[发明专利]一种叶儿粑及其工厂化加工生产方法

说明书

本发明公开了一种叶儿粑，它包括70~80份皮坯和20~30份馅料；它还公开了加工方法。本发明的有益效果是：控制油脂向各方向渗透流失；可增强产品的韧性和弹性，降低产品的冻裂率，对抑制淀粉的老化回生有良好效果；利于定型和速冻稳定性维持。

技术领域

本发明涉及是食品行业中的米粑类食品制备的技术领域，特别是一种叶儿粑及其工厂化加工生产方法。

背景技术

叶儿粑等米粑类食品是独具四川特色的传统风味小吃，以新都叶儿粑、内江叶儿粑和乐山叶儿粑、泸州米粑等为典型代表。主要是以糯米和大米为原料，经磨浆、吊浆、制皮、包馅、蒸制而成的米类糕点，因其入口软糯，香甜醇厚，咸香味浓，而备受广大消费者喜爱。

然而，叶儿粑加工工艺传统原始，工艺参数和配方差异大，技术标准不明确，导致产品品质不稳定，工作负荷较大，实际生产中易出现叶儿粑叶子掉色、叶儿粑皮冻裂、馅料漏油、保质期短、口感变化大等突出问题，难以进行工业化生产。因此亟需对传统加工技术和设备进行改进和技术提升，实现传统叶儿粑的工业化生产。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种叶儿粑及其工厂化加工生产方法。

本发明的目的通过以下技术方案来实现：一种叶儿粑，它包括70~80份皮坯和20~30份馅料。

所述皮坯包括20~30份大米粉、30~40份糯米粉、1~3份谷朊粉、3~6份猪油、30~40份水、1~2份醋酸酯淀粉、0.5~1份海藻糖粉、0.1~0.5份单硬脂酸甘油酯和0.2~0.5份羧甲基纤维素钠。

所述馅料包括65~80份猪肉、8~15份芽菜、2~5份葱白末、0.2~0.6份食盐、0.1~0.5份蔗糖、0.2~0.5份味精、3~7份料酒、0.2~0.5份胡椒粉、2~5份酱油、5~10份猪油和2~5份复合保鲜液。

所述复合保鲜液包括0.2~0.5份复合磷酸盐、0.2~0.5份蒸馏单甘脂、0.5~1份黄原胶、0.3~0.8份瓜尔胶、0.5~1份β-环状糊精、0.1~0.5份酪蛋白酸钠、0.1~0.3份壳聚糖乙酸溶液和0.1~0.3份甘油。

所述叶儿粑的工厂化加工生产方法，其特征在于：它包括以下步骤：

S1、叶儿粑叶子的制作：选用芭蕉叶、玉米叶、荷叶、橘叶、箬竹叶中任意一种加入坩埚中，向坩埚中加入碱液、葡萄糖酸锌和醋酸锌溶液以进行漂烫，漂烫一段时间后取出叶子进行微波干燥，干燥后单独包装即可实现叶儿粑叶子的制作；

S2、皮坯的制作：在立式搅拌机内加入30~40份糯米粉、20~30份大米粉、1~3份谷朊粉混匀，然后加入3~6份猪油慢速搅拌，再边搅边加入30~40份沸水，再加入1~2份醋酸酯淀粉、0.5~1份海藻糖粉、0.1~0.5份单硬脂酸甘油酯和0.2~0.5份羧甲基纤维素钠，搅匀后再缓慢加入冷水，搅打至面团均匀，成团性好即可实现皮坯的制作；

S3、馅料制作：将65~80份猪肉、8~15份芽菜分别用清水洗净，沥干水分，均匀切成碎末，在夹层锅上加入5~10份猪油烧热，下入猪肉末炒熟，再加菜末、2~5份葱白末、3~7份料酒、0.2~0.6份食用盐炒干水分，然后加0.2~0.5份味精、0.1~0.5份蔗糖、0.2~0.5份胡椒粉调味，最后加2~5份酱油上色，拌入2~5份复合保鲜液冷却即制作出馅料；

S4、包馅料成型：将步骤S2中制作出的面团平均分，保证每个面团的重量均为30~40g，并将每个面团挤压成厚3~5mm的面片，然后在面片的中心压出小凹形，定量加入步骤S3中的馅料8~10g，最后将封口搓圆，从而制得半成品叶儿粑；

S5、预蒸和冷却：采用链式蒸箱将半成品叶儿粑在60~90℃温度下预蒸5~10min成型，成型后速冷降温；

S6、包装：在冷却成型的叶儿粑外部包裹叶子，包裹后采用拉伸膜抽真空包装，或将冷却成型的叶儿粑直接采用拉伸膜抽真空包装；