[发明专利]一种树莓干红的加工方法

权利要求书

1.一种树莓干红的加工方法，其特征在于，包括以下加工步骤：

a、树莓采摘：树莓成熟季节，选晴天上午太阳未升起时分，连同果柄采摘整穗红紫色或深红色的成熟树莓，摊放于透气竹篓中；

b、树莓清洗：于阴凉通风处，筛除青色或变质树莓果实，将带果柄的整穗树莓平铺于竹筛上，果实朝下、果柄朝上，采用喷雾水管注入清水喷洗树莓后沥干表层水备用；水流速度≤1m/s；

c、自流液制备：待树莓果实和果柄上水分完全沥干后去除果柄，果实放入增压槽中，增压破碎果实细胞壁，使其汁液自然流出，制得自流液冷藏保鲜备用；

d、浸提液提取：取上述破壁后的树莓果实，置于无菌陶瓷罐中，加入果胶酶和水后超声波浸提，过滤取滤液冷藏保鲜备用；

e、一次发酵：于15～25℃的无菌洁净室中，取备用自流液和提取液混合后，加入纤维素酶、果胶酶、葡萄酒活性干酵母，混合均匀后置于15～18℃的干燥环境中密封发酵7～10d，制得一级干红；

f、酸度调配：一次发酵结束后，取一级干红，调整其总酸度、糖度；

g、二次发酵：待酸度调配后将酒液转移至无菌陶瓷罐A中，采用石蜡密封灌口后，于13～17℃下发酵1～1.5月；发酵过程中每个盛装酒液的陶瓷罐旁边配置一个相同规格的无菌陶瓷罐B，密封后抽净空气，两罐之间采用虹吸管相连接，每7日将酒液从表层吸入另一陶瓷罐一次；

h、陈化：待二次发酵结束后过滤，取滤液转入另一无菌陶瓷罐中，于8～12℃的酒窖中，密封陈化5～12月；

i、装瓶：待酒液陈化结束后过滤，取滤液分装至消毒后的玻璃瓶中，于30～35℃的紫外室中杀菌30～35min，冷却至室温后密封，于常温或15～23℃的干燥环境下静置贮存。

2.根据权利要求1所述的一种树莓干红的加工方法，其特征在于，步骤(c)中，所述增压破壁方法为：将沥干表层水后的树莓置于密闭的增压槽中，槽内通入占增压槽容积1/5的氮气与二氧化碳的混合气体，混合比例1:5；开始时槽内压力等于外界大气压力，增压速率为30KPa/min，每增压一次保持当前压力3min；逐渐增压，直至树莓果实不在自动流出汁液为止。

3.根据权利要求1所述的一种树莓干红的加工方法，其特征在于，步骤(c)中，所述自流液冷藏保鲜方法为：取自流液于无菌陶瓷罐中，置于远红外照射下杀菌提香10～15min，采用保鲜膜密封灌口后置于10～12℃的冷藏室中保鲜冷藏备用。

4.根据权利要求1所述的一种树莓干红的加工方法，其特征在于，步骤(d)中，所述超声波浸提方法为：取破壁后树莓果实，加入果实10～20倍质量的无菌饮用水，和占果实质量0.3％的果胶酶，超声波浸提3～4h，过滤，取滤液置于远红外照射下杀菌提香10～15min，采用保鲜膜密封灌口后置于10～12℃的冷藏室中保鲜冷藏备用。

5.根据权利要求1所述的一种树莓干红的加工方法，其特征在于，步骤(e)中，所述纤维素酶和果胶酶的加入量为混合液质量的0.3～0.6％，两者比例为1:1，葡萄酒活性干酵母的加入量为150～165mg/L；混合液加入量为发酵罐容积的95～98％，密封前加入质量分数为6％的亚硫酸，加入量1.2～1.3ml/L。

6.根据权利要求1所述的一种树莓干红的加工方法，其特征在于，步骤(f)中，所述酸度调配方法为：向一级干红中加入KHCO₃，调控其总酸度为5～6g/L，并调整游离SO₂气体含量为35～40mg/L，残糖量≤5.5g/L。

7.根据权利要求1所述的一种树莓干红的加工方法，其特征在于，步骤(g)中，所述酒液二次发酵方法如下：

通过虹吸管，每7日将陶瓷罐A中的酒液转移至陶瓷罐B中，转移后密封虹吸管，清洗干净陶瓷罐A后高温杀菌，冷却至陶瓷罐A的温度与陶瓷罐B的内部温度相同时恒温备用；7日后抽空陶瓷罐A中内部空气，密封后再次通过虹吸管将陶瓷罐B中的酒液转移至陶瓷罐A中，依次循环；

二次发酵过程中保持陶瓷罐中的酒液与空气完全隔离。