[发明专利]一种酱香型白酒的双面堆积发酵工艺、酿酒工艺及其制备的酱香型白酒

说明书

本发明涉及一种酱香型白酒的双面堆积发酵工艺，包括以下步骤：A1起堆；均匀铺垫高温大曲粉5~10Kg，形成半径2~4m的圆形区域，在该圆形区域上设置多个两端开口、圆周面形成有多个通气间隙的圆形通气筒，将摊晾形成的糟醅堆积在圆形区域上形成半球型的发酵堆，堆积时糟醅温度为32~35℃；A2上堆；将摊晾拌曲均匀的糟醅逐层堆放到发酵堆上；A3发酵；上堆后发酵；A4鉴定。本发明还公开了一种酱香型白酒的酿酒工艺，以及该双面堆积发酵工艺或酿酒工艺制备的酱香型白酒，属于酿酒技术领域。本发明增加了糟醅堆心与环境的接触面积，使得堆心与表面温度较为接近，堆心温度提高了10~20℃，从而提高了堆积发酵质量。

技术领域

本发明涉及白酒酿造工艺，属于酿酒技术领域，更具体地说，本发明涉及一种酱香型白酒的双面堆积发酵工艺，同时，本发明还公开了一种酱香型白酒的酿酒工艺，以及该双面堆积发酵工艺或酿酒工艺制备的酱香型白酒。

背景技术

酱香型白酒又称茅香型白酒，以贵州茅台酒为代表，属大曲酒类。其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征，在所有的白酒中，酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种，可达2.0g/L（以乙酸计）以上，有着广大的消费群体，市场发展潜力很大。

酱香型白酒的酿造工艺与其他白酒工艺相比，是十分独特、科学合理的。传统酱香型白酒酿造过程中可以概述为“两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”（八次发酵又分为八次高温堆积发酵和八次窖内厌氧发酵），高温堆积发酵主要是糖化、培菌、增香的过程，当堆积到表层糟醅具有大量菌丝、酒香味、醪糟味浓郁、温度达到45℃以上即可入窖发酵。

传统高温堆积发酵工序只有表面糟醅处于爆氧环境内，堆心糟醅的氧气含量较少，导致堆心温度略有上升，幅度较小，堆积温度只能达到28~33℃，香味淡，肉眼看不到菌丝生长，香味物质与香味前驱物质相对较少，酒体酱香不突出。而因为酱香型白酒发酵工艺的要求，其发酵温度比其他任何白酒发酵温度都高出10—15度，因此，堆心温度过低也导致内部发酵效果差，使得最后形成的原酒在香味、口感不够醇厚，形成的原酒酱香味不够浓郁、味不够长。

发明内容

基于以上技术问题，本发明提供了一种酱香型白酒的双面堆积发酵工艺，从而解决了以往酱香型白酒发酵时发酵堆堆心温度低，发酵效果差导致形成的原酒品质差的技术问题；基于该酱香型白酒的双面堆积发酵工艺，本发明还公开了利用该双面堆积发酵工艺的酿酒工艺，以及由该双面堆积发酵工艺发酵或酿酒工艺制备的酱香型白酒。

为解决以上技术问题，本发明采用的技术方案如下：

一种酱香型白酒的双面堆积发酵工艺，包括以下步骤：

A1 起堆

均匀铺垫高温大曲粉5~10Kg，形成半径2~4m的圆形区域，在该圆形区域上设置多个两端开口、圆周面形成有多个通气间隙的圆形通气筒，将摊晾形成的糟醅堆积在圆形区域上形成圆锥体的发酵堆，堆积时糟醅温度为32~35℃，且圆形通气筒内部不堆积糟醅；

A2 上堆

将摊晾拌曲均匀的糟醅逐层堆放到发酵堆上，上堆温度28~32℃，形成高度1.6~2m、堆顶圆半径2~2.5m、堆底对角直径7~8m的最终发酵堆，逐层堆放时通气筒内部同样不堆积糟醅；

A3 发酵

上堆后发酵，发酵时间为36~288小时，发酵时若环境温度高于25℃则敞开发酵，若环境温度低于25℃则将圆形通气筒顶部利用通气性遮挡物遮盖；

A4 鉴定

发酵过程中，最终发酵堆内外温度均达到45℃以上，当糟醅出现大量菌丝，有复合香味时，完成堆积发酵。