[发明专利]一种豆豉速熟制备方法在审
| 申请号： | 201810421731.1 | 申请日： | 2018-05-04 |
| 公开（公告）号： | CN108740793A | 公开（公告）日： | 2018-11-06 |
| 发明（设计）人： | 刘先进;刘先礼 | 申请（专利权）人： | 贵州省铜仁市永进食品有限公司 |
| 主分类号： | A23L11/00 | 分类号： | A23L11/00 |
| 代理公司： | 贵阳睿腾知识产权代理有限公司 52114 | 代理人： | 谷庆红 |
| 地址： | 554300 贵州省铜*** | 国省代码： | 贵州;52 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 豆豉 制备 发酵 后发酵 蒸煮 保加利亚乳杆菌 肠膜明串珠菌 枯草芽孢杆菌 纳豆芽孢杆菌 食品技术领域 酿酒酵母菌 豆类原料 混合发酵 原料浸泡 菌剂 激发 | ||
1.一种豆豉速熟制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)原料浸泡：对原料进行浸泡；
(2)原料蒸煮：将原料蒸熟；
(3)制作豆豉曲：将蒸煮后的原料冷却到室温，加入原料质量5-9％的混合发酵菌剂，于32-36℃下培养12-24h，得到豆豉曲坯，所述混合发酵菌剂，是由纳豆芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、保加利亚乳杆菌、酿酒酵母菌、肠膜明串珠菌；
(4)前发酵：向所得豆豉曲坯中加入60-80％重量的盐水，调整含盐量至4-8％，搅拌均匀，35-45℃发酵24-48h；
(5)后熟：向前发酵完成后的豆豉中加入食盐调节盐度至8-12％，在温度在75-80℃的条件下发酵5-8d，即得。
2.根据权利要求1所述的豆豉速熟制备方法，其特征在于，所述原料是黑豆或者黄豆。
3.根据权利要求1所述的豆豉速熟制备方法，其特征在于，所述步骤(1)，对原料进行浸泡，并使其含水量为52-58％。
4.根据权利要求1所述的豆豉速熟制备方法，其特征在于，所述步骤(2)，将原料蒸熟，是将原料常压下蒸煮3-3.5h。
5.根据权利要求1所述的豆豉速熟制备方法，其特征在于，所述混合发酵菌剂中，纳豆芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、保加利亚乳杆菌、酿酒酵母菌、肠膜明串珠菌的活菌数目比为：(4-8)：(3-5)：(1-2)：(3-5)：(1-2)。
6.根据权利要求1所述的豆豉速熟制备方法，其特征在于，所述步骤(5)，加入食盐调节盐度至8-12％时，食盐分3-5次加入，每次间隔2-5h。
7.根据权利要求6所述的豆豉速熟制备方法，其特征在于，所述步骤(5)，在温度在75-80℃的条件下发酵，是在3-5h内均匀升温至75-80℃，然后保持温度恒定。
8.根据权利要求1所述的豆豉速熟制备方法，其特征在于，所述步骤(5)，向后熟完成后的豆豉中加入其它调味料。
9.根据权利要求8所述的豆豉速熟制备方法，其特征在于，所述步骤(5)，向后熟完成后的豆豉中加入其它调味料后，再在35-55℃下混合发酵1-2d。
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