[发明专利]一种黄桃沙司及其制备方法

权利要求书

1.一种黄桃沙司，其特征在于：所述黄桃沙司由黄桃打浆、酶解、发酵、辅以调味料制成的半流质酱汁，细腻均匀，不分层，具有黄桃独特的香味和鲜味；可溶性固形物含量≥30%，有机酸含量/（g/100g）≥2.5%，总糖含量/（g/100g）≥8.0%，总氨基酸含量/（mg/g）≥32‰，总砷/（mg/g）≤0.5‰，铅/（mg/g）≤1.0‰，铜/（mg/g）≤5.0‰，细菌总数/（cfu/g）≤1000，致病菌未检出；

一种黄桃沙司的制备操作步骤如下：

（1）清洗切块

挑选新鲜的黄桃，碱液去皮，用水去杂洗净，去除桃核，将果肉切成1.0～3.0cm的果块；

（2）打浆酶解

将果块与6～12倍质量的软水混合，打浆，得到无明显颗粒的果浆；加入按果浆质量0.1～0.3%的果胶酶，于45℃保温酶解1～3h，升温至95℃，加热5min灭酶，离心分离，取上层澄清的黄桃浆液；

（3）酒精发酵

加入可食用糖调整黄桃浆液的含糖量为10～15%，经121℃、15s高温瞬时杀菌，按黄桃浆液质量分数0.1～1%的量接种酵母菌菌粉，在28～38℃条件下进行酒精发酵3～10天，得到酒精含量为6～10%的发酵液；

（4）醋酸发酵

在发酵液中接种活化的醋酸菌菌液进行醋酸发酵，接种量为发酵液质量分数的1～7%，发酵温度28～38℃、时间4～8天，得到醋酸含量3.5～5.5%的醋酸发酵液，过滤得澄清的黄桃发酵液；

（5）沙司调配

将黄桃发酵液煮沸，按黄桃发酵液质量分数0.1～5.5%的量加入香辛料浸提液，按黄桃发酵液质量分数1～15%的量加入甜味剂，按黄桃发酵液质量分数0.1～2.0%的量加入增稠剂，按黄桃发酵液质量分数0.1～0.5%的量加入乳化剂，按黄桃发酵液质量分数0.1～1.0%的量加入食盐，所述辅料充分混合均匀；

（6）浓缩

采用加热浓缩，至可溶性固形物为30～55%（以折光计）时出锅，得到黄桃沙司；

（7）灌装杀菌

将黄桃沙司灌装密封，85℃、30min杀菌后冷却至室温，得到黄桃沙司灌装产品。

2.如权利要求1所述的一种黄桃沙司，其特征在于：步骤（3）中，可食用糖为白砂糖、蔗糖、葡萄糖、果糖中的一种以上；所述酵母菌为果酒酵母、啤酒酵母、产酯酵母、安琪酵母中的一种以上。

3.如权利要求1所述的一种黄桃沙司，其特征在于：步骤（4）中，所述醋酸菌为奥尔兰醋酸杆菌、许氏醋酸杆菌、恶臭醋酸杆菌、沪酿1.01醋酸菌的一种以上。

4.如权利要求1所述的一种黄桃沙司，其特征在于：步骤（5）中，香辛料由3份丁香、2份桂皮、2份八角、1份茴香、1份山楂、1份陈皮、1份生姜和1份柠檬组成，香辛料浸提液由香辛料和水按质量分数1:30～50混合，煮沸30～120min，冷却过滤制得；其中，所述香辛料浸提液添加量为黄桃沙司质量分数的0.1～5.5%。

5.如权利要求1所述的一种黄桃沙司，其特征在于：步骤（5）中，所述甜味剂为果糖、葡萄糖、蔗糖、木糖醇的一种以上；所述甜味剂的添加量为黄桃沙司质量分数的1～15%。

6.如权利要求1所述的一种黄桃沙司，其特征在于：步骤（5）中，所述增稠剂为黄原胶、卡拉胶、羟甲基纤维素钠、变性淀粉、魔芋粉的一种以上，所述增稠剂的添加量为黄桃沙司质量分数的0.1～2.0%。

7.如权利要求1所述的一种黄桃沙司，其特征在于：步骤（5）中，所述乳化剂为双乙酰酒石酸单甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、蒸馏单甘酯的一种以上，所述乳化剂的添加量为黄桃沙司质量分数的0.1～0.5%。

8.如权利要求1所述的一种黄桃沙司，其特征在于：步骤（5）中，所述食盐的添加量为黄桃沙司质量分数的0.1～1.0%。

9.如权利要求1所述的一种黄桃沙司，其特征在于：步骤（6）中，加热浓缩采用常压加热浓缩或真空加热浓缩，所述常压加热浓缩采用不锈钢锅保温加热85～100℃进行浓缩，所述真空加热浓缩采用真空锅进行浓缩，真空度为30～90kPa，加热温度为60～75℃。