[发明专利]一种发酵酱类中酪胺含量的检测方法

说明书

本发明提供了一种发酵酱类中酪胺含量的检测方法，属于食品分析技术领域。所述方法为UPLC方法，使用Waters AcquityⅠclass超高效液相色谱仪，C18柱。本发明方法样品用量少，时间短，方法线性良好，操作简单，重现性好，准确度高。

技术领域：

本发明涉及一种食品检测方法，具体涉及一种发酵酱类中酪胺含量的超高效液相色谱检测方法。

背景技术：

生物胺主要由脂肪族(腐胺、尸胺、亚精胺、精胺)、芳香族(酪胺、β-苯乙胺)和杂环族(色胺、组胺)构成。生物胺作为一类生理活性物质，参与生物体内的代谢活动。生物胺广泛存在于各类食品中。过量摄入生物胺，可能会引发头痛、头晕、恶心、呼吸窘迫、心悸等各种中毒症状。所有生物胺中，对人类健康影响最大的是组胺和酪胺。酪胺又名对羟基苯乙胺(Tyramine)，是一类含氮低分子的生物胺，食品中的酪胺主要是由相关微生物产生的脱羧酶催化脱去酪氨酸的羧基而产生，或者是醛和酮通过氨基化和转胺作用产生。因此食品中的生物胺有两种来源：一种是来自于原材料，一种是微生物的脱羧反应产生。在发酵食品中生物胺的含量与微生物作用密不可分。因为传统的发酵过程难以控制、机理不明晰，天然发酵食品中的生物胺问题愈发受到人们关注。酪胺具有增高血压的作用，过多摄取酪胺会在体内消耗单胺氧化酶抑制剂，从而引起严重的副作用，这就是酪胺又称干酪毒素的原因。酪胺对人体的危害还表现在促进末梢血管收缩，剌激心律加快，增加血糖浓度，消除神经系统中的去甲肾上腺素，从而引发偏头疼。人体口服酪胺超过100mg可引起偏头痛，超过1080mg可引起中毒性肿胀，欧盟规定食品中酪胺不得超过100-800mg/kg。

生物胺的检测方法有气相色谱-串联质谱法、离子色谱法、高效液相色谱法、薄层色谱法、高效液相色谱-串联质谱法,这些方法的前处理步骤都较为繁琐,不易操作。本发明通过超高效液相色谱法(ultra-performance liquid chromatography,UPLC)测定酪胺的检测方法,通过使用小粒径填料的色谱柱,可以获得更好的分离效果和更短的分析时间,同时简化前处理步骤。因此本发明方法具有样品用量少，时间短，方法线性良好，操作简单，重现性好，准确度高等优点。

发酵酱类是一种有悠久历史的食品，用于佐餐和调味，因其风味独特、味道鲜美、营养丰富而被广泛制作和食用。但发酵酱类的制作普遍采用自然发酵的方法，发酵菌种复杂，因此存在较高的微生物源性生物胺的安全隐患。出于对食品安全的考虑，人们应尽可能降低生物胺的摄入量，而检测和监控食品中生物胺的含量则是必不可少的一环。由于酪氨酸在发酵过程中产生酪胺，因此对发酵酱类中酪胺的分析不仅可以保障食品安全，还可以获得与食品生产和发酵工艺过程相关的有用信息。

发明内容：

本发明要解决的技术问题在于简化样品预处理步骤，缩短样品检测时间，研究设计采用UPLC检测方法快速准确地测定发酵酱类中酪胺含量。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的:

(1)标准溶液的制备：精密称取酪胺用0.1M盐酸配成浓度为1.0mg·mL^-1的溶液，微孔滤膜0.22μm过滤4℃保存备用。使用的梯度标准工作溶液用0.1M盐酸稀释到所需浓度。精密称取内标用去离子水配制成浓度为10μg·mL^-1的溶液，微孔滤膜0.22μm过滤后4℃保存备用。

(2)样品溶液的制备：发酵酱类加三氯乙酸用匀浆机匀浆2.0min后，离心机上4000rpm离心10.0min，沉淀2次加三氯乙酸匀浆离心后，合并上清液用三氯乙酸定容，提取液用微孔滤膜0.22μm过滤后4℃保存备用。