[发明专利]一种绿色、橙色、紫色天然脂溶性色膏的配方及工艺

说明书

本发明发明一种绿色、橙色、紫色天然脂溶性色膏的配方及工艺。本发明从黄栀子、蝶豆花中提取黄色、蓝色水溶性色素，从紫草中提取红色油溶性色素，复配出绿色，橙色，紫色色膏，不用化学成分提纯色素，简化了色油色膏的制作流程，并加大了色素的安全性。在提取油溶性色膏时，在色素提取过程中以水为提取溶剂，用网纱过滤的方式去除杂质，将提取好的色素低温制成色粉后，加入大豆卵磷脂与天然可可脂制成色膏。制好的色膏在纯可可脂巧克力中的显色效果佳，均匀溶解于白巧克力中，成品无色素颗粒品质稳定，无明显色素提取食材本身的风味。

技术领域

本发明涉及脂溶性色膏领域，更具体的来说，特别涉及一种绿色、橙色、紫色天然脂溶性色膏的配方及工艺。

背景技术

食用色素，是色素的一种，即能被人适量食用的可使食物在一定程度上改变原有颜色的食品添加剂。食用色素也同食用香精一样，分为天然和人工合成两种。

食品的色彩是食品感观品质的一个重要因素。人们在制作食品时常使用一种食品添加剂——食用色素。使用的食用色素有天然食用色素和合成食用色素两大类。在1850年英国人发明第一种合成食用色素苯胺紫之前，人们都是用天然色素来着色。早在公元10世纪以前，古人就开始利用植物性天然色素给食品着色，最早使用色素的是大不列颠的阿利克撒人，当时他们用茜草植物色素做成玫瑰紫色糖果。以后，美洲的托尔铁克人与阿芒特克族人相继从雌性胭脂虫中提取胭脂虫红，用于食品着色。我国自古就有将红曲米酿酒、酱肉、制红肠等习惯。西南一带用黄饭花、江南一带用乌饭树叶捣汁染糯米饭食用。食品着色和改善食品色泽的食品添加剂。有天然和合成之分。天然食用色素是直接从动植物组织中提取的色素，对人体一般来说是无害，如红曲、叶绿素、姜黄素、胡萝卜素、苋菜和糖色等，就是其中的一部分。人工合成食用色素，是用煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的，故又称煤焦油色素或苯胺色素，如合成苋菜红、胭脂红及柠檬黄等等。这些人工合成的色素因易诱发中毒、泻泄甚至癌症，对人体有害，故不能多用或尽量不用。

天然色素多由天然呈色的植物制取。这些呈色的植物组分，皮、壳、叶、渣等往往以此作综合利用。也有由动物制取的，如紫胶色素(胭脂虫色素)，还有由微生物制取的，如红曲色素。制取方法除焦糖色系以糖类物质在高温下加热焦化而得外，多以水或相关溶液抽提，再进一步精制，浓缩干燥而成。也有将呈色植物组分经干燥，粉碎直接应用的。还有通过组织培养等生物技术方法来制取的。有以人工化学合成的方法，制取在化学结构上与天然完全相同的色素(nature-identical colours)如β-胡萝卜素，其安全性比一般合成色素为强。

由动、植物组织以及矿物中提取的微生物色素、植物性色素及矿物性色素等天然色素，其中可供食用者称为天然食用色素。广泛用于药品食品中，允许使用的有虫胶色素、红花黄色素、甜菜红、辣椒红素、红曲米、姜黄、β-胡萝卜素、叶绿酸铜钠盐、酱色等。在选用食用色素时，其色、味、嗅应该力求与天然物或习惯相协调。

按其溶解性可分为水溶性和非水溶性两类。合成色素色泽鲜艳，着色力强，性能稳定，不易褪色，而且用量较少，相对来说，价格便宜，曾被大量应用。

大自然中的水溶性色素普遍存在，比如菠菜中的叶绿素，甜菜中的甜菜红色素，苋菜中的苋菜红色素，黄栀子中的栀子黄色素，蝶豆花中的蝶豆花蓝色素。在制作部分甜品或者巧克力的过程中，为了美化产品外形，会需要加入油溶性的色油色膏来调整颜色。但大部分的色油色膏安全性能好的往往显色效果较差，显色效果好的大部分为进口产品，因为流通渠道的关系，购买不是特别方便而且价格较高。

随着国内烘焙市场与国外甜品界的活跃交流，法式甜品的精致与美丽，深深打动年轻一代的消费群体。

法式甜品制作时常会用各种颜色鲜艳的巧克力喷砂来装饰，搭配上精致的巧克力手工插件，让一款甜品看起来如宝石般美丽，摆在眼前都不忍下嘴。应用到巧克力中的色素以油溶性的色油色膏的效果最好，为了达到鲜艳靓丽的色彩，往往要添加至少3％～5％及以上的色素量才能达到预期效果。包括在制作美丽的星空巧克力或者手工巧克力时也难免要用到各色色素来美化产品外观。