[发明专利]乳液及含该乳液的巧克力

说明书

本发明涉及乳液及含该乳液的巧克力。本发明的乳液是纳米粒子稳定的乳液，具有以下特征：以该乳液油脂所含的脂肪酸总重计，C12:0+C14:0+C16:0+C18:0的含量为15％以下；和所述乳液的平均粒径在25‑55μm的范围内。本发明的乳液应用在含水巧克力中时，能够提高巧克力的耐热性，降低含糖量，且能够实现室温下储存并具有一定的质构，解决了含水巧克力的耐热性问题。

技术领域

本发明涉及乳液及含该乳液的巧克力。

背景技术

巧克力是由糖、可可粉、可可脂、奶粉等原料，通过预混、研磨、精炼、调温或非调温后获得的。其中可可脂、乳脂等构成了油相，糖粉、可可粉、奶粉等通过研磨、精炼工艺，均匀分散在油相中，形成具有一定粒度的巧克力悬浮浆料。一般，精炼前巧克力中的含水量在1％左右，经过精炼后巧克力的含水量降为1％。传统巧克力中油脂和糖的含量较高，近年来，随着人们对健康概念的提出，含水巧克力、低糖巧克力、低脂巧克力逐步出现。

含水巧克力中大量的水分是以淡奶油或全脂牛奶的形式，添加到巧克力中，形成了甘那许(Ganache)。近年来，巧克力产品配方呈现多样化：在配方中添加朗姆酒、果汁、将黑巧克力换为白巧克力、添加牛奶、更改淡奶油和巧克力的比例而制备出不同软硬度的甘那许，也可称为生巧克力(Nama Chocolate—chocolate material≥60％,cream≥10％,water≥10％)或松露巧克力。通过添加低卡路里含量的代糖或非脂替代物来降低巧克力中糖和油脂含量。

US4446166提到添加2-10％的油包水乳液到巧克力中，该乳液中的油脂为可可脂，能够提高巧克力的耐热性。

WO2007025756A1提到添加油包水乳液到巧克力中可以形成低油脂含量的巧克力，其中油包水乳液中水相含量至少为60％。

WO2014118489A1中采用瓦克公司疏水性的气相二氧化硅作为固体粒子，分散在熔化的含有可可脂的巧克力中，再加入橙汁等酸性果汁饮料形成由固体粒子稳定的含水巧克力，其中疏水性气相二氧化硅的含量占含水巧克力的0.5％，含水巧克力需在低温下储存。

一般含水巧克力的储存均需在冷藏条件下，室温条件或更高温度下，含水巧克力容易软化、坍塌等。解决含水巧克力的耐热性问题显得尤为重要。

发明内容

本发明提供一种纳米粒子稳定的乳液，所述乳液具有以下特征：

(1)以油脂所含脂肪酸总重计，C12:0+C14:0+C16:0+C18:0的含量为15％以下；和

(2)所述乳液的平均粒径在25-55μm的范围内。

在一个或多个实施方案中，所述乳液的油相和水相的重量比为3:7-7:3，优选4:6-7:3。

在一个或多个实施方案中，所述乳液水相的pH为2-3。

在一个或多个实施方案中，所述油脂所含的脂肪酸中，C8:0+C10:0的含量≥5％，优选≥50％，更优选≥90％。

在一个或多个实施方案中，所述油脂所含的脂肪酸中，MUFA+PUFA的含量≥70％，优选≥75％，更优选≥80％。

在一个或多个实施方案中，所述纳米粒子选自：二氧化硅、硅酸镁铝、硅酸铝、水合硅酸镁锂、氟硅酸钠镁和二氧化钛中的一种或一种以上。

在一个或多个实施方案中，所述纳米粒子的含量为乳液油相重量的1％以上，优选1-5％，更优选2-4％。

在一个或多个实施方案中，所述纳米粒子是疏水性气相二氧化硅。

在一个或多个实施方案中，所述油脂选自：熔点低于10℃的天然植物油脂或其分提物或酯交换改性后的油脂和碳数为4-10、优选8-10的中碳链甘油三酯中的一种或多种的混合物。