[发明专利]一种藜麦浓香型白酒及其酿造方法

说明书

本发明公开了一种藜麦浓香型白酒及其酿造方法，属于酿酒技术领域。本发明方法包括如下步骤：(1)藜麦蒸熟，接种根霉，培养得到根霉曲；(2)将小麦、藜麦、母曲和水混匀后，制备藜麦中高温大曲；(3)高粱蒸熟、摊凉，添加藜麦根霉曲，堆积糖化后再添加藜麦中高温大曲，发酵后蒸馏得到浓香型原酒①；(4)藜麦在浓香型原酒①中浸泡、过滤得浸泡藜麦和浸提液；(5)高粱、小麦、玉米蒸熟，大米和浸泡藜麦与步骤(3)蒸馏后的酒醅拉酸，全部混匀后添加藜麦中高温大曲，发酵，蒸馏得到浓香型原酒②；(6)步骤(4)中的浸提液浸提液与浓香型原酒②混匀得到藜麦浓香型白酒。本发明解决了传统工艺易出现泥臭味、缺乏健康因子的问题。

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种藜麦浓香型白酒及其酿造方法。

背景技术

藜麦是FAO(联合国国际粮农组织)确认的唯一一种满足人体基本营养需求的单体植物，并被正式推荐为最适宜人类的完美“全营养食品”，被誉为“超级谷物”。研究表明，藜麦蛋白含量丰富，氨基酸均衡，含有丰富的膳食纤维、矿物质元素和维生素，脂肪酸多为不饱和脂肪酸，且具有丰富的植物化学物质和抗氧化活性，是一种高蛋白、低热量、活性物质丰富的食物，适合老年人、儿童、学生、孕产妇、运动员、糖尿病患者和肠胃疾病患者等不同人群食用。

浓香型大曲酒工艺特点是“泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧”，由于采用泥窖发酵，虽然经过长期发酵，可代谢产生己酸乙酯等特征香味成分，但容易出现泥臭味；此外，传统的浓香型白酒缺乏健康概念。

发明内容

本发明的目的在于解决传统浓香型白酒易出现泥臭味、缺乏健康因子的问题，提供一种藜麦浓香型白酒及其酿造方法。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种藜麦浓香型白酒的酿造方法，包括如下步骤：

(1)藜麦根霉曲的制备：藜麦蒸熟，接种根霉，培养得到根霉曲。

(2)藜麦中高温大曲的制备：将小麦、藜麦、母曲(中高温大曲)和水混匀后，压制成块状大曲，入曲房培养，培养完成并贮存后使用。

(3)整粒高粱蒸熟、摊凉，添加藜麦根霉曲，堆积糖化后再添加藜麦中高温大曲，混匀后在窖池发酵，发酵结束后蒸馏得到浓香型原酒①。

(4)将整粒藜麦在浓香型原酒①中浸泡，过滤得到浸泡藜麦和浸提液。

(5)玉米除胚后破碎，高粱铺在底层，往上依次为小麦、玉米，热水浸泡后混匀，在蒸锅内蒸熟，大米和浸泡藜麦混匀后平铺在步骤(3)蒸馏后的酒醅上，敞盖通入蒸汽蒸煮后混匀藜麦、大米和酒醅，再与蒸熟的高粱、玉米、小麦混匀，摊凉，添加藜麦中高温大曲，发酵，蒸馏得到浓香型原酒②。

(6)步骤(4)中的浸提液与浓香型原酒②混匀得到藜麦浓香型白酒。

步骤(1)中所述的藜麦根霉曲的制备方法优选为：藜麦用水浸泡2～3h后蒸熟，冷却至28～30℃，按每千克藜麦接入0.32～0.35g根霉孢子粉的比例接入根霉孢子粉，拌匀后，28～30℃培养62～72h，期间翻曲3～4次，得到藜麦根霉曲。

步骤(2)中所述的小麦、藜麦的质量比优选为8:2。

步骤(2)中所述的藜麦中高温大曲的制备方法优选为：将小麦、藜麦按质量比8:2:混匀，添加混合原料质量0.4～0.5％的母曲(中高温大曲)和50～55％的水，混匀后压制成27cm×18cm×5cm的块状大曲，入曲房培养28～30天，培养期间曲心温度最高不超过58℃，培养完成后贮存5～6个月。

步骤(3)和步骤(5)中所述的摊凉的温度优选为28～30℃。

步骤(3)中所述的藜麦根霉曲和藜麦中高温大曲的添加量分别优选为高粱质量的0.2～0.3％和10～12％。