[发明专利]一种防褐变的香蕉片快速干燥方法

说明书

本发明涉及了一种防褐变的香蕉片快速干燥方法，属于农产品加工技术领域；本发明提供了一种防褐变的香蕉片快速干燥方法，具体步骤：新鲜香蕉去皮、切片，抗坏血酸溶液超声浸泡预处理，清洗，湿度控制、干燥后得到产品；本发明采用安全、无害的抗褐变剂超声预处理与湿度控制干燥相结合的技术，实现同时抑制酶促和非酶促褐变，另一方面超声辅助处理改变了物料的微观结构，促进传热传质，与传统的香蕉片单一热风干燥相比具有褐变率低、干燥时间缩短10%‑30%、产品品质好，解决了传统热风干燥方法香蕉片易褐变、品质差、干燥时间长的缺点，为工业化高效生产高品质脱水香蕉片提供了一种新方法。

技术领域

本发明涉及了一种防褐变的香蕉片快速干燥方法，属于农产品加工技术领域。

背景技术

随着社会与经济的高速发展，人们生活水平逐渐提升，对食物的多样性及品质要求越来越高，各式各样新奇的食物制品逐渐呈现在人们的日常生活中。水果是人们日常生活中不可或缺的食品之一，但是由于水果的地域性及易腐烂特性，人们并不能食用到各式各样的鲜水果，因此，水果以另一种形式－水果脆片逐渐出现在人们视野，丰富多样的水果脆片解决了水果易腐烂变质、不宜储存的缺点，同时也满足了人们对多种多样水果品种的需求，深受广大消费者喜爱。

香蕉是世界上食用性最广的热带水果之一，正是由于其含有丰富的营养成分，如：胡萝卜素、维生素、蛋白质、纤维素、微量元素等等，同时还具有多种保健功能：增强免疫力、防衰老、降血压、护肤美容、润肠通便等，鲜香蕉及香蕉脆片深受广大消费者的喜爱。但是，由于香蕉中含有大量的过氧化物酶和多酚氧化酶，导致香蕉在干燥加工过程中极易褐变，不仅改变了香蕉的颜色，还会破坏香蕉的风味物质，严重限制了香蕉的加工利用和产品开发。操作简单、成本低的热水漂烫杀青和蒸汽杀青法是当前工业上常用的降低香蕉片脱水干燥过程中褐变的方法，但是该方法具有水资源消耗巨大、水溶性营养成分损失严重、杀青后的水易导致环境污染等缺点。当前，工业化生产脱水香蕉片的方法主要为传统的热风干燥法，但具有干燥效率低、易褐变、产品质量差等缺点。而可生产高品质脱水香蕉片的冷冻干燥法虽好，但是生产成本过高、效率低下，难以工业化大规模生产，防褐变技术及干燥技术的落后严重限制了香蕉的加工利用。因此，急需一种安全有效、操作简便的控制香蕉片褐变率的干燥方法。

发明内容

为了弥补现有技术的不足，本发明提供一种褐变率低、干燥速度快、产品品质好的香蕉片干燥方法，从而提供了一种防褐变的香蕉片快速干燥方法。

为了达到以上目的，本发明所提供的一种防褐变的香蕉片快速干燥方法，具体包括如下步骤：

新鲜香蕉去皮、切片，置于抗坏血酸溶液中超声浸泡，清洗，在一定的湿度条件下进行干燥，干燥后得到产品。

进一步的，所述香蕉片的厚度为3-5mm。

进一步的，所述抗坏血酸溶液的质量浓度为0.5-1.5％，浸泡时间0.5-2min。

进一步的，所述超声条件：频率28KHz、功率150-300W，脉冲5s/5s。

进一步的，所述清洗步骤为使用自来水进行冲洗。

进一步的，所述的湿度为10-30％。

进一步的，所述的干燥条件为温度70℃，风速2m/s；最终水分含量为5％时停止干燥。

有益效果：

(1)本发明使用的抗坏血酸是一种安全无害的食品添加剂，其抗氧化性具有钝化酶的功效；既可以保持香蕉的天然风味，同时也保证了食品安全。

(2)本发明首次采用超声辅助浸泡技术，一方面加速了抗坏血酸浸泡的效果，同时有一定的钝化酶的效果；另一方面超声处理改变物料的组织结构有利于强化后续的干燥过程。