[发明专利]牛肉干加工工艺

说明书

本发明涉及牛肉干生产领域，具体公开了一种牛肉干加工工艺，包括以下步骤：(一)去筋，去除牛肉表面的油和筋皮；(二)清洗，将经步骤(一)处理的牛肉放入清水中进行清洗，并清除牛肉表面附着的水；(三)过水，将经步骤(二)处理的牛肉放入水中，并对水进行加热，直到水沸腾，将牛肉从水中取出；(四)水煮，将牛肉放入水中，并在水中加入以下原料：食用盐、小茴香、八角、桂皮、花椒、生姜、料酒，同时对水进行加热，使水沸腾；(五)烘烤，将牛肉放入烘烤装置内进行烘烤和切割；(六)装袋并杀菌，将从烘烤装置中落出的牛肉条装入包装袋内，并采用微波杀菌。本方案可以提高牛肉干嚼劲。

技术领域

本发明涉及牛肉干生产领域，具体公开了一种牛肉干加工工艺。

背景技术

牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美，受人喜爱，享有肉中骄子的美称。牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质。

牛肉干的做法繁复，制作过程中也需要采用多种香料，先将牛肉切片或小块，为了方便入味，需要对牛肉和香料放在一起进行长时间的水煮。而水煮后的牛肉中的水份含量高，细菌在潮湿的环境中极易大量繁殖，所以会降低牛肉干的保质期。其次，水份含量高会使牛肉的口感变软，不具有嚼劲，不是合格的牛肉干，所以需要降低水煮后的牛肉中的含水量。

传统的干燥方法是将水煮后的牛肉干放在阳光下晒干，但是这种干燥方法依赖天气，在阴天或者雨天这些温度较低、没有阳光直射的情况下，难以对牛肉干进行晒干，所以限制很大，牛肉干生产效率低。其次，将牛肉切片或者切成小块后，虽然可以减少水煮时间，但是在待煮的牛肉量多时，无法及时将牛肉取出，所以部分牛肉停留在开水中的时间会超过预计的水煮时间，片状的牛肉容易被煮烂，煮烂的牛肉制作出的牛肉干没有嚼劲。

发明内容

本发明的目的在于提供一种提高牛肉干嚼劲的牛肉干加工工艺。

为达到上述目的，本发明的技术方案是：牛肉干加工工艺，其特征在于：包括以下步骤：

(一)去筋，去除牛肉表面的油脂和筋皮；

(二)清洗，将经步骤(一)处理的牛肉放入清水中进行清洗，并清除牛肉表面附着的水；

(三)过水，将经步骤(二)处理的牛肉放入水中，并对水进行加热，直到水沸腾5～10min，将牛肉从水中取出；

(四)水煮，将经步骤(二)处理的牛肉放入水中，并在水中加入重量为牛肉重量百分比的以下原料：4～5％的食用盐、1～2.5％的小茴香、1～2％的八角、1.5～3％的桂皮、0.5～1.8％的花椒、3～4.5％的生姜、1～1.6％的酒精度为10～15％的料酒，同时对水进行加热，使水沸腾1h～3h；

(五)烘烤，将经步骤(四)处理的牛肉放入烘烤装置内进行烘烤和切割；

(六)装袋并杀菌，将从烘烤装置中落出的牛肉条装入包装袋内，并采用频率为1800MHz～2800MHz的微波杀菌30～120s。

本方案的有益效果如下：

1、本方案在水煮前没有对牛肉进行切割，所以水煮时牛肉仍保持较大的体积，不容易被水煮烂，从而可以提高最后制成的牛肉干的嚼劲。

2、步骤(一)将牛肉表面的油和筋皮去除后，最后制成的牛肉干只有瘦肉，而瘦肉比油和筋皮更有嚼劲，所以可以进一步提高牛肉干的嚼劲。

3、牛肉经步骤(三)过水处理后，牛肉中的血水可以排出，减少牛肉的腥味，从而提高最后制成的牛肉干的味道。

4、步骤(六)采用微波杀菌，与高温杀菌相比，杀菌速度更快，可以有效提高牛肉干生产效率。