[发明专利]一种高氨基酸态氮黄酒及其制作方法

说明书

本发明涉及一种高氨基酸态氮黄酒及其制作方法，按重量百分比由以下组分配制而成：25.5%~52%的糯米、3%~15%的大豆生麦曲、1.5%~6.5%的酒母和30%~70%的水，其制作方法，包括以下步骤：（1）浸米（2）蒸饭（3）落罐（4）前酵：当上述物料落罐经过22~26小时后，品温达到29~33℃时用压缩空气进行通气开头耙，然后每隔5~8小时开一次耙，二耙品温控制在28~31℃、三耙品温控制在27~29℃，开耙过程24小时严格控制（5）后发酵（6）压榨制得半成品（7）勾兑制得成品。本发明高氨基酸态氮黄酒无麦曲和红曲及乌衣红曲气、无根霉曲气味和无酶制剂味，口感清爽，且生产周期短，生产效率高。

背景技术

黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮、加酒曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒（除菌）、贮存、勾兑而成的黄酒。黄酒深受老百姓的喜爱。目前，绍兴黄酒是以糯米等为原料，加入生麦曲作糖化剂发酵酿制而成，用曲的比率高，其发酵酿制而成的黄酒，麦曲气较重。减少用曲量，酿制而成的黄酒往往氨基酸态氮达不到标准要求。

因此，寻找一种能减少用曲量、减少麦曲气，又能使酒中含有较高的氨基酸态氮的绍兴黄酒的生产工艺，是本领域技术人员共同思考的课题。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明的目的是提供一种高氨基酸态氮黄酒，用曲少减少麦曲气，其发酵酿制而成的黄酒中含有较高的氨基酸态氮的绍兴黄酒的生产工艺，口感又非常好，能满足消费者的需求。

本发明的另一个目的是提供一种高氨基酸态氮黄酒的制作方法，能酿造出上述好口感的高氨基酸态氮绍兴黄酒，且生产周期短、生产效率高。

为达到上述目的，本发明是通过以下技术方案实现的：

一种高氨基酸态氮黄酒，按重量百分比由以下组分配制而成：40%~50%的糯米、8%~12%的大豆生麦曲、5.5%~8.5%的酒母和39.5%~46.5%的水。

一种高氨基酸态氮黄酒制作方法，包括以下步骤：

（1）浸米：按上述重量百分比称取糯米后过筛，过筛后用温度为23~28℃的水浸米3~6天；

（2）蒸饭：将步骤（1）中浸好的糯米放浆沥干，然后蒸煮，将蒸煮好的糯米饭冷却待用；

（3）落罐：将按上述重量百分比称取的大豆生麦曲、酒母和步骤（2）中制得的糯米饭，边搅拌边落入罐内；

（4）前酵：当上述物料落罐经过22~26小时后，品温达到29~33℃时用压缩空气进行通气开头耙，然后每隔5~8小时开一次耙，二耙品温控制在28~31℃、三耙品温控制在27~29℃；开耙过程24小时严格控制；

（5）后发酵：将步骤（4）中的前酵醪液在12~16℃下后发酵15~25天；

（6）压榨：将步骤（5）所得醪液压入榨酒机进行榨酒后制得半成品；

（7）勾兑：将步骤（6）所得的半成品勾兑后制得成品。

所述步骤（3）中落罐品温为22~27℃。

所述步骤（4）中的前酵醪液温度为22~33℃。

所述步骤（4）结束后，再搅拌均匀，然后用压缩空气将罐内前酵醪液，通过管道压入后酵室继续发酵使酒成熟，管道内空气压力小于等于0.3Mpa。

所述步骤（6）中压榨的最高压力小于等于0.7Mpa。

所述步骤（7）中的勾兑为在不锈钢罐中澄清48~50小时。

所述步骤（1）中的水的温度为23~28℃℃，室温为23~27℃。

本发明的有益效果如下：