[发明专利]苹果酒的制备方法

说明书

本发明公开了一种苹果酒的制备方法，包括以下步骤：S1:将采摘的苹果压碎打浆，在所述打浆所得到的产物中加入果胶酶、单宁、偏重亚硫酸钾，低温出汁；S2：将收集到的汁子加入土豆蛋白通过浮选法去除苹果中的多酚氧化物质，得苹果清汁；S3：测定S2所述的苹果清汁的pH值和比重，并将pH值调整至3.4～3.6，比重调至1.075～1.088，进行发酵；S5：待发酵结束，分别下胶澄清，冷冻后过滤，收集滤液；S6：将经过苹乳发酵的滤液和未经过苹乳发酵的滤液进行调配，得到所述的高品质苹果酒。本发明有效改善苹果酒的口感使之更加柔和圆润又不失清爽平衡，同时提高苹果酒的生物稳定性；另一方面将有效解决苹果因储存环境条件不当造成的产品质量下降、销售渠道单一的现状。

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，尤其涉及一种苹果酒的制备方法。

背景技术

苹果酒是世界第二大果酒，产量仅次于葡萄酒。我国是苹果生产大国，据数据统计，我国近二十年来的苹果产量稳居世界首位。但是目前的苹果主要消费方式仍以鲜食为主，从而导致了大量的剩果堆积，最终只能腐烂变质而扔掉。苹果酒的酿造原料—苹果的耐贮存特性使得苹果酒具有较长的生产季节，酿酒设备利用率高的特点使得苹果酒酿造的潜力进一步显现。近年来我国大力发展苹果的深加工产业，而目前我国用于深加工的苹果仅占总产量的6％，远低于全球平均水平的23％，以及发达国家的75％。因此开发我国苹果深加工制品产业有待更进一步的发展。

在果实破碎及榨汁工序中破坏了完整细胞，多酚物质与多酚氧化酶(PPO)充分接触，通过酶促氧化形成临醌，当醌型物质形成后，由于醌类化合物具有很强的氧化能力，在一定的外界条件下，促进一系列化合物的氧化聚合，形成褐色物质。苹果酒由于其含有丰富的多酚物质而极其容易发生氧化，限制了苹果酒的发展。

基于此，提供一种能够充分利用解决苹果酒在酿造过程中的氧化问题，酿造具有营养价值和丰富口感的果香型苹果酒产品具有非常重要的意义。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供了一种苹果酒的制备方法，解决苹果酒在酿造过程中的易氧化的问题。

为了解决上述技术问题，本发明的技术方案为：

一种苹果酒的制备方法，包括以下步骤，

S1:将采摘的苹果压碎打浆，在所述打浆所得到的产物中加入果胶酶、单宁、偏重亚硫酸钾，低温出汁；

S2：将收集到的汁子加入土豆蛋白通过浮选法去除苹果中的多酚氧化物质，得苹果清汁；

S3：测定S2所述的苹果清汁的pH值和比重，并将pH值调整至3.4～3.6，比重调至1.075～1.088，进行发酵，控制发酵温度不超过20℃，待苹果清汁温度达到15～17℃，接入酵母和酵母营养剂；待汁子比重降至1.050时，添加无机氮源；

S4：酒精发酵结束后期，比重在1.010时一半的苹果清汁接种乳酸菌进行部分苹乳发酵，另外一半的苹果清汁继续酒精发酵；

S5：待发酵结束，分别下胶澄清，冷冻后过滤，收集滤液；

S6：将经过苹乳发酵的滤液和未经过苹乳发酵的滤液进行调配，得到所述的高品质苹果酒。

作为优选，所述S1中，在所述S1中，果胶酶的加入量为40～60mg/L、单宁加入量为190～210g/kL、偏重亚硫酸钾60～80mg/L。

作为优选，所述S2中，所述土豆蛋白的用量为3～9g/HL；浮选法具体为：流速6～8L/分钟，压力低于6bar，悬浮处理4～6小时。

作为优选，在所述S3中，酵母的加入量为190～210g/kL，酵母营养剂的加入量为190～210g/kL，无机氮养分的加入量为190～210g/kL。

作为优选，所述S5中，用土豆蛋白进行下胶。