[发明专利]一种酸爽啤酒的制备方法

说明书

本发明涉及一种酸爽啤酒的制备方法，属于啤酒加工技术领域。本发明所述制备方法为先将麦汁冷却至4‑10℃，接入2‑5g/L的酵母泥和0.1‑0.4％(v/v)的短乳杆菌菌悬液，10‑15℃培养5‑10d后，再降温至0‑4℃继续培养7‑14d，过滤除菌，得到酸爽啤酒；或先将麦汁冷却至4‑10℃，接入2‑5g/L的酵母泥，10‑15℃培养7‑10d后，再接入0.1‑0.4％(v/v)的短乳杆菌菌悬液，降温至0‑4℃继续培养7‑14d，过滤除菌，得到酸爽啤酒。本发明制备的酸爽啤酒酯香浓郁、酸度高。

技术领域

本发明涉及一种酸爽啤酒的制备方法，属于啤酒加工技术领域。

背景技术

啤酒是以大麦、啤酒花和水为主要原料，经啤酒酵母低温发酵酿制而成的一种含有二氧化碳气体的低浓度酒精饮料。啤酒酿造过程是一个复杂的过程，在酿造过程中的各个环节都有可能将生产环境中的微生物引入而导致啤酒腐败，但是，由于啤酒花中特殊苦味酸的存在，作为一类天然杀菌剂，可以保持啤酒生产过程中的酵母纯种发酵，然而，由传统工艺酿造而成的啤酒已无法满足消费者对口味多样化的追求。

研究发现，某些微生物能够通过胺氧化酶降低生物胺含量，同时催化蛋白质水解为短肽和游离氨基酸，直接或间接成为风味物质的前体，也能够发酵各种糖质化合物，大幅降低不可发酵糖的含量，提高啤酒发酵度，从而改善啤酒品质、安全性和风味等。

发明内容

本发明通过改进现有啤酒的制备方法，得到一种酯香浓郁、酸度高的酸爽啤酒。

本发明提供了一种酸爽啤酒的制备方法，所述酸爽啤酒的制备方法包括如下步骤：

酵母泥制备：

先将下面啤酒酵母由麦汁斜面培养基接种至麦汁培养基中，25-30℃摇床培养24-36h，再按5-10％(v/v)的接种量转接至麦汁培养基中，15-20℃摇床培养36-48h，离心，得到酵母泥；

短乳杆菌菌悬液制备：

将短乳杆菌由MRS斜面培养基接种至MRS培养基中，25-30℃摇床培养至菌体浓度为光密度OD_600nm＝0.5-1，得到短乳杆菌菌悬液；

麦汁制备：

将粉碎后麦芽按料水比1：2.5-3.5与水混匀，先40-50℃保温30-45min、再升温至60-65℃保温45-90min、然后升温至70-75℃保温10-20min、最后升温至75-80℃保温10-20min，得到麦芽糖化液；

将麦芽糖化液经沉降、过滤后，按1-3g/L的添加量将酒花加入到麦芽糖化液中，煮沸45-90min，除去沉淀，得到麦汁；

啤酒制备：

先将麦汁冷却至4-10℃，接入2-5g/L的酵母泥和0.1-0.4％(v/v)的短乳杆菌菌悬液，10-15℃培养5-10d后，再降温至0-4℃继续培养7-14d，过滤除菌，得到酸爽啤酒；

或先将麦汁冷却至4-10℃，接入2-5g/L的酵母泥，10-15℃培养7-10d后，再接入0.1-0.4％(v/v)的短乳杆菌菌悬液，降温至0-4℃继续培养7-14d，过滤除菌，得到酸爽啤酒。

本发明优选为所述麦汁培养基为：将粉碎后麦芽按料水比1：2.5-3.5与水混匀，先30-45℃保温30-45min、再升温至60-65℃保温45-90min、然后升温至70-75℃保温10-20min、最后升温至75-80℃保温10-20min，过滤，得到麦汁培养基。

本发明优选为所述麦汁斜面培养基为：在麦汁培养基中加入1.5-2.5％(w/v)的琼脂粉，得到麦汁斜面培养基。