[发明专利]干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)SITCC No.10009

说明书

本发明公开了一种干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）SITCC No.10009，保藏编号CCTCC No.M2017364，具有高产丁二酮的能力，其在发酵乳或发酵乳饮料制备中应用，特别是在含有干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）SITCC No.10009的发酵乳中丁二酮含量为56.84 mg/L，特别是制备过程中柠檬酸钠的添加使得最终得到的发酵乳中丁二酮的产量高达70.43mg/L，同时当与常规发酵剂复配时，可以显著提高发酵乳中的挥发性风味物质的种类，挥发性风味化合物达56种，从而改善了发酵乳的香气品质，促进发酵乳品质的提高，在发酵乳制品领域具有广阔的前景。

技术领域

本发明涉涉及一种干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)SITCC No.10009及其在发酵食品，特别是在发酵乳制品制备过程中的应用，属于微生物技术领域。

背景技术

丁二酮，又称双乙酰(2，3-butanedione，C₄H₆O₂)，外观为黄色油状液体，具有很强的奶油香味。在发酵乳制品的风味中，丁二酮被认为是起作用的重要化合物之一。在发酵乳中即使存在微量的丁二酮，也会大大改善酸奶的风味，当其浓度达到l mg/L时，人们就能感受到发酵乳的特有香味。在生产中，通常通过外源添加或提高内源产生来改善发酵乳的风味。

发酵乳中的丁二酮主要是通过外源添加的，其主要是通过化学方法合成、天然提取法和微生物发酵法等方法制备。

用化学方法合成丁二酮，大都过程复杂，污染严重，而且产品的安全性差，品质不稳定，并且很难达到天然风味。从天然物中提取丁二酮则存在原料昂贵，生产成本高的缺点，因此限制了大规模的生产应用。而微生物发酵则是通过一系列生化反应合成丁二酮，具有微生物种类多、生长快、所用原料低廉、产生的物质能生物降解的优势，是现在研究的热点。

除外源添加，内源产生也是一种丁二酮的重要产生方式。内源产生是通过发酵剂在发酵乳发酵过程中直接产生，也更符合当今崇尚天然产品的趋势。目前，天然、无添加的发酵乳已成为乳品行业发展不可抗拒的潮流，具有风味醇厚、柔和、另人愉快接受的特点。在发酵过程中，能产生丁二酮的乳酸菌的种类很多，最终的发酵乳或发酵乳饮料中的丁二酮含量都不能达到理想的效果，因此，还需要外源添加丁二酮。

因此，丁二酮在发酵乳中的重要作用不容忽视，故筛选高产丁二酮的乳酸菌及提高其内源产生丁二酮是当今发酵乳研究的热点之一，具有十分重要的研究意义和价值。

发明内容

本发明的目的之一是为了解决的现有技术中发酵乳或发酵乳饮料中采用的乳酸菌产丁二酮产量低的技术问题，而提供一种干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)SITCCNo.10009，其在发酵乳生产中最终产丁二酮的产量可达56.84mg/L。

本发明的目的之二在于提供上述的一种干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)SITCC NO.10009在发酵食品，特别是在发酵乳及发酵乳饮料制备中的应用方法。

本发明的技术方案

一种干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)SITCC No.10009，属于乳杆菌菌属的菌株，该菌株是从乳扇中筛选的具有高产丁二酮的干酪乳杆菌菌株，于2017年6月23日保藏于中国典型培养物保藏中心(简称CCTCC)，保藏地址：湖北省武汉市武昌珞珈山武汉大学保藏中心。邮编：430072，保藏编号CCTCC No.M2017364。

上述的一种干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)SITCC No.10009具有如下微生物学特征如下：

(1)、菌落特征