[发明专利]一种低温真空油炸蘑菇的制备方法

说明书

本发明公开了一种低温真空油炸蘑菇的制备方法，步骤如下：1）.准备工作；2）.食用油的熟化；3）.速冻蘑菇；4）.蘑菇加入油炸罐；5）.向油炸罐加油；6).真空油炸：油炸罐内设定温度为70℃‑95℃，压力控制在‑0.095Mpa至‑0.09Mpa，时间为25‑35分钟的条件下进行真空油炸；7).食用油回收：步骤6）真空油炸后关闭油炸罐加热开关，使储油罐内压力略低于油炸罐压力，使油炸罐内的食用油回收至储油罐内；8).高速脱油：将油炸篮中的蘑菇高速脱油，脱油8‑10分钟后关闭设备开关，等待卸压后，取出产品即可。本发明制备出的白玉菇在营养没有被破坏的前提下，加工出来的白玉菇吸湿性、含油率均不高，口感很好，对于其他种类的蘑菇来说，效果会更好。

技术领域

本发明涉及一种蘑菇的制备方法，尤其涉及一种低温真空油炸蘑菇的制备方法。

背景技术

真空油炸是在20世纪60年代末和70年代初发展起来的一项新的食品加工技术，具有许多独到之处和对加工原料的广泛适应性。70年代和80年代，该技术在美国和日本有了很大的发展，国际上已经出售的真空油炸食品有水果类的苹果、猕猴桃、柿子、草莓、葡萄、香蕉等；蔬菜类的胡萝卜、南瓜、西红柿、四季豆、甘薯、土豆、大蒜、青椒、洋葱等；肉食水产类的牛肉干、鱼片、虾等。我国近年来对真空油炸技术的研究开发也很活跃，先后开发了香蕉、苹果等果蔬真空油炸制品。真空油炸食品的优点：1、保色作用：采用真空油炸，油炸温度大大降低，而且油炸锅内的氧气浓度也大幅度降低。油炸食品不易褪色、变色、褐变，可以保持原料本身的颜色；2、保香作用：采用真空油炸，原料在密封状态下被加热。原料中的呈味成份大多数为水溶性，在油脂中并不溶出，并且随着原料的脱水，这些呈味成份进一步得到浓缩。因此采用真空油炸技术可以很好地保存原料本身具有的香味；3、降低油脂劣变程度：煎炸油的劣化包括氧化、聚合、热分解，而以水或水蒸汽与油接触产生水解为主。在真空油炸过程中，油处于负压状态，溶于油脂中的气体很快大量逸出，产生的水蒸汽压力较小，而且油炸温度低，因此，油脂的劣化程度大大降低。

真空油炸食品的保藏特性，真空油炸食品的吸湿性，松脆感是真空油炸产品重要的感官指标。要保持产品的松脆状态，其水分含量应控制在5%以内，最好在1%左右。因此，产品在贮存时的吸湿问题是必须认真考虑的。真空油炸产品油脂的氧化性，真空油炸产品具有多孔结构，在孔隙的表面会吸附一层油脂。这一层油脂并不能被离心脱油所除去，因此，真空油炸产品都有一定的含油率。油脂和氧接触要发生氧化反应，为此，真空油炸产品包装时要尽可能将空气排除，或充入惰性气体进行包装；对于保质期长的产品，也可添加一些抗氧化剂。

目前，低温真空油炸蘑菇技术已经有了，但是加工出来的产品吸湿性、含油率高，从而影响口感，特别对于加工白玉菇来说，效果很不理想；另外，加工出来的产品会使原料中的营养丢失一部分，原料的形状也会出现变化。

发明内容

本发明的目的是提供一种低温真空油炸蘑菇的制备方法，解决现有低温真空油炸蘑菇技术加工出来的产品营养会被破坏，同时加工出来的产品吸湿性、含油率高，从而影响口感的问题。

为了达到上述目的，本发明是通过以下技术方案实现的：

本发明提供一种低温真空油炸蘑菇的制备方法，具体包括以下步骤：1）.准备工作：检查各个设备零件是否正常；

2）.食用油的熟化：将食用油倒入储油罐内，设定好油温为120℃，打开储油罐加热开关，将食用油进行熟化，达到设定温度后，关闭储油罐加热开关；

3）.速冻蘑菇:蘑菇中心温度为-18℃，速冻时间为40-50分钟；

4）.蘑菇加入油炸罐：打开油炸罐锅盖，将蘑菇装入油炸篮并吊入油炸罐内，然后关闭锅盖，确保锅盖与密封条密封；

5）.向油炸罐加油：使所述步骤2）中加热好的食用油利用真空负压形式进入到油炸罐内，当油位到达生产要求高度后停止加入；