[发明专利]一种调理肉制品及其制备方法

说明书

本发明提供一种调理肉制品及其制备方法，涉及食品加工领域。该肉制品由以下重量份原料组成：肉40‑80份、水10‑20份、鲜洋葱5‑10份、植物蛋白5‑10份、淀粉8‑10份、糖0.5‑1.5份、盐0.5‑1.5份、味精0.5‑1.5份、生姜粉0.01‑0.1份、白胡椒粉0.01‑0.1份、香辛料0.1‑0.3份、酒酿0.2～0.4份、面粉4‑6份、面包糠20‑30份。肉制品的脂肪含量低，具有丰富的风味成分和营养成分，外观饱满、鲜嫩可口、口味鲜美。

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别是涉及一种调理肉制品及其制备方法。

背景技术

众所周知的，人们食用各类动物肉制品的方式主要包括传统的炒、煎、炸、烤外或制成方便火腿。但这些方式制成的肉制品普遍存在配方单调，口味单一，保存时间段，不易携带等弊端，从而影响了消费者的食用兴趣和产品的销售。

现有技术也有将肉制品加工成肉饼，所谓的肉饼是指以肉类为原料加工制成的饼状或块状菜肴或面食，用面和肉做的面饼。简单的烹调方法，将肉剁碎成肉泥，做成饼状或块状，或面皮里夹肉泥。可煎，炸，蒸，煮，等，近乎适用各种烹饪方法。

但是现有的肉制品类制作工艺简单，营养价值流失大，保存不方便。

发明内容

(一)解决的技术问题

针对现有技术的不足，本发明提供了一种调理肉制品及其制备方法，解决现有技术制作的肉制品营养价值流失大，保存不方便。

(二)技术方案

为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：

一方面，本发明提供一种调理肉制品，由以下重量份原料组成：肉40-80份、水10-20份、鲜洋葱5-10份、植物蛋白5-10份、淀粉8-10份、糖0.5-1.5份、盐0.5-1.5份、味精0.5-1.5份、生姜粉0.01-0.1份、白胡椒粉0.01-0.1份、香辛料0.1-0.3份、酒酿0.2～0.4份、面粉4-6份、面包糠20-30份。

优选的，由以下重量份原料组成：肉78份、水18份、鲜洋葱10份、植物蛋白6份、淀粉10份、糖1份、盐1份、味精0.8份、生姜粉0.03份、白胡椒粉0.04份、香辛料0.3份、酒酿0.3份、面粉4份、面包糠25份。

优选的，所述水的温度为0～4°。

优选的，所述肉为鸡肉和/或猪肉。

另一方面，本发明还提供了上述调理肉制品的制备方法，包括以下步骤：

S1:用绞肉机22mm网眼将肉绞制；

S2:接种总状毛霉菌和米根霉菌混合种子液，在无菌环境中发酵48～72h，发酵温度为24～28℃，相对湿度为85～95％；

S3:将步骤S2发酵后的肉滚揉后，在室温下静置5～8h，加入汤料继续滚揉，在温度为20～25℃条件下腌制18～24h；

S4:将步骤S3腌制好的肉加入面粉继续滚揉后，在温度为-3～-4℃条件下冷冻压制成型；

S5:将步骤S4压制成型的肉表面均匀撒上面包糠后油炸，所述油炸的温度为180～185℃，油炸时间控制在80～100S，油炸完成之后在-35℃条件下速冻成型。

优选的，所述步骤S2中的总状毛霉菌和米根霉菌混合种子液的接种量为:总混合种子液的重量为肉重量的1～2％。

优选的，所述总状毛霉菌种子液和米根霉菌种子液的浓度均为0.8～1.2x10⁶CFU/g，所述总状毛霉菌种子液和米根霉菌种子液的混合比例为1:1。

优选的，所述步骤S4和S5中冷冻均采用液氮制冷。