[发明专利]一种低温提取富含天然牛磺酸的调味酱的制备方法

说明书

本发明公开了一种低温提取富含天然牛磺酸的调味酱的制备方法，包括以下步骤：原料预处理、太赫兹波辅助酶解低温提取、浓缩、美拉德反应增香、调配、热灌装、杀菌。本发明采用太赫兹波辅助酶解低温提取，水解度高，风味保持好。利用美拉德反应增香，香味更加浓郁。本发明使用物理法和生物酶解方法相结合，利用贝类原料或者贝类加工副产物等原料，制备了富含牛磺酸、呈味氨基酸、呈味多肽的天然调味酱，不仅风味好，还具有提高免疫、抗疲劳等功能，是一种具有功能性的天然调味食品，是广大普通消费者乃至潜艇人员、航天人员的等特殊人群良好选择。

技术领域

本发明涉及一种低温提取富含天然牛磺酸的调味酱的制备方法，属于食品加工与贮藏技术领域。

背景技术

贝类及其水煮液中富含牛磺酸、蛋白质、呈味物质、活性多糖等营养物质，特别是牛磺酸的含量较高，是天然牛磺酸的良好来源。传统贝类的加工有几个方面，一是做成干制品，二是做成即食制品，三是提取贝类的营养物质做成功能食品。在贝类即食食品的加工中，常常需要高温杀菌，会有明显的“蒸馏味”；或者不杀菌，但是在冷冻贮藏下流通销售，限制了销售半径。营养物质开发功能食品的过程中，往往失去了食品原有的形态，食用产品更关注的是功能，消费者享受不到食品本身的美味。开发富含营养成分且具有食品载体的食品前景将非常广阔。

在营养物质的提取过程中，有热水浸提法、生物酶解法、超声波提取法等。热水浸提法，常常使提取液具有金属味，超声波提取法往往由于强烈的噪音，不适合工业化应用。单一的生物酶解提取效率有待于进一步提升。因此寻找一种高效、绿色、低温提取方法非常必要。

太赫兹波是特指1011～1013Hz这个频段，波长在30um～3mm范围，介于微波与红外之间，水分子、水分子团和各种微观粒子、分子等吸收太赫兹波，并与自身的振动波产生同频共振，在同频共振波的作用下，水的溶解能力增强。利用这种特性，可以促进各种物质的溶出。

发明内容

本发明的目的在于提供一种低温提取富含天然牛磺酸的调味酱的制备方法，采用太赫兹波辅助酶解低温提取，水解度高，营养成分保存好，还避免了由于高温引起的“蒸馏味”和“金属味”。采用美拉德反应增香并添加贝肉、鱼肉等食材，开发出具有功能且香味浓郁的食品载体食品，可以广泛应用于普通消费者、潜艇人员、航天人员等特殊人群，不仅可以享受美味，还可以提高免疫，抗疲劳等。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种低温提取富含天然牛磺酸的调味酱的制备方法，包括以下步骤：原料预处理、太赫兹波辅助酶解、浓缩、美拉德反应增香、调配、热灌装、杀菌。

具体步骤如下：

（1）原料预处理：新鲜贝类原料斩碎，匀浆，得到匀浆液；或者贝类加工的水煮液浓缩液。

（2）太赫兹波辅助酶解低温提取：将步骤（1）中所述的匀浆液按料液比1:1-1:3加入水，进行循环抽提，循环抽提的同时，利用太赫兹波处理，太赫兹波辐射循环抽提过程中的水；加入至干物质质量份数为0.1-0.5%的风味蛋白酶酶解1-3h，酶解温度35-55℃，过滤，收集滤液；

（3）浓缩：将步骤（2）中所述滤液，真空浓缩至固形物含量20-30%；

（4）美拉德反应增香：将步骤（3）中所述的浓缩液中加入3-7%的果葡糖浆，搅拌均匀，105℃美拉德反应30分钟增香处理，冷却到80-90℃；

（5）调配: 将步骤（4）中所述的美拉德反应增香产物,按照质量百分比20-80%，添加脱水后的贝类碎肉、鱼碎肉、香菇丁、胡萝卜丁、裙带菜梗段、黑木耳块，搅拌均匀；

（6）热灌装：将步骤（5）中所述的调配好的物料热灌装于硬罐头或者软罐头内，温度不低于85℃，脱气10分钟，真空封口。