[发明专利]一种完整保留海参花、海参肠的海参加工工艺及海参

说明书

本发明的完整保留海参花、海参肠的海参加工工艺，可以将海参肠和海参花完整地保留在海参体内，完全排出海参体内杂质，保留海参完整形态，不仅具有很高的经济价值，还使海参的营养价值得到充分保留。另外，通过海参水煮过程中添加滋补中药，使海参的营养滋补效果更好，且通过调整中药各组分用量及煎煮方法，调和蒸煮后海参的鲜美味道。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种完整保留海参花、海参肠的海参加工工艺及海参。

背景技术

海参含有蛋白质、钙、钾、锌、铁、硒、锰等活性物质外，海参体内其它活性成分有海参素及由氨基已糖、已糖醛酸和岩藻糖等组成刺参酸性粘多糖，另含18种氨基酸且不含胆固醇，营养价值极高。海参体内的海参花以及海参肠的营养价值是海参体壁的3倍以上。但是目前市售海参的制备方法多将海参放在稀薄淡盐水中洗净表面附着的粘液，再用金属脱肠器由肛门伸入，贯穿头部后拉出内脏，再用毛刷通入腹腔，洗去残留内脏和泥沙多将海参肠以及海参花等清出，只保留海参体壁，不仅大大削弱了海参的营养价值，还会破坏海参花和海参肠，使海参的营养价值和经济价值大打折扣。

发明内容

基于以上问题，本发明的其一目的是提供一种可以将海参肠和海参花完整保留在海参体内，且不破坏海参完整形态的海参加工方法。

本发明的再一目的是提供一种所述海参加工方法制得的形态完整、且海参花和海参肠不被破坏，完整保留在体内的海参。

本发明的技术方案为：

本发明提供一种完整保留海参花、海参肠的海参加工工艺，包括以下步骤：

(1)原料处理：把鲜活海参在盐度低于37‰的盐水中浸泡，每天换水，经辟谷，把海参体内的杂质全部排除；

浸泡鲜活海参的盐水盐度高于37‰，海参体内杂质排出效果不好，即使浸泡时间延长，也不能使杂质完全自主排出，还需要借助人工破坏海参外表，进入海参体内将杂质强行排出，而这样，破损后的海参在加工过程中会造成加工不便，海参花和海参肠在除杂和水煮加工过程中容易流失，不利于保存海参的完整营养成分；

(2)水煮：将经步骤(1)处理后的海参在水中经常压蒸煮，常压蒸煮过程中配合针刺排气，至海参体内无胀气后再高压蒸煮；

在常压蒸煮过程中，通过针刺法不断将蒸煮过程中海参体内胀气排出，保持海参外表完整不破损，也使海参花和海参肠在海参体内得以完整保留；海参先经常压蒸煮，将海参定型，把海参体内胀气完全排出，再经高压蒸煮，缩短水煮加工时间，锁住海参的营养成分；

(3)将蒸煮后的海参经干燥或冷冻后，完成海参加工。

以上海参加工工艺经步骤(2)水煮后的海参可以直接食用，经步骤(3)干燥或冷冻后制得的海参为即食海参。

所述的加工工艺，其特征在于，在步骤(1)中，每天换水1-3次，根据海参实际在盐水中的杂质排出情况，调整更换浸泡盐水频次，保证海参自主除杂正常进行，缩短浸泡时间和整个加工周期。

根据本发明的海参加工工艺，在步骤(1)中，浸泡天数为1-10天，在本发明海参加工工艺中，使海参在盐水中浸泡1-10天，保证海参体内杂质完全排出。

根据本发明的海参加工工艺，步骤(2)的水煮温度为10-100℃，常压蒸煮时间为20-120min；常压蒸煮时间在严格控制水煮温度的前提下，20-120min即可完成。海参蒸煮温度在常压蒸煮过程中随着海参胀气情况适时调整，胀气严重，降低水煮温度，胀气消失，提高水煮温度，但是温度变化速率不易过快，温度变化快则影响水煮后的海参品质和口感，水煮温度以10-15℃/min的变化速率通过添加30-40℃的温水调整。