[发明专利]一种树莓果酒的酿造方法

说明书

本发明提供了一种树莓果酒的酿造方法，是由以下步骤制得的：1)原料选择；2)打浆；3)活化；4)酵母的活化；5)主发酵；6)再发酵；7)澄清和陈酿；8)将陈酿液在70℃水浴中灭菌15‑20min，冷却至室温，得树莓果酒。本发明方法制备的树莓果酒澄清透明、酒香醇厚、酒体丰满、爽口怡人，同时具有极好的抗氧化作用。

技术领域

本发明属于酒类加工技术领域，具体涉及一种树莓果酒的酿造方法。

背景技术

树莓属蔷薇科悬钩子属的多年生落叶性灌木型果树，又称托盘、悬钩子等，中草药称其为覆盆子，果实为聚合果，成熟时为红色果实。树莓具有生态效益好、抗病虫性强、投资效益高、管理技术简便、产业延伸链条长等优点。同时，因其具有特殊的营养保健功能，为各国消费者广泛认可，在国际市场上被誉为“黄金水果”。树莓浆果中含有丰富的糖、有机酸、维生素C、维生素E、维生素P、维生素B9和造血化合物，成为有利于防病、治病的药物食品，树莓果实中含有大量鞣化酸(含量最高达1.5-2.0mg/100g鲜果)及大量天然植物SOD(超氧化物歧化酶)、树莓酮、水杨酸(天然阿司匹林)等，对结肠癌、宫颈癌、乳腺癌以及胰腺癌具有特殊的疗效，具有养颜美容、抗癌、抗衰老、降压、降脂和预防贫血、肠胃病、心脑血管疾病等保健功效，是一种具有重要生物学功能和极高营养价值的天然保健食品。

果酒是用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味与酒精。我国有着悠久的水果酿酒史，由于水果果酒酒精含量低，营养价值高，在市场中占有重要的地位。长久以来人们沿袭了传统果酒的酿造方法，采用发酵、陈酿、贮藏等工艺。但是，传统的陈酿、贮藏工序就需要至少两年。显而易见的，其生产周期过长，成本高，设备利用率低下，半成品库存占地面积过大，资金大量积压，且难以满足市场的需求。部分树莓果酒酿造采用将鲜果直接压榨，20℃以上的发酵温度发酵虽然减少发酵周期，但产品口感和典型性损失严重。

发明内容

本发明提供了一种酒香醇厚、酒体丰满、抗氧化的树莓果酒的酿造方法。

本发明采用的技术方案如下：

一种树莓果酒的酿造方法，是由以下步骤制得的：

1)原料选择：选择熟透、色泽鲜艳、无病虫害的树莓，剔除采摘过程中的伤果；

2)打浆：将挑选后的树莓清洗干净置于-30～-40℃条件下冷冻15-20h，冷冻结束后常温解冻10-30min，打浆，得浆液；

3)活化：将浆液用超声波处理5-10min后，微波辐照30s，重复超声波处理和微波辐照3-5次，得活化液；

4)酵母的活化：将酵母、活化剂和水混合均匀，28-32℃条件下活化20-30min，得活化酵母液；

5)主发酵：将活化液在75℃水浴中灭菌10-15min后，将活化酵母液加至其中，23-25℃条件下进行主发酵，当糖度达到45-50g/L、酒精度达到10-13％vol时，停止主发酵，得发酵醪；

发酵过程中不断搅拌，破坏发酵时形成的泡盖，以便完全发酵。

6)再发酵：将发酵醪经双联过滤机过滤，将滤液在18-20℃条件下发酵10-14d，得发酵液；

7)澄清和陈酿：将风味澄清剂加至发酵液中，常温静置72h，装入玻璃酒瓶20℃条件下陈酿1-2个月，得陈酿液；

陈酿过程中满罐保存，减少与氧气接触，避免果酒的氧化，影响树莓果酒的品质。

8)将陈酿液在70℃水浴中灭菌15-20min，冷却至室温，得树莓果酒。

所述的，超声波处理中，超声波的功率为150-200W，频率为30-40KHz；所述微波辐照中，微波频率为340-360MHz，微波功率为400-420W。