[发明专利]茭白果酱的加工工艺

说明书

本发明是一种茭白果酱的加工工艺，采用茭白为主要原料，通过原料预处理、打浆、酶处理、配料、均质、浓缩、灌装、灭菌等步骤加工而成。本工艺制作的茭白果酱，采用复合酶处理，能够使茭白细胞层之间的果胶层分解，能够析出更多的营养物质，提高了茭白的利用率及营养价值，能够对茭白进行两次蒸汽杀青，能够去除茭白中的涩味，改善茭白果酱的口感与品质，同时茭白果酱具有补虚健体、清湿热等保健作用。

技术领域

本发明涉及一种果酱的加工工艺，尤其是涉及一种茭白果酱的加工工艺。

背景技术

茭白，又名高瓜、菰笋、菰手、茭笋，高笋。茭白主要含蛋白质、脂肪、糖类、维生素B1、维生素B2、维生素E、微量胡萝卜素和矿物质等。嫩茭白的有机氮素以氨基酸状态存在，并能提供硫元素，味道鲜美，营养价值较高，容易为人体所吸收。但由于茭白含有较多的草酸，其钙质不容易被人体所吸收。医用茭白清湿热，解毒，催乳汁，其中的豆甾醇能清除体内活性氧，抑制酪氨酸酶活性，从而阻止黑色素生成，它还能软化皮肤表面的角质层，使皮肤润滑细腻，肉质鲜嫩。利尿止渴、解酒毒茭白甘寒，性滑而利，既能利尿祛水，辅助治疗四肢浮肿、小便不利等症，又能清暑解烦而止渴，夏季食用尤为适宜，可清热通便，除烦解酒，还能解除酒毒，治酒醉不醒。补虚健体茭白含较多的碳水化合物、蛋白质、脂肪等，能补充人体的营养物质，具有健壮机体的作用。茭白能退黄疸，对于黄疸型肝炎有益，虽然茭白功效明显，用途广泛。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是以茭白为原料，采用原料预处理、打浆、酶处理、配料、均质、浓缩、灌装、灭菌等步骤加工而成，本方法能够充分保留了原料中的营养成分，提供一种具有营养健康、美味质优的茭白果酱的加工工艺。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种茭白果酱的加工工艺，其特征在于，通过原料预处理、打浆、酶处理、配料、均质、浓缩、灌装、灭菌步骤加工而成，具体采用以下步骤：

a、原料预处理：选取新鲜的茭白、反枝苋、南瓜嫩叶、枇杷嫩叶，用清水清洗后切段，取10kg茭白段、3kg马齿苋段、2kg南瓜嫩叶、2kg枇杷嫩叶混合均匀制得混合原料，将混合原料进行蒸汽杀青，杀青温度为155℃，杀青时间为2min，杀青后立即摊凉散热，向杀青后的混合原料加入0.2%的亚硫酸钠溶液中，静置50min后取出用清水清洗后再次进行蒸汽杀青，杀青温度为140℃，杀青时间为1.5min，杀青后摊凉散热；

b、打浆：向10kg杀青后的混合原料中加入5kg浓度为12%的柠檬酸溶液、2kg的葛仙米汁、1kg的桑葚汁、1kg的荸荠汁、1kg的沙梨汁，混合均匀后进行打浆处理，制成茭白浆；

c、酶处理：向10kg茭白浆中加入0.06kg的果胶酶、0.02kg的纤维素酶，混合均匀，温度控制为50℃，时间为3小时；

d、调配：向10kg酶处理后的茭白浆中加入2kg的木糖醇、1kg的野南瓜汁、0.5kg的杜梨汁、0.02kg的黄原胶、0.01kg的卡拉胶混合均匀，制得混合液；

e、均质：将酶处理后的混合液在72℃、45Mpa的压力下均质，均质3次；

f、浓缩：将混合料置于0.15Mpa真空度的真空浓缩锅内浓缩20min，酱体可溶性固形物为68%时，停止浓缩；

g、罐装：浆液温度下降至62℃时罐装，罐装后立即密封；

h、灭菌：将装罐后的果酱罐放入杀菌箱内，用145℃的蒸汽杀菌12s，然后逐渐冷却，低温储藏。

有益效果：本工艺制作的茭白果酱，采用复合酶处理，能够使茭白细胞层之间的果胶层分解，能够析出更多的营养物质，提高了茭白的利用率及营养价值，能够对茭白进行两次蒸汽杀青，能够去除茭白中的涩味，改善茭白果酱的口感与品质，同时茭白果酱具有补虚健体、清湿热、解毒等保健作用。

具体实施方式