[发明专利]一种烤鸭掌的制作工艺在审
| 申请号： | 201810459067.X | 申请日： | 2018-05-15 |
| 公开（公告）号： | CN108634214A | 公开（公告）日： | 2018-10-12 |
| 发明（设计）人： | 魏祝明;张乃华 | 申请（专利权）人： | 南通祝明食品有限公司 |
| 主分类号： | A23L13/20 | 分类号： | A23L13/20;A23L13/50;A23L13/70 |
| 代理公司： | 暂无信息 | 代理人： | 暂无信息 |
| 地址： | 226500 江苏*** | 国省代码： | 江苏;32 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 鸭掌 制作工艺 烤鸭 烘烤 腌制 滚揉 食品加工技术领域 预处理 辅料预处理 酥脆 安全卫生 工艺步骤 原辅材料 皮质 糖渍 选别 杀菌 口味 存储 保管 携带 生产 验收 人群 | ||
【权利要求书】：
1.一种烤鸭掌的制作工艺，其特征在于，具体工艺步骤如下：
原辅材料验收、保管及选别：采用验收合格的鸭掌，进行冷冻保管，使用前进行选别；辅料包括调味品、八角花椒、葱姜、亚硝酸钠和爆烤鸭香精；
鸭掌预处理：将鸭掌解冻后进行清洗，并剪去血伤和指甲；
辅料预处理：将调味品按照配料比例称重后及时加盖；将八角、花椒再次选别后，用水冲洗；将葱姜进行清理、清洗，姜表面去皮；
滚揉腌制：将鸭掌与辅料进行滚揉腌制1-2h，滚揉后放入预冷库腌制6-8h；
糖渍：将糖稀稀释并均匀包裹住鸭掌；
烘烤：将鸭掌分摊在烘箱的烤盘中进行烘烤，烘烤时间温度为80℃以上烘烤70min；
包装杀菌：将烘烤好的鸭掌进行真空包装，然后放入真空杀菌锅中进行杀菌。
2.根据权利要求1所述的一种烤鸭掌的制作工艺，其特征在于，所述原辅材料验收、保管及选别中，保管时垫高放置，保持30cm的墙间距。
3.根据权利要求1所述的一种烤鸭掌的制作工艺，其特征在于，所述调味品包括白糖、盐、味精、黄酒和糖稀。
4.根据权利要求1所述的一种烤鸭掌的制作工艺，其特征在于，所述烘烤中鸭掌分摊在烤盘中时，鸭掌间留有3cm距离。
5.根据权利要求1所述的一种烤鸭掌的制作工艺，其特征在于，所述包装杀菌时，采用耐高温锡箔袋进行真空包装，真空杀菌锅中温度110℃，杀菌时间为30min。
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