明的技术原理

为了延长产品的保质期，生产常温酸豆奶需要对酸奶进行高温处理。然而酸豆奶热处理这一步，特别是温度较高时(超过100℃)，由于物理剪切会破坏酸豆奶乃至稳定剂的质构，容易造成析水，因而需要特定的稳定剂才能保护蛋白并维持体系稳定。本发明的常温酸豆奶的专用稳定剂，通过低酯果胶、琼脂、变性淀粉和乳矿物质盐的复配，可以在超高温处理下保持酸豆奶结构的稳定性，从而保证了发酵后经过二次巴氏灭菌的酸豆奶的质构和组织状态不被破坏，避免了乳清的析出，因此能有效控制在超高温处理过程中乳清析出的问题。冷却灌装后得到的常温酸豆奶在常温下可以储存150-180天。

本发明提供的技术方案