[发明专利]一种用于冷鲜鸡肉生产的复合有机酸及其应用

说明书

本发明公开了一种用于冷鲜鸡肉生产的复合有机酸及其应用复合有机酸喷减菌方法，具体包括如下步骤：将不同质量浓度配比的柠檬酸、丙酸和酒石酸对烫毛取出内脏后的鸡胴体进行雾化喷淋减菌，喷淋时间为45‑60s，喷淋总量为200‑300mL。依照本方法喷淋减菌处理后能够有效的减少鸡胴体表面常见的乳酸菌、葡萄球菌、假单胞菌、热杀索丝菌和肠杆菌的初始数量。可食用性的复合有机酸具有价格低廉，安全性好，减菌效果明显，且对胴体的感官品质无不利影响的优点，在冷鲜鸡肉生产减菌化处理中具有广阔的市场应用前景。

技术领域

本发明涉及肉类加工领域，具体涉及一种用于冷鲜鸡肉生产的复合有机酸及其应用。

背景技术

近些年来，我国肉鸡产业发展迅速，肉鸡的生产和消费已经进入世界各国前列。在庞大的生产和消费需求下，冷鲜鸡肉屠宰加工生产过程中的质量安全控制就非常重要，尤其微生物污染是其中首要的危害之一。在屠宰过程中，鸡胴体可能受到自身粪便和消化道内脏等的污染，因此为了减少冷鲜鸡肉产品的微生物数量，在生产加工过程中需要采用一定的减菌措施，已防止腐败性及病原性微生物对冷鲜鸡肉品质的影响。

目前我国肉鸡加工企业主要采用次氯酸钠作为消毒剂，将脱毛和去内脏后的鸡胴体放入次氯酸钠溶液中进行浸泡后取出，可以降低鸡胴体微生物的数量。但是在浸泡过程中，由于血水和脂肪等有机物在次氯酸钠溶液浸泡池中的积累及胴体间的交叉污染使减菌效果明显降低。此外研究表明，次氯酸钠杀菌后可能产生一些具有致癌作用的有毒物质，因此在许多国家已经被禁止使用。随着人民生活水平的提高，食品安全问题已经越来越受到人们的关注，安全天然的减菌剂将具有广阔的市场开发前景。有机酸是各种天然抗菌物质中具有价格低廉、安全无污染、抑菌效果好等特点，在许多发达国家被用于肉鸡生产线的减菌环节。美国食品药品监督局(FDA)已批准1.5％～2.5％有机酸如乳酸和柠檬酸等可用于禽类加工企业中。研究表明，乳酸、柠檬酸、酒石酸和乙酸等常用的可食用性有机酸能有效的抑减少鸡胴体表面的微生物数量，且两种或两种以上有机酸进行复合使用更为有效。但是为了确保鸡肉品质不受影响及降低生产成本，应控制有机酸的使用浓度在一定范围内。

发明内容

本发明申请人针对鸡胴体在屠宰过程中微生物污染严重的问题，在大量研究的基础上，提供一种整鸡屠宰生产线上复合有机酸喷淋减菌方法，依照本发明的方法可以有效的减少屠宰后鸡胴体表面常见的乳酸菌、葡萄球菌、假单胞菌、热杀索丝菌和肠杆菌的数量。

为实现上述目的，本发明提供的技术方案为：

一种冷鲜鸡肉生产用复合有机酸，为柠檬酸、丙酸和酒石酸的复合水溶液。具体包含柠檬酸0.5％-1％、丙酸0.5％-1％和酒石酸0.5％-1％。

所述的一种冷鲜鸡肉生产用复合有机酸，包含1％柠檬酸、0.5％丙酸、0.5％酒石酸。

一种整鸡屠宰生产线上鸡胴体的复合有机酸喷淋减菌方法，主要选用柠檬酸、丙酸和酒石酸三种进行复合喷淋处理。包括如下具体步骤：将烫毛取出内脏后的鸡胴体进行悬挂，通过雾化喷淋的方式对鸡胴体进行均匀的喷淋处理，所述的复合有机酸喷淋浓度为(柠檬酸1％、丙酸0.5％和酒石酸0.5％)、(柠檬酸0.5％、丙酸1％和酒石酸0.5％)和(柠檬酸0.5％、丙酸0.5％和酒石酸1％)，喷淋时间为30～60s，喷淋总量约为100-300mL。

优选的有机酸使用比例为：1％柠檬酸、0.5％丙酸、0.5％酒石酸。

本发明进一步提供了上述一种冷鲜鸡肉生产用复合有机酸在延缓鸡胴体的腐败速度中的应用。

所述的应用中腐败速度是鸡胴体的油脂腐败速度。